|
II BOB: Baliqdan taom tayyorlash usullari.
2.1 Baliqdan taom tayyorlash haqida:
Baliq yarim tayyor mahsulotlarini tayyorlash. Baliqdan tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlar katta - kichikligiga qarab yirik (butun baliq) porsiya-laigan va mayda kesylgan (xamirga botirib qovurilgan, solyanka va boshqa taomlar uchun) ko’rinishda bo’ladi.
Ular ishlatilishiga qarab asosiy usulda pishirish, oz suvda pishirish, asosiy usulda qovurish, yopish uchun ishlatiladigan turlarga ajratiladi.
Asosiy usulda pishirish uchun quyidagicha tayyorlangan baliqlardan foydalaniladi: butun holda, zvenolarga bo’lingan holda, porsiyalarga taqsimlangan, suyaksiz terili va suyakli terili holdagisi. Baliq kesilayotganda to’qimasiga nisbatan to’g’ri burchak ostida kesilishi kerak. Porsiyalaigan baliq terisi 2-3 yeridan yuzaki kesiladi, bunda baliq o’z shaklini yo’qotmaydi.
Oz suvda pishirish uchun baliqlar: butun, katta bo’lmagan zveno holida, suyaksiz terili file holida, terisiz va suyaksiz sof file holida ishlatiladi. Baliq to’qimasiga 30° burchak ostida dum tomonidan boshlab kesib porsiyalanadi. Tekis kesilgan keng bo’laklar oz suyuqlik ta’sirida tez va bir xilda ishlov berish uchun qulay bo’ladi.
Asosiy usulda qovurish uchun baliqlar: butun holda, zvenolarga bo’lingan holda, dumaloq shaklda porsiyalarga ajratib kesilgan holda, suyakli terili va suyaksiz terisiz filelar holida. ishlatiladi. Dumaloq kesishda va umurtqa suyakli filelarni porsiyalashda baliq to’qimasiga to’g’ri burchak ostida kesiladi. Qovurg’a suyakli, terili, sof filelardan porsiyalashda baliq to’qimasiga nisbatan 30° burchak ostida kesiladi, bunda hosil bo’lgan keng, tekis bo’laklar baliq sathi qovuriladigan yuzaga bir xil tegadi.
Baliqni qovurish jarayonida undagi suyuqlik va ozuqa moddalari yo’qotilishini kamaytirish, yuzida bir xil qovurilgan qobiq hosil qilish uchun baliqlar urvoqga belanadi. Urvoqqa belash deb baliq sathini un yoki qotgan non ushog’i bilan qoplashga aytiladi. Baliq qovurilgandan keyin ishlatilishiga qarab urvoqqa belash turli ko’rinishda va turli usulda bo’ladi.
Un urvog’i uchun elangan 1-navli bug’doy uni ishlatiladi. Baliq unga belanishidan avval unga ma’lum darajada mayda tuz qo’shish mumkin.
Qizil urvoq. Suvi qochgan bo’lka non qizg’ish ranggacha qovurilib tuyuladi va elanadi.
Oq urvoq. Suvi qochgan oq bo’lka non tuyulib ela-nadi.
Non urvog’i. Bir oz suvi qochgan non qobig’idan tozalanib somoncha yoki mayda kubik, yoki ushoq holda kesi-ladi.
Urvoqlar tayyorlanayotgan mahsulotga yaxshi yopishishi uchun maxsus lyezon suyuqligi ishlatiladi.
Lyezon— xom tuxumning, sut yoki suv bilan ozroq tuz qo’shilgan holdagi suyuq aralashmasidir, Bir kilogramm lyezon uchun 670 gramm xom tuxum yoki melanj, 340 gramm suv yoki sut, 10 gramm tuz ishlatiladi. Urvoqqa belash har xil usulda olib borilishi mumkin. Asosiy usulda qovurish uchun baliq unga belanadi. Non urvog’iga belangan mahsulot asosiy usulda qovuriladi, non va un urvog’i aralashmasiga belangani ham asosiy usulda qovuriladi. Ikki marta urvoqqa belangan (un, lyezon, qchril yoki oq urvoq) mahsulotni ko’p yog’da qovuriladi, suyuq xamirga botirilsa, ko’p yog’da qovuriladi.
Butun baliq navaga, skumbriya, kumush xek, makrurus, okun, tovonbaliq, muz baliq, stavrida, kryushka va porsiyalangan baliq elab tuzlangan unda yoki oq, qizil urvoqda, yoki un va urvoq aralashmasiga be-lanib asosiy usulda qovuriladi. Bo’laklangan, suyaksiz, terisiz sof file holidagi baliq unga belanib qovuriladi, chunki un mahsulotdan chiqayotgan suyuqlikni shimib oladi.
Ko’p yog’da qovurish uchun baliqning butun, porsiyalangan, suyaksiz, terisiz filelari ishlatiladi. Baliq to’qimasiga nisbatan 30° burchak ostida kesiladi. Porsiyalanib bir oz yuzaki quritiladi, tuz sepiladi, unga belab lyezonga botiriladi, qotgan non urvog’iga belanadi.
«Baliq fridi» yarim tayyor mahsulotini tayyorlash uchun sof baliq filesi (laqqa baliq, treska, sudak) romb yoki to’rtburchak shaklida kesilib, ikki marta urvoqqa belanadi. Yarim tayyor mahsulot og’irligi laqqa baliqdan 118, 95, 69 gramm hisobida tayyorlanadi.
«Qovurilgan baliq ko’p yog’ bilan» taomi yarim tayyor mahsuloti, ya’ni «Sakkiz ko’rinishidagi baliq». uchun sof file kengligi 4-5 sm, qalinligi 1 sm, uzunligi 15-20 sm qilib kesilib bir oz urilib avval unga, so’ng lyezonga va oq urvoqqa belanib tayyorlanadi. So’ngra sakkiz shaklida buralib, sixga tortilib yog’da qovuriladi.
«Xatigirga bostirib qovurilgan baliq» yarim tayyor mahsuloti uchun sof file kalinligi 1 sm da, uzunligi 8-10 sm qilib to’g’ri to’rtburchak shaklida kesiladi va idishda 15-30 daqiqa davomida marinovka qilinadi. Marinovka qilish deb, go’sht yoki balis birlashtiruvchi tugmalarini taom uchun ishlatiladigan orga-nik kislotalar yordamida yumshatib, o’ziga xos maza, ega bo’lgan kimyoviy pazandalik ishloviga aytiladi.
Baliqni marinovka qilishda limon sharbati yoki kislotasi, tuz, yanchilgan murch, o’simlik yog’i, mayda chopilgan petrushka ko’kati solib, aralashtiriladi. Limon kislotasi ta’sirida baliq oqsili bo’kib mazasi va hidi yaxshilanadi.
Tayyorlangan baliq suyuq xamirga botirilib yog’da qovuriladi. Suyuq xamir uchun sutga bir oz o’simlik yog’i, tuz va elangan un qo’shilib aralashtirib, bir xil massa hosil bo’lgandan so’ng ko’pirtirilgan tuxum oqi qo’shiladi.
«Doncha zraza» taomi uchun sof baliq filesi yupqa kesilib porsiyalanib, qalinligi 0,5 sm gacha urilib o’rtasiga qiyma (mayda chopilib jazlangan piyoz, pishirib chopilgan tuxum, ko’kat, murch yoki pishirib chopilgan qo’ziqorin, qizil urvoq, pishirib mayda chopilgan osyotr balig’i kemirchak suyagi) solinib, chetlari bukiladi, silindr shaklida o’ralib, unga belanadi, lyezonga botirilib, qizil urvoqqa belanadi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot porsiyasiga 1 donadan bo’lib yog’da qovuriladi. Yarim tayyor mahsulot miqdori (laqqa baliq hisobida).
Do'stlaringiz bilan baham: |
