|
Baliq kotlet massasi va undan yarim tayyor mahsulot tayyorlash. Baliq kotlet massasi tayyorlash uchun suyagi kam bo’lgan tangali yoki tangasiz suyak skeletli baliqlar hamda dengiz kemirchak suyakli baliqlari ishlatiladi. Kotlet massasi treska, piksha, cho’rtan baliq, sudak, dengiz okuni va boshqa baliqlardan, shuningdek muzlatilgan, sanoatda yarim ishlovdan o’tgan baliq yarim tayyor mahsulotidan tayyorlanishi mumkin. Bu kotlet massasi tayyorlash jarayonini ancha osonlashtiradi.
Baliqning suyaksiz, terisiz sof filesi kichik bo’laklarda kesilib, go’sht qiymalagichdan o’tkaziladi. Birinchi navdan past bo’lmagan bug’doy nonini qobig’idan tozalanib, suv yoki sutda bo’ktiriladi. Suyuqligi siqilgan non baliq qiymasi bilan aralashtirilib, yana bir bor g’o’sht qiymalagichdan o’tkaziladi. Quyuq suyuqligiga qarab bir oz suyuqlik, tuz, murch qo’shilib, qiyma aralashtiruvchi mashinada yoki qo’lda stol ustida yaxshilab aralashtiriladi. Kotlet massa g’ovakligini oshirish uchun yog’siz baliq qiymasiga pishirilgan va go’sht qiymalagichdan o’tkazilgan baliq qo’shish mum-kin. Bunda pishirilgan baliq miqdori 25—30% dan oshmasligi kerak. Kotlet massasi yopishqoqligini oshi-rish uchun 1 porsiyaga 1/10 dan 1/20 donagacha xom tu-xum qo’shish mumkin. Baliq kotlet massasini tayyorlashda baliqning ichki yog’idan 6% gacha qo’shilib, o’rniga shunga sof filesi kamaytirib ishlatilishi ham mumkin.
Baliq kotlet massasining holati va mazasiga non urvog’i ijobiy ta’sir qiladi. Baliq kotlet massasi tarkibidagi non birlashtiruvchi to’qimalarni yumshatib, tarkibidagi suyuqlikni saqlab, mahsulotning g’ovak, yumshoq, suvli massasini hosil qiladi.
Kotlet massasida mikro organizmlar rivojlanishiga moyillik kuchli bo’lib shu sababli u tez buziladi. Shuning uchun baliq kotletini tayyorlashda baliq filesi va sut sovitilgan holda ishlatilmog’i darkor. Go’sht qiymalagichdan o’tgandan so’ng baliq kotlet massasi bir oz sovitilib, so’ng yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
Baliq kotlet massasi yarim tayyor mahsulotlari. Kotlet massasidan. kotlet, bitochka, teftel, frika-delka, zrazi, telnoye, ruletlar tayyorlanadi.
Kotlet. Maxsus KFM - 2 mashinasi yordamida baliq kotlet massasi bo’laklarga bo’linib, shakl berilib, bir yoqlama urvoqqa belanadi. Ikkinchi tomoni qo’lda urvoqqa belanadi.
Bu jarayon qo’lda bajarilganda baliq kotlet mas-sasi chap qo’lga olinib, o’ng qo’lda bo’lakka bo’linib buziladi, torozida tortilib urvoq sepilgan stol chetiga yoki taxtakachga teriladi. Chap qo’l bilan dumalatib urvoqqa belanib, o’ng qo’ldagi pichoq yordamida chetlari tekislanib, bir cheti o’tkirlangan oval shakli beriladi. Bunda asosan oq urvoq ishlatiladi, chunki u baliq kotlet massasiga monand rangda bo’ladi. Bir porsiyaga 1-2 dona kotlet tayyorlanadi. Yarim tayyor mahsulot vazni 144, 115, 86 gramm hisobida bo’ladi. U qovurib ishlatiladi.
Bitochka — yuqoridagi uslubda tayyorlanadi va diametri 6 sm, qalinligi 2 sm li shayba shaklida kesilib oq urvoqqa belanadi. Vazn og’irligi kotletga o’xshash. Qovurib va yopib pishiriladi.
Teftel - diametri 3 sm li shar shaklida, porsiyasiga 3- 4 dona hisobida tayyorlanadi. Teftel uchun kotlet massasini tayyorlashda non o’rniga ma’lum miqdorda mayda chopilib jazlangan piyoz qo’shilishi mumkin Teftel unga belanib dimlab yoki yopib pishiri-ladi. Yarim tayyor mahsulotning vazn og’irligi 118, 88 gramm bo’lishi lozim.
Rulet - bir necha porsiyaga mo’ljallab, ichiga qiyma joylab tayyorlangan mahsulot. Uni tayyorlash uchun ho’llangan sochiq yoki dokaga baliq kotlet massasi 1,5 m qalinlikda, 20 sm gacha kenglikda to’g’ri to’rtburchak shaklda yoyiladi. O’rtasiga butun uzunlik bo’yicha qiyma qo’yilib, chetlari sochiq yoki doka yordamida baton shaklida ko’tarib birlashtiriladi, yog’lanib urvoq sepilgan protivenga choki pastga qilib qo’yiladi, 3- 4 yeridan teshilib, yopishdan avval ustiga o’simlik yog’i surtiladi yoki tuxum lyezoni surtilib urvoq sepiladi. Rulet qiymasi tarkibiga: qovurilib chopilgan qo’ziqorin, mayda chopib jazlangan piyoz, pishirib chopilgan tuxum, tuz, murch kiradi. Yarim tayyor mahsulot bir porsiyaga 125, 95 gramm hisobida olinadi.
Baliq zrazasi—qiyma tiqib tayyorlanuvchi mahsulot hisoblanadi. Baliq kotlet massasiga «obi non» shakli berilib, 1 sm qalinlikda yoyiladi, o’rtasiga xuddi ruletga o’xshash, lekin urvoq qo’shilgan qiyma solinadi, chetlari buklanadi, rusht shakli beri-lib oq qizil urvoqqa belanadi va qovurib pishiriladi.
Telnoye—xuddi zrazaga o’xshash tayyorlanib, ho’l sochiq yoki doka yordamida shakli yarim oy holiga keltiriladi, lyezonga botirilib, urvoqqa belanadi, so’ng qovurib pishiriladi. Yarim tayyor mahsulot 194, 145, 109 gramm hisobida tayyorlanadi.
Frikadelka massasi: baliq qiymasiga mayda chopilib jazlangan piyoz, xom tuxum, margarin, tuz qo’shib aralashtiriladi. Vazni 12-15 gramm qilib 8-10 dona shar shaklida bo’laklarga bo’linadi. Suvda pishiriladi yoki dimlab pishiriladi.
Knel massasini tayyorlash. Knel massasi uchun xuddi kotlet massasiga o’xshagan baliq turlari ishlatiladi. Knel massasini tayyorlash uchun 1 kg balik filesiga 100 gramm non, 500 gramm sut yoki qaymoq, 3 dona tuxum oqi, 15 gramm tuz qo’shiladi
Baliq filesi suyaksiz, terisiz tayyorlanib, mayda bo’laklarga bo’linadi, oq bulka non qobig’idan tozalanib sut yoki qaymoqda bo’ktiriladi. So’ng bu bo’ktirma tayyorlangan baliq filesiga aralashtirilib, go’sht qiymalagichning mayda ko’zli reshyotkasidan 2-3 marta o’tkaziladi. Bir xil massa hosil bo’lishi uchun aralashma kattaroq idishga solinib eziladi va aralashtiriladi. Xom tuxum oqi, quyuq suyuqligiga qarab sut yoki qaymoq solinib ko’pirarli darajada aralashtirib g’ovak massasi hosil qilgandan so’ng mazasiga ko’ra tuz qo’shib aralashtiriladi. Hosil bo’lgan massa g’ovak bo’lishi, ya’ni bir bo’lagi suvga solinsa, suv yuzida suzib yurishi kerak. Knel massasini tayyorlashda non o’rniga qatlama xamir ham ishlatilishi mumkin. Knel massasining mayinligi, ozuqali ahamiyati yuqori bo’lgani sababli parhyez taomlar tayyorlash tavsiya etiladi.
Undan baliq kneli, qiyma tiqilgan baliq taomlarini tayyorlashda foydalaniladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
