O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi universiteti

Qiyma tiqish uchun baliqqa ishlov berish. Qiyma tiqilgan holda ko’pincha cho’rtan baliq, sudak, zog’ora baliqlar ishlatiladi. Baliqlarga butun yoki porsiyalangan holda qiyma tiqib taom tayyorlanishi mumkin. Qiyma hisobida maxsus tayyorlangan baliq kotleti massasi yoki knel massasi ishlatiladi. Knel massasini ham qiyma sifatida ishlatish mumkin. Butun holda qiyma tiqish uchun sovitilgan baliqlar, cho’rtan baliqni esa tirik holdagisi ishlatiladi. Chunki uning muzlatilgani ishlatilsa terisi yirtilib ketishi mumkin.
Cho’rtan valisha qiyma tiqish uchun butun holda terisiga zarar yetkazmay tangachalari tozalanadi, yuviladi, bosh atrofidan terisi yuzaki kesilib, qayriladi, bosh tomonidan dum yo’nalishida tortilib, «paypoq yechish» usulida terisi shilinadi. Suzg’ich qanotlari qaychi bilan kesilib umurtqa suyagi dumiga yaqin yeridan sindiriladn, teri esa dumi bilan qolishi kerak. Baliq go’shti suyaksiz sof filega ajratiladi.
Baliq qiymasini tayyorlash uchun: 1 kilogramm fi-lega 100-160 gramm non, 300 gramm sut,. 100 gramm saryog’ yoki margarin, 100 gramm jazlangan piyoz, 2 dona tuxum oqi, 20 gramm tuz, 1 gramm murch ishlatiladi.
Oq non sutda bo’ktiriladi, bo’laklangan sof baliq filesi aralashtirilib go’sht qiymalagichdan o’tkaziladi va mayda chopib jazlangan piyoz, yog’, tuz, murch aralashtirib bir bor go’sht qiymalagichdan o’tkaziladi. Aralashmaga xom tuxum, quyuq suyuqligiga qarab sut qo’shib g’ovak holga kelguncha yaxshilab aralashtiriladi. Qiyma tayyorlashda mayda chopilgan sarimsoqpiyoz ham qo’shilishi mumkin.
Cho’rtan baliq terisi tayyorlangan qiyma bilan to’ldiriladi, dum tomonidagi terisi ignada bir, ikki yeridan teshilib havosi chiqariladi. Baliq boshi terisiga tikilib, doka yoki pergamentga o’ralib ip bilan bog’lanadi, so’ng baliq qozoni qasqoniga qo’yiladi.
Agar cho’rtan baliq qorni yorilib tozalangan holda keltirilgan bo’lsa uzunasiga ikkiga bo’lib, terisi ta-lib olinadi. Sof filesidan qiyma tayyorlanadi. Ho’l dokaga baliqning bir tomoni terisi yoyilib, ustidan butun uzunligi bo’yicha baliq qiymasi solinadi, uning ustidan baliqning ikkinchi bo’lak terisi yopiladi, doka bilan o’ralib, baliq shakliga o’xshash shakl beriladi, doka chetlari bog’lanib, baliq qozoni qasqoniga qo’yib pishiriladi.
Porsiyalangan holda qiyma tiqish uchun cho’rtan baliqdan boshqa baliqlar ham ishlatilishi mumkin. Baliq ishlovdan o’tkazilib porsiyalarga bo’linadi. Bo’laklardan umurtqa, qovurg’a suyaklari ajratib olinadi.
Terida 5 sm gacha go’sht qoldiriladi. Go’shti tozalanib sof file holiga keltiriladi, yuqoridagi usulda qiyma tayyorlanib, porsiyaga taqsimlangan bo’lakka tiqiladi va baliq qozoni qasqoniga terilib, oz suvda pishiriladi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot qasqonga bir qator teriladi.
Sudak balig’iga qiyma tiqish uchun yelka suzg’ich qanotlari kesib olinib, terisiga shikast yetkazmay tangachalari tozalanadi. Oyquloq qopqog’i ko’tarilib oyqulog’i ajratiladi, ko’zi o’yiladi. Baliq yuvilib tepasidan umurtqa suyagi bo’ylab ikki yoqlama pichoqni chuqur botirib kesiladi. Umurtqa suyaklari boshi va dumiga yaqin yerdan sindirilib ajratib olinadi. Paydo bo’lgan teshikdan ichak - chavoqlari ajratib oli-nadi: baliqni yuviladi, yonboshidagi qovurg’a suyaklari va go’shti terida 0,5 sm qalinlikda qoldirilib kesib olinadi. Suzg’ich. qanotlari qaychi bilan kesiladi. Baliq go’shti suyaklaridan tozalanib kotlet yoki knel massasi tayyorlanadi va tepa tomonidan solib baliq o’z shakliga kelguncha to’ldiriladi. So’ng tikilib, dokaga o’ralib, baliq qozoni - qasqonda pishiriladi.