O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi universiteti

Markazlashgan holda baliq yarim taiyor mahsulotini ishlab chiqarish. Hozirgi umumiy ovqatlanish korxonalari oldiga qo’yilgan asosiy vazifalardai biri sifatli yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarishdan iborat. Umumiy ovqatlanish korxonalariga «maxsus ishlovdan o’tgan baliq» va baliq qiymasi yarim tayyor mahsulotlari keltiriladi. «Maxsus ishlovdan o’tgan baliq» yarim tayyor mahsuloti ishlab chiqarishda sovitilgan yoki muzlatilgan holatda har qanday baliqdan (osyotr, seld, vobla, taran, azovqora dengiz kefali, yoy tishli naltusdan tashqarilar) ishlab chiqarilishi mumkin. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash uchun birinchi navbatdagi muzlatilgan, sovitilgan baliq texnik sharoit va standart talabiga javob beradigan darajada bo’lishi kerak.
Markazlashtirilgan yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarish maxsus ketma ket bajariladigan ishlarni mexanizasiyalashtirilgan asosda olib boriladi. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash jarayoni quyidagi ketma ketlik asosida joylashtiriladi: mahsulotni muzdan tushirish, ishlov berib bo’laklash, yuvish, qisqa muddatda baliqqa qisqa muddatli ishlov berish, uni sovi-tish va muzlatish. Baliqqa tuzli suvda ishlov berish katta ahamiyatga ega. Bu ishlov natijasi baliqdagi chirituvchi mikro organizmlarning yuzaga chiqish faoliyati 10 barobar kechiktiriladi, saqlanish sharoiti yaxshilanadi. Tuzli suvda ishlovdan o’tgan baliq, yarim tayyor mahsuloti 5°S dan yuqori bo’lmagan -1°S dan past bo’lmagan sovitish kameralarida sovitilib, so’ng temir qopqoqli maxsus idishlarga joylashtiriladi.
Maxsus ishlovdan o’tib sovitilgan baliq tarkibida 1 % gacha tuz moddasi bo’lishi yangi baliq hidiga, o’ziga xos kattalikka, benuqson tashqi ko’rinishga, o’ziga xos rangga ega bo’lishi kerak. Baliq qorin tomondan kesilib tangachalari, boshi, ichak - chavoqlari, uvildirig’i, ich yog’i, qora pardasi va qotgan qonlari tozalangan bo’lishi, suzg’ich qanotlari kesilishi lozim. Yarim tayyor mahsulot bir sutka davomida 4°S dan oshmagan haroratli xonada saqlanadi.
Maxsus ishlovdan o’tib muzlatilgan baliqlar baliq sanoati korxonalarida ishlab chiqariladi. Ular yuqoridagi «maxsus ishlovdan o’tgan baliq» singari ish-lovdan o’tkaziladi, lekin tuzli suv bilan ishlov berilmaydi. Muzlatilgan baliq butun boshi kesilgan, ichak-chavog’i, tangachalaridan tozalangan holda bo’ladi. Mayda, 200 grammgacha bo’lgan baliq oyqulog’i olib tashlanib boshi qoldiriladi. Yirik baliqlar idish bo’yicha mo’ljallanib kesilgan holda yoki 200 grammdan 1 kg gacha bo’laklarga bo’lingan holda tayyorlanish» mumkin. Baliq muzlatilgan holda bo’laklarga bo’lib tayyorlansa 14 kg dan oshmasligi kerak. Muzlatilgan baliq qog’oz yoki yog’och yashiklarga polietilen paketlarga joylashtiriladi. Baliq 18°S dan yuqori bo’lmagan sharoitda saqlanadi.
Baliq qiymasi bilan to’qimasida mayda qiltanog’i kam bo’lgan baliqlardan tayyorlanadi. Bu mahsulot asosan kotlet massasi tayyorlashda ishlatiladigan baliqlardan tayyorlanadi. Ishlovdan o’tgan baliq suyaksiz, terisiz sof filega ajratilib, go’sht qiymalagichdan o’tkazilib, 2 sm dan oshmagan qalinlikda tunuka tovalarga solinib muzlatiladi. Bunda go’sht qiymalagich reshyotkasining teshigi diametri 2 mm bo’lishi kerak. Tayyorlangan qiyma metall qopqoqli yashiklarga joylashtirib 10 kg dan oshmagan holda qopqoqlari zich berkitilib so’rg’ichlanadi. Baliq qiymasi 0°S dan 4°S gacha bo’lgan haroratli sharoitda 6 soat davomida saqlanadi.
Bo’laklarga bo’lingan va butun holda tayyorlangan baliqlardan tashqari umumiy ovqatlanish korxonalariga porsiyalanishi oson va yarim tayyor mahsulot tayyorlanishi qulay sof baliq filelari ham keltiriladi. Filelar terili yoki terisiz, qovurg’a suyaksiz, briket ko’rinishda muzlatilgan holda bo’lishi mumkin. Ko’pincha taom tayyorlashda treska, sayda, okun, cho’rtan baliq, laqqa baliq, sazan, jerex baliqlari filesi ishlatiladi.