O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi universiteti

Qaynatib pishirilgan baliq taomlari. Qaynatib pishirish uchun har qanday baliq turlari jumladan, treska, qalqonbaliq, laqqa baliq, sudak, zubatka, cho’rtan baliq, ko’mir va muz baliq, moreu, osyotr oilasi balig’i va boshqalar ishlatiladi.
Porsiyalarga bo’lib pishirish uchun suyakli terili, suyaksiz terili filega ajratilgan va ko’ndalangiga dumaloq kesilgan baliq bo’laklari ishlatiladi. Tayyorlangan baliq chuqur tova yoki baliq qozoniga terisini yuqoriga qilib bir qator teriladi va qaynab turgan suvni baliq sathidan 2-3 sm. yuqori qilib qo’yiladi. 1 kg baliq uchun 2 l suv olinadi.
1- jadval

Baliq yarim tayyor mahsuloti	Issiq ishlov berish turi	Issiq ishlov berish vaqti (o’rta holda, min.)
Osyotr balig’i zveno holida	Asosiy usulda pishirish. Asosiy usulda qovurish	60-90 40-45
Sevryuga balig’i zveno holida	Asosiy usulda pishirish. Asosiy usulda qovurish	45-60 30-40
Beluga balig’i (vazni 2—3 kg bo’laklab)	Asosiy usulda pishirish	120-150
Mayda baliq porsiyalanib bo’laklangani	Asosiy usulda pishirish	12-15
Sudak, losos, forel (butun holda)	Asosiy usulda pishirish	60-90
Osyotr balig’i zveno holida	Dimlab pishirish	25-45
Sudak, forel, sterlyad, sig, ugor butun holida. Qiyma tiqilgan baliq	Dimlab pishirish	30-50
Mayda baliq porsiyalanib bo’laklangani	Dimlab pishirish	15-20
Osyotr balig’y porsiyalanib bo’laklangan	Asosiy usulda qovurish	15-20
Mayda baliq porsiyalanib bo’laklangan	Xuddi shunday	10-15
Har xil baliq (maydasi butun holda va porsiyalanib bo’laklangan)	Ko’p yog’da qovurish	10-15
Baliq kotlet massasi mahsulotlari	Ko’p yog’da qovurish	10-15
Osyotr balig’i porsiyalanib bo’laklangani	Ko’p yog’da qovurish	10-15
Qisqichbaqalar.	Asosiy usulda pishirish	10-15
Dengiz toji muskuli	Asosiy usulda pishirish	3-4
Krevetkalar	Asosiy usulda pishirish	30-40
Midiyalar	Asosiy usulda pishirish	2.5-3
Dalmarlar	Bug’da pishirish	7-10

Ustidan ishlovdan o’tgan xom sabzi, ko’kat ildizi, piyoz hamda tuz, lavr yaprog’i, donador murch solinib qaynatiladi. Qaynab chiqqach olovi pasaytirilib, harorati 85-90°Sli suvda 5-10 daqiqa qaynovsiz pishiriladi. Bunda baliq yuzida quyuqlashgan oqsillarni ajratib olinadi. Taomning iste’molga tayyor bo’lgan bo’lmaganini uning tashqi ko’rinishi bo’yicha yoki mazasini ko’rish orqali aniqlanadi. 1-jadvalda baliq turiga qarab ularga issiq ishlov berish muddati keltirilgan. Agar baliq o’ziga xos xushbo’y hidga ega bo’lsa, lavr yaprog’i donador murch va ko’kat ildizlari solinmay pishiriladi. Treska, zubatka, qalqonbaliq va boshqa dengiz baliqlari o’ziga xos o’tkir hidga ega bo’lganligi sababli, pishiriladigan suyuqligiga avval xushbo’y hid, maza beruvchi mahsulotlar qo’shib qaynatiladi. Buning uchun suvga ko’kat ildizi, piyoz va ziravorlari solinib, 5—7 daqiqa qaynatiladi. So’ng bu suyuqlikda baliq pishiriladi. Yana sho’r bodring suvi yoki sho’rbodring terisi solingan suyuqlik ham ishlatilishi mumkin. Bir porsiyaga 3 g. hisobida tuz, 0,01 g. donador murch, 0,01 g. lavr yaprog’i ishlatiladi.
Pishish jarayonida o’z shakli, rangi, qattiq yumshoqlik darajasini saqlab qolish uchun, baliqni pishirishda 1 l suvga 10 g. sirka qo’shiladi. Pishirilgai baliq o’z suyuqligida saqlanib, 30-40 daqiqa davomida ishlatiladi.
Butun holda pishirish uchun sudak, fo-rel, losos, beloribisa, cho’rtan baliq, nelm, sterlyad baliqlari ishlatiladi. Ishlovdan o’tgan baliq, baliq qozoni qasqoniga qorni bilan qo’yilib ip bilan bog’lanadi. Baliq ustidan 3 sm yuqori qilib sovuq suv quyiladi, chunki sovuq suvni astasekin isitilishi natijasida, baliq tanidagi yuza va ichki to’qimalariga bir xil darajada issiqlik ta’sir etib, bir xil pishish uchun sharoit yaratiladi. Qaynatmaga ko’kat ildizlari baliq turiga qarab solinadi.
Baliq qaynatmasi qaynab chiqqach, olov juda pasaytirilib, mahsulot iste’molga tayyor holga keltiriladi. Yuziga suzib chiqqan ko’pik suzib olinadi. Yirik balik 1-1,5 soat, maydasi esa 30-45 daqiqa qaynatiladi.
Baliqni pishib tayyor bo’lganini aniqlash uchun eng qalin yeriga pazandalik ignasini tiqib ko’riladi. Bun-da rangsiz suyuqlik chiqsa, baliq iste’molga tayyor bo’ladi, pushti suyuqlik chiqsa, uni yana qaynatish zarur bo’ladi.
Butun holda pishirilgan baliq o’z suyuqligida sovutiladi. Tarqatishdan avval suyuqlikdan olinib, ustidagi qotgan yoki quyuq holdagi oqsillari yuvilib, laganga quyib banket taomi yoki kundalik taom sifatida ishlatiladi.
Osyotr oilasiga mansub baliqlar (sevryuga, osetrina hamda vazni 2-3 kg li beluga) baliq qozoni qasqoniga yoki maxsus pishirish uchun mo’ljallangan idishga solinadi. Bunda baliq teri tomoni bilan qozonga solinadi. Ustidan sovuq suv quyib, qaynatib pishiriladi. Baliqning xushxo’rligini saqlab qolish uchun oz miqdordan ziravor va ko’kat ildizlari solinadi. Baliqlarni pishirish muddati uning turiga, mayda yirikligiga bog’liq bo’lib, 45 daqiqadan 1 soat yoki 1,5 soatdan 2,5 soatgacha davom etadi. Pishirish natijasida baliq vazni 15% gacha kamayadi.
Pishirilgan osyotr oilasidagi baliqlar o’z qaynatilgan suyuqligida sovutiladi va yuzidagi quyuqlashgan oqsillar o’z qaynatmasi bilan yuvib yuborilib, qolgan kemirchak suyaklari ajratilib patnisga qo’yiladi. Kemnrchak suyaklarini ajratish natijasida baliq vazni yana 3-10% gacha kamayadi. Sovutilgan osyotr oilasiga mansub baliqlar kesilib porsiyalarga bo’linib, sovuq taom yoki gazak sifatida ishlatiladi. Agar issiq taom sifatida ishlatiladigan bo’lsa, porsiyalar qaynatmada 70°S li darajagacha isitilib, so’ng iste’molga tortiladi. Baliq pishirish jarayonida hosil bo’lgan qaynatma suzib olinib, suyuq taom yoki sardaklarni tayyorlashda ishlatiladi.
Pishirilgan baliq. Ishlovdan o’tgan pishirishga tayyor baliq mahsuloti pishirib tayyor holga keltiriladi. Isitilgan likopchaga garnir sifatida bochkacha shaklida kesib pishirilgan kartoshka, kartoshka, pyuresi, sabzavot ragusi yoki ko’k no’xat solinib, yoniga issiq pishgan baliq bo’lagi terisi bilan yuqoriga qaratib qo’yiladi. Garnir ustidan eritilgan sariyog’, baliq ustidan o’z qaynatmasidan quyiladi va ko’kat qo’shib beriladi. Sardak idishida polyakcha sardak, oq asosiy sardak, tomat yoki nordonroq qaymoq sardagi beriladi.
Gorbusha yoki keta 181 gr, yoki sudak 192 gr, yoki ola zubatka 146 gr, yoki azov, kora dengiz skumbriyasi 176 gr, qo’ng’iroq qora paltus 192 gr, yoki okean stavridasi 205 gr., yoki beldyuga 132 tr, pishirishga tayyor mahsulotlardan makrurus 130 yoki uzoq sharq skumbriyasi 132 gr, sabzi 4 gr, bosh piyoz 4 gr, petrushka (ildizi) 3 gr, garnir 130 gr, sardak 50 gr Sof og’irligi 300.