O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi universiteti

Qovurilgan baliq. Qovurish uchun hamma turdagi baliqlarni ishlatish mumkin, ammo zog’ora baliq, leshch, sazan, vobla, seld, salaka, navaga, kryushka, skumbriya, kumushrang xek, kapitanbaliq, zuban, makrurus, stavrida, okean buqachasi qovurib pishirilganda o’ziga xos xushxo’r bo’ladi. Ko’pgina qovurilgan baliq taomlari osyotr oilasidagi baliqlar sudak, laqqa baliq, okun, losos turidagi baliqlardan tayyorlanadi.
Qovurilgan baliq yuzidagi qizg’ish qobiq hisobiga aniq sezilarli mazaga ega bo’ladi. Bu qobiq tarkibi yuqori oziqali moddalarga ega va bu moddalar qovurish jarayonida o’zgarish hodisasiga uchramaydilar. Qovurish jarayonida baliq ma’lum darajada yog’ni o’z taniga singdirib, to’yimlilik darajasi oshadi.
Baliqlarni asosiy usulda, ya’ni oz yog’da va ko’p qizdirilgan yog’da qovuriladi. Mayda baliqlarni butun holda, o’rtacha va yiriklarini porsiyaga bo’lib qovuriladi. Osyotr oilasidagi baliqlarni porsiyalarga yoki; zvenolarga bo’lib qovuriladi.
Baliqlarni qovurish. uchun o’simlik yog’laridan kungaboqar, olivka, paxta moylari hamda. pazandalik moyi ishlatiladi. Pazandalik moyi (frityur moyi) o’z tarkibida hayvonot yog’i va o’simlik yog’i aralashmasidan tashkil topgan bo’ladi. Bunday moy yuqori darajada qizdirilganda o’z tarkibini kam o’zgartirish,, tutash xususiyatini kamaytirish xossasiga ega ekanligi bilan birga, qovurilgan baliqqa yaxshi, maza va chiroyli tashqi ko’rinish beradi yog’ tarkibining o’zgarishi uning tozaligiga va yog’ni qizdirish darajasiga bog’liq bo’ladi. Bunda tozalanmagan yog’ tozalangan yog’ga nisbatan ko’proq o’zgaradi. Qovurish jarayonida ko’p yog’ miqdori vaqt-vaqti bilan suzib, tashqi mahsulotlardan tozalanib turilishi va o’zining avvalgi hajmining yarmidan kamayib qolmasligini kuzatib turish lozim. 1 kg baliq mahsulotiga 4 kg yog’ miqdori olinishi keraq Agar qovurilgan baliq sovuq taom sifatida ishlatiladigan bo’lsa, uni o’simlik yog’ida qovuriladi. Baliqlarni tova, elektr tova, chuqur tova va frityurnisalarda qovuriladi.
Qovurilgan baliq. Ishlovdan o’tgan baliq yuvilgandan so’ng suvi silqitiladi, tayyorlangan butun yoki porsion bo’lakka bo’linganiga tuz, murch sepib, unga belanadi va qizib turgan yog’ga terisi bilan qo’yib, ikki yoqlama qobiq hosil qilib qovuriladi. Qovurish jarayoni 140-160 °S li haroratda 5 -10 daqiqa davomida olib boriladi. Qovurilgan baliqni tayyor holga keltirish uchun 250°S li qovurish shkafiga 5-7 daqiqa qo’yiladi. Baliqlarni umumiy qovurish muddati 10-20g daqiqa davom etadi. Qovurish oxirida baliq ichidagi harorat 85-90 °S ga yetadi. Baliq tayyor bo’lganini yuzida mayda rangsiz sharchalar hosil bo’lish holatidan aniqlash mumkin. Qovurilgan baliq tayyor bo’lgan zaxoti iste’molga tarqatiladi.
Isitilgan likopcha yoki porsiyali laganchaga kovurilgan, pishirilgan yoki pyure holidagi kartoshka solinib yeniga qovurilgan baliq qo’yiladi, ustidan eritilgan sariyog’ quyib beriladi. Alohida sardak idishida tomatli oq yoki qizil asosiy yoki sabzavotli tomat sardagi qo’shib beriladi. Taomni bezash uchun ko’kat va limon parragi ishlatiladi. Qovurilgan baliq uchun garnir sifatida dimlangan karam, grechixa bo’tqasi, kovurilgan qovoqcha, baqlajon, pomidor hamda pishirilgan sabzavotlar ustiga yog’ sepib beriladi.
Baliq 132 dan 237 grgacha, bug’doy uni 6 gr, o’simlik yog’i 5 gr, garnir 150 gr, sardak, 75 gr, sariyog’ yoki margarin 7 gr. Sof og’irligi 257 yoki 325 gr.
Leningradcha, piyoz bilan qovurilgan baliq. Saralab, yuvilgan kartoshka terisi bilan chala pishirilib, sovutilib, po’sti tozalanadi, parrak-parrak to’g’ralib, asosiy usulda ikki yoqlama qobiq hosil qilib qovuriladi. Bosh piyoz halqa shaklida to’g’ralib, unga belanib, yog’da sarg’ish rangga kirguncha qovuriladi.
Porsiyalangan baliq ikki yoqlama tuz sepib, unga belanib, asosiy usulda qovurilib, qovurish shkafida iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda porsiyali tova o’rtasiga qovurilgan baliqni qo’yib, atrofini parrak-parrak shaklda qovurilgan kartoshka bilan o’rab, baliq ustiga yog’da qovurilgan piyoz qo’yib beriladi.
Ko’p yog’da qovurilgan baliq. «Butun baliq» yoki romb shaklida kesib porsiyalangan baliq bo’laklari 180°S da qizib turgan ko’p yog’ga sachratmasdan solinib, yuzida sarg’ish qobiq hosil bo’lguncha, 5-10 daqiqa davomida qovuriladi, so’ng yog’dan suzib olinib, yog’i bir oz silqitilib, tayyor holga yetkazish uchun tovaga qo’yib, qovurish shkafiga qo’yiladi.
Tarqatishda isitilgan likopcha yoki laganchaga garnir sifatida tilim-tilim shaklida avval pishirib, so’ng qovurilgan kartoshka yoki to’rtburchakli uzun kesib, ko’p yog’da qovurilgan kartoshka solinadi, yoniga ko’p yog’da qovurilgan baliq, uning ustidan eritilgan sariyog’ sepib, ko’p yog’da qovurilgan ko’kat va limon parragi bilan bezab beriladi. Alohida sardak idishida tomatli oq yoki kornishonli mayonez yoki mayonez sardagini berish mumkin. Osyotr balig’i 199 gr, yoki sudak 192 gr, yoki laqqa baliq 212 gr, yoki kapitanbaliq 233 gr, bug’doy uni 6 gr, tuxum 1/7 dona, urvoq 15 gr, pazandalik moyi 10 gr, garnir 150 gr, sardak 75 gr, sariyog’, margarin 7 gr. Sof og’irligi 325, 300, 257 gr.
Ko’katlar bilan aralashtirilgan sariyog’li qovurilgan baliq. 8 shaklida sixga tortilib tayyorlangan baliq yarim tayyor mahsuloti qizib turgan ko’p yog’ga solinib, qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha qovuriladi, so’ngra yog’dan olinib, sixdan ajratilib, tovaga qo’yib qovurish shkafida iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda isitilgan likopchaga ko’p yog’da qovurilgan kartoshka garnir sifatida solinib, yoniga qovurilgan baliq, uning ustidan ko’kat bilan aralashtirilgan sariyog’ bo’lagi qo’yib, qovurilgan ko’kat va limon parragi bilan bezab beriladi. Bu taom tayyorlangan zahoti ko’k, yog’ bo’lagi erib ketmagan holda tarqatilishi lozim. Bu taom uchun yana alohida idishda tomatli oq sardak ham berilishi mumkin.
Xamirga botirib qovurilgan baliq. Baliq sof filesidan to’rt burchakli to’g’ri kesib, marinovka qilib, tayyorlangandan so’ng, har bir bo’lagi ayriga yoki pazandalik ignasi bilan olinib, suyuq xamirga (klyarga) botiriladi va qizib turgan ko’p yog’ga solinib, 3-4 daqiqa davomida qovurib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Xamirga botirilgan baliq yog’ yuziga suzib chiqib sarg’ish qobiq hosil qilgandan so’ng suzib olinib, yog’i silqitiladi.
Tarqatishda tayyor baliq bo’lakchalari porsiyasiga 6-8 dona hisobida qog’oz sochiqcha yoyilgan lagancha yoki likopchaga piramida shaklida ustma ust terilib, yoniga shu holda terilgan ko’p yog’da qovurilgan kartoshka qo’yiladi va limon parragi, ko’kat bilan bezaladi. Alohida idishda tomatli oq yoki kornishonli mayonez sardagi beriladi. Baliqqa yog’da qovurilgan kartoshka ham qo’shib berish mumkin. Ba’zi hollarda baliqni kubik shaklida kesib tayyorlanadi.
Doncha zrazi. Shakl berib tayyorlangan qovurishga tayyor mahsulot qizib turgan ko’p yog’ga solinib, qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha qovuriladi va tovaga solib, qovurish shkafida iste’molga tayyor holga keltiriladi.
Tarqatishda likopcha yoki laganchaga garnir sifatida qovurilgan kartoshka, kartoshka pyuresi yoki dimlab pishirilgan sabzavot, donador grechixa bo’tqasi yoki 3- 4 xil sabzavot aralashmasidan tashkil topg’an murakkab sabzavot garniri solinib, yoniga 1 yoki 2 bo’lak: doncha zrazi qo’yiladi, uning ustiga eritilgan sariyog’ quyib yoki alohida tomatli oq sardak quyib beriladi. Taom ko’kat va qo’shimcha garnir bilan bezaladi.


XULOSA
Xulosa o’rnida shuni aytishim mumkinki baliqni qanday tayyorlash haqida savol bugungi kunda ko'plab uy bekalari tomonidan berilmoqda. Axir, bizning do'konlarda baliq mahsulotlarining narxi endi tishlamoqda va noto'g'ri tayyorlanish orqali baliqni buzishdan qo'rqish, ba'zida ba'zi uy bekalari oilaviy menyuga baliq ovqatlarini kiritishni butunlay rad etishmoqda. Ammo bu qo'rquvlar butunlay behuda! Darhaqiqat, baliq ovlash an'analari va boy ovni tayyorlash asrlar davomida ota-bobolarimiz tomonidan takomillashtirilgan va sayqallangan Rossiyada baliq ovqatlarini tayyorlash sizni qanday qo'rqitishi mumkin? Mening so'zlarimni qabul qiling, shirali, xushbo'y, xushbo'y va juda mazali bo'lib chiqishi uchun baliqni pishirish qiyin emas, asosiysi, ba'zilari haqida bilish va eslashdir oddiy qoidalar va buvilarimizdan qolgan oshpazlik nozikliklari. Ular allaqachon baliqni qanday tayyorlashni aniq bilar edilar va nafaqat uni pishirishni, balki uni bayramona va kundalik menyularning asosiy taomini stolning haqiqiy bezaklariga aylantiradilar.
Albatta, nafaqat ruslar, balki butun dunyo oshxonalari eng boy narsalarga boy turli yo'llar bilan baliq ovqatlarini tayyorlash. Va shunga qaramay, rus baliqlari oshxonasi o'ziga xosligi, tushunarliligi va baliqdan qanday qilib nimani tayyorlash mumkinligi haqidagi zamonaviy g'oyamizga yaqinligi bilan ajralib turadi. Umuman olganda, bizning mamlakatda baliq ovqatlarining mashhurligini tushuntirish umuman qiyin emas. Tarixiy jihatdan slavyan qabilalari daryolar bo'yida joylashdilar, bu nafaqat dushmanlarga qarshi tabiiy to'siq bo'lib xizmat qildi, balki nafaqat savdo uchun transport arteriyalari, balki ajoyib sog'lom va mazali baliq mahsulotlarining boy manbai sifatida ham xizmat qildi. Axir, bugungi kunda baliq ovlash mamlakatimizda eng keng tarqalgan va sevimli o'yin-kulgidan biri, bundan tashqari, ko'ngil ochish va foydali uy xo'jaligi, va oshqozonni yupatish uchun yoqimli.
Shuni unutmangki, baliq ovqatlarining deyarli barcha kunlarida berilishi mumkin bo'lgan an'anaviy cherkov ro'zalari, ehtimol, ayniqsa, qattiq ro'za kunlaridan tashqari, turli xil baliq ovqatlarining bunday keng tarqalishiga katta hissa qo'shgan.