|
Dimlab pishirilgan baliq. Dimlab pishirilgan baliqni ilgari bug’da tayyorlangan deyilardi, chunki dimlab pishirish jarayonida suvni qaynatishda hosil bo’lgan bug’ ta’sirida baliq tayyor holga keladi. Bu usulda oziqali qimmati yuqori bo’lgan baliqlar pishiriladi, chunki dimlab pishirish jarayonida qaynatib pishirishga nisbatan baliqning shakli saqlanishi bilan birga qimmatli oziqa moddalari ham ko’p saqlanadi. Baliqlarni dimlab pishirish uchun ularni butun, porsiyalangan holda, sof file yoki terili filelar holida olinadi.
Dimlab pishirish uchun sterlyad, sudak, cho’rtan baliq (qiyma tiqilgan holda ham), dengiz okuni, kefal, treska, ilonbaliq, siga, qalqonbaliq, paltus, yelimbaliq, nototeniya, zubatkalar ishlatiladi.
Ishlovdan o’tgan baliqni baliq qozoniga qo’yiladi.. Porsiyalangan va butun baliqni qozon panjarasiga kanop yordamida bog’lab qo’yish mumkin. Bunda zvenoga bo’lingan baliq qozonga terisi bilan, butun baliqlar qornini pastga qaratib, porsiyalangan baliq bo’lagi terisini pastga qaratgan holda yoki avval terisi bo’lgan qismini pastga qaratib qo’yiladi. Shunday qilinganda yirik baliq bo’laklari suvda bo’ladi. Baliq hajmining 1/3 qismi suv yoki baliq qaynatmasi bilan ko’miladi. 1 kg baliq uchun 300-500 g suv yoki qaynatma olinadi: butun va zvenoga bo’lingan baliq uchun sovuq, porsiyalangan baliq uchun issiq suyuqlik ishlatiladi. Ko’kat ildizi, bosh piyoz, ziravor, limon ishqori, shampinon qaynatilgan suv, sariyog’ qo’shiladi. Baliq qaynatiladigan idish qopqog’i yaxshi berkitilishi keraq. Suyuqlik tez qaynash darajasiga yetkazilib, so’ng past darajadagi issiqlik ta’sirida porsiyalangan baliq 10-15 daqiqa, butun va zvenoga bo’lingan baliq 25-50 daqiqa davomida qaynatilishi lozim. Iste’molga tayyor bo’lishi jarayonida baliqning ichki to’qimasidagi harorat 80°S dan past bo’lmasligi lozim. Baliq pishirilgan qaynatma elakda suzilib sardak tayyorlashga ishlatiladi.
Butun holda pishirilgan baliq oval yoki dumaloq ko’rinishdagi laganga solinib, garnir va ko’kat bilan bezab banket va har xil an’anaviy kechalarda iste’molga tortiladi. Zvenolarga bo’linib pishirilgan baliqlar sovutilib, porsiyalarga bo’linib, o’zi pishirilgan qaynatmada bir oz qaynatib tarqatilishi yoki o’z suyuqligida marmitga qo’yilgan holda, qopqoq yopilib 25-30 daqiqa davomida tarqatiladi.
Dimlab pishirilgan baliq taomi qaynatib pishirilgan baliq taomidan oziqaviy qimmati kattaligi va mazasining xushxo’rligi bilan farqlanadi. Dimlab pishirilgan baliq taomi ularga beriladigan sardak nomi bilan ataladi. Masalan: bur sardagi bilan berilgan baliq «bug’da tayyorlangan baliq»; sho’r bodring suvili sardak bilan berilgan baliq - «sho’r bodring suvida dimlab tayyorlangan baliq»; tomat sardagi bilan berilgan baliq tomatda dimlab tayyorlangan baliq» va hokazo deyiladi.
Dimlab pishirish jarayonida baliqlar o’rta hisobda 18% gacha o’z vaznini kamaytirsa, gorbusha, keta, sterlyad 20% gacha, osyotr, sevryuga, beluganing vazni 17 dan 21 % gacha kamayadi.
Dimlab pishirilgan baliq. Isitilgan porsiyali idishga bochkacha shaklida kesib pishirilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, pishirilgan sabzavot yoki oddiy usulda kesib pishirilgan kartoshka solinadi. Yoniga dimlab pishirilgan baliq va uning ustidan pishirilgan qo’ziqorin qo’yilib, baliq ustiga o’z qaynatmasidan tayyorlangan sardak quyilib ko’kat bilan bezaladi. Taomni bezash uchun krivetka, qarab qisqichbaqaning pishirnlgan yoki konservalangan bo’lagi yoki limon parragi (1/8 bo’lakda) ishlatiladi. Garnir ustidan eritilgan sariyog’ quyiladi.
Dimlab pishirilgan baliq taomi yuqorida ko’rsatilgandan tashqari, yana oq asosiy yoki oq vinoli, yoki tomatli va boshqa sardaklar bilan ham berilishi mumkin.
Dimlab pishirilib, sho’r bodring suvili oq sardak bilan berilgan baliq. Ishlovdan o’tib porsiyalangan yoki zveno holida kesib tayyorlangan osyotr oilasiga mansub baliqni elakdan o’tkazib suzilgan sho’r bodring suvi, bosh piyoz, ko’kat ildizi, ziravor qo’shilgan qaynatma yoki suvda dimlab pishiriladi. Dimlashdan qolgan qaynatmada sho’r bodring suvili oq sardak tayyorlanadi. Osyotr oilasiga mansub baliq turlari bo’lsa, porsiyalarga ajratilib, o’zi pishgan qaynatmaga solib qaynatib olinadi.
Isitilgan porsiyali idishga bochkacha shaklida kesib pishirilgan kartoshka yoki kartoshka pyuresi solinib, yoniga issiq holda dimlab pishirilgan baliq qo’yiladi. Baliq ustidan pishirilib tilim-tilim shaklida kesilgan qo’ziqorin qo’yilib, ustidan sho’r bodring suvi bilan tayyorlangan oq sardak quyiladi. Garnir ustidan eritilgan sariyog’ sepiladi. Taom tarqatish oldidan isitiladi, so’ng ko’kat va limon parragi bilan bezab, iste’molga tortiladi.
Osyotr 248 gr, yoki sevryuga 232 gr, yoki muz baliq 260 gr, yokn tinch okean xeki 254 gr, yoki treska 161 gr, yoki okean stavridasa 265 gr, bosh piyoz 5 gr, petrushka (ildizi) 5 gr, yoki selderey (ildizi) 6 gr, sho’r bodring 48 gr, yangi shampinon 28 gr, yoki yangi oq qo’ziqorin 26 gr, garnir 150 gr, sardak 75 gr. Sof og’irligi 365 gr.
Ruscha, oz suvda pishirilgan baliq. Bu taomni tayyorlash uchun osyotr oilasiga mansub baliq, treska, dengiz okuni, yelimbaliq, makrel, stavrida baliqlari ishlatiladi. Porsiyaga bo’lingan baliq, bosh piyoz, ko’kat ildizi, oq qo’ziqorin yoki shampinon pishirilgan suvda dimlab pishiriladi va suyuqlikdan suzilib isitilgan idishga qo’yiladi, yoniga bochkacha shaklida kesilib pishirilgan kartoshka qo’yib, ustidan tomat sardagini maxsus tayyorlangan garnir bilan aralashtirilib 80°S gacha isitilgan aralashmasi qo’yiladi. Tarqatishda tomat sardagi quyib ustidan po’sti tozalanib, parrak-parrak shaklida kesilgan limon, ko’kat bilan bezaladi.
Sardak uchun garnir tayyorlash uchun shampinon yoki oq qo’ziqorin va osyotr balig’ining kemirchak suyagi tilimtilim shaklida kesilishidan avval pishirib olinadi. Ishlovdan o’tgan sabzi, petrushka (ildizi) to’rtburchakli uzun shaklda to’g’raladi, piyoz esa yarim halqa shaklida to’g’ralib, sabzavotlar dimlab pishiriladi. Sho’r bodring po’sti urug’idan tozalanib, romb shaklida to’g’ralib o’z suvida bir oz qaynatiladi. Zaytun mevasi danagi ajratiladi, kovul suyuqligidan suzib olinadi. Tayyorlangan mahsulotlar baliq qaynatmasida tayyorlangan tomatli sardak bilan aralashtirilib, qaynash darajasiga yetkaziladi:
Do'stlaringiz bilan baham: |
