Saytida joylashgan

http://www.allbest.ru/ saytida joylashgan

Rossiya Ta'lim va fan vazirligi
Federal davlat byudjeti oliy kasbiy ta'lim muassasasi
"Sankt-Peterburg davlat iqtisodiyot universiteti"
Kurs ishi
Fan bo'yicha: Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi
Oziqlanishda okean va dengiz baliqlari
Amalga oshirilgan:
Mixaylova Yu.V.
5-kurs talabasi
Tekshirildi:
Shirokojuxov V.V.
Sankt-Peterburg 2014 yil

Kirish
dengiz baliqlarini muzdan tushirish uchun yarim tayyor mahsulot

Baliq atirlar, sho'rvalar, asosiy taomlarni tayyorlash uchun keng qo'llaniladi. Bundan tashqari, gastronomik baliq mahsulotlari ishlatiladi: tuzlash bilan pishgan engil tuzlangan baliq (losos, seld balig'i), issiq va sovuq dudlangan baliq, baliq mahsulotlari. Rus oshxonasida baliq ovqatlari qadim zamonlardan beri tayyorlanadi.
Bir paytlar Rossiyada faqat chuchuk suv baliqlaridan foydalanilgan. Keyin, ruslar shimoliy dengizlar qirg'oqlariga joylashib, dengiz baliqlarini (cod, halibut, mushuk) eyishni boshladilar. Dengiz baliqlari faqat 19-asrda keng tarqaldi. Nihoyat, so'nggi o'n yilliklarda okean baliqlarining (pollok, skumbriya, ot skumbriyasi va boshqalar) ovqatlanishdagi roli oshdi.
Ushbu maqolada biz okean va dengiz baliqlarining xususiyatlari, ozuqaviy qiymati, turlari va inson oziqlanishida turli xil qayta ishlash usullarini ko'rib chiqamiz.
1. Okean va dengiz baliqlari

Saithe, saury, grenadier, notothenia, skumbrella, blue whiting, skumbry, hake, eelpout, Argentina, bluefish, merow, saber fish, butterflyfish ... Bu so'zlarning barchasi okean va dengiz baliqlari turlarining nomlari - ham tanish, ham ekzotik, do'konlar va supermarketlarning baliq bo'limlarida narx belgilarida o'qilishi mumkin.

Baliqchilar okean va dengizlarda yashaydigan to‘rt yuzdan ortiq turdagi baliqlarni tutib, tokchalarimizga yetkazib bermoqda.
Oziqlanishda okean va dengiz baliqlari
Kaloriya, shuningdek, yog'lar, oqsillar va minerallarning tarkibi bo'yicha dengiz baliqlari boshqa hayvonot mahsulotlari bilan muvaffaqiyatli raqobatlashadi.
Okean baliqlarida oqsil 16–17%. Proteinning biologik qiymati muhim aminokislotalar, ya'ni organizmda ishlab chiqarilmaydigan, lekin unga faqat tashqaridan - oziq-ovqat bilan kiradigan aminokislotalar bilan belgilanadi. Bu borada go'sht va baliqning tarkibi deyarli bir xil - ular metionin, lizin va triptofan kabi deyarli bir xil miqdordagi muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi.
Oshqozon va ichak fermentlari tomonidan aminokislotalarga bo'linib, baliq oqsillari deyarli to'liq (95-97%) so'riladi va yaxshi so'riladi.
Ammo baliqdagi yog 'miqdori juda katta farq qiladi - masalan, orkinos, Argentina, grenadier va treskada u 2% dan kam, hake, yashil va shamshir baliqlarida 2-5% yog' mavjud. Yog 'miqdori 5% dan 15% gacha yoki undan ko'p yoki undan ko'p bo'lgan yog'li dengiz baliqlariga yog'li seld balig'i, skumbriya, skumbriya, levrek, ilon balig'i va nototeniya kiradi.
Baliq yog'i oson hazm bo'ladi va metabolizmda ishtirok etadigan 70-80% to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi, xolesterinni tanadan olib tashlashga yordam beradi, shuning uchun keksalar uchun baliqdan foydalanish tavsiya etiladi.
Dengiz baliqlari kaltsiy, magniy va fosfor kabi minerallar tarkibida go'shtdan ustun turadi, shuningdek, ko'p miqdordagi iz elementlari - mis, yod, kobalt, marganetsni to'playdi. Baliqda juda ko'p vitaminlar mavjud - yog'da eriydiganlar (A, D, E va K) jigar va ichki organlarning yog'larida (baliq yog'i treska jigaridan tayyorlanadi), bundan tashqari, B vitaminlari (B1, B2, B6 va B12) dengiz baliqlarida va vitamin PPda topilgan.
Baliq shuningdek, ko'p miqdorda ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi - pishirish paytida bulonga o'tib, ular bizga yaxshi ma'lum bo'lgan o'ziga xos yoqimli ta'mni beradi, bu ishtahani rag'batlantiradi. Shuning uchun ishtahaning pasayishi va gastrit bilan me'da shirasining ajralishining kamayishi bilan go'shtdan tashqari, baliq bulonlari ham tavsiya etiladi. Ammo shuni esda tutish kerakki, xuddi shu sababga ko'ra sekretsiya ko'paygan gastrit, oshqozon va o'n ikki barmoqli ichakning oshqozon yarasi, o't yo'llari va podagra kasalliklari, ortiqcha vaznli odamlar baliq bulonlarini ishlatmasliklari kerak.
Go'sht bilan solishtirganda, baliq kamroq kollagen va deyarli hech qanday elastinni o'z ichiga olmaydi - biriktiruvchi to'qimalarning bir qismi bo'lgan maxsus oqsillar, shuning uchun pishirishdan keyin - qovurish yoki qaynatish - baliq go'shtdan ko'ra yumshoqroq va hazm qilish osonroq bo'ladi. Shu sababli, baliq go'sht mahsulotlariga qaraganda kamroq "to'yimli" hisoblanadi, lekin aslida u to'yimli va sog'lom emas . Baliq taomidan keyin to'yish hissi uzoqroq davom etishi uchun baliqni sabzavotli garnitür yoki kartoshka bilan iste'mol qilgan ma'qul.
Baliqni pazandalik qayta ishlash turlari.
Baliqni pazandalik qayta ishlash turlari xilma-xildir. Baliq qaynatiladi, qovuriladi (oz miqdorda suyuqlikda qaynatiladi), qovuriladi, pishiriladi, undan birinchi va ikkinchi taomlar va gazaklar pishiriladi. U stolga issiq va sovuq holda turli xil yonma-ovqatlar va ziravorlar bilan xizmat qiladi.
Deyarli har qanday baliqni qaynatish mumkin. Biroq, eng yaxshi sifatli taomni olish va mahsulotni tejamkorlik bilan ishlatish uchun baliqning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olish kerak. Masalan, za'faron baliqlari, murtak, murda, sazan, muskul, roach, seld balig'i qovurilganda ancha mazali va ishtahani ochuvchi bo'lishi ma'lum.
Noxush o'ziga xos hidli ba'zi dengiz baliqlaridan foydalanganda maxsus pishirish usuli tanlanishi kerak. Pishirish paytida bu xususiyatni yumshatish uchun unga ko'p miqdorda ildiz va ziravorlar, bodring tuzlangan yoki xushbo'y sirka va boshqalar qo'shilishi kerak. Ba'zan qaynatilgan katta pike, lin, mushuk baliqlarida seziladigan loyqa ta'mi, shuningdek, pishirish paytida yumshatilishi mumkin. bodring tuzlangan yoki qobig'i tuzlangan bodring qo'shib. Cod, haddock, kambala, halibut, mushuk baliqlarining "dengiz hidi" odatda qaynatilgandan ko'ra qovurilgan bo'lsa, unchalik sezilmaydi.
Qovurilgan (oz miqdorda suvda qaynatilgan) baliq odatdagi pishirish usuliga qaraganda yaxshiroq ta'mga ega bo'ladi, chunki bu holda u kamroq ekstraktiv va xushbo'y moddalarni yo'qotadi. Pishirish paytida suv normasi 1 kg baliq uchun taxminan 300 g ni tashkil qiladi. Biroq, baliqni ko'proq suvda pishirish ancha tejamkor bo'lib, bir vaqtning o'zida birinchi va ikkinchi taomlarni olish mumkin.
uchun siz butun baliq, qismlarga bo'lingan baliq yoki kattaroq bo'laklardan foydalanishingiz mumkin - havolalar. Oxirgi usul mersin baliqlarini tayyorlashda qo'llaniladi.
Tug'ralgan baliq suv bilan quyiladi, ildizlar, piyoz, ziravorlar qo'shiladi, so'ngra suyuqlik qaynatiladi, shundan so'ng issiqlikni sezilarli darajada kamaytiradi, qaynatilmasdan qaynatiladi yoki qaynatiladi.
Ko'pincha baliq odatdagi usulda oz miqdordagi yog'da qovuriladi, lekin ko'plab mazali va ishtahani ochadigan idishlarni baliqni katta miqdordagi yog'da qovurish orqali tayyorlash mumkin - chuqur qovurilgan. Ushbu usul bilan bo'laklarga yoki kichikroq bo'laklarga (butun mayda baliq) kesilgan baliq (perch, cod, za'faron cod, catfish, halibut, setir balig'i, stellate seturya, beluga) juda qizdirilgan yog'ga botiriladi.
Qovurilgan baliq kamroq pishiriladi. Söndürme mahsulotlarning to'liq yumshatilishiga yordam beradi. Shuning uchun bu usul go'sht tana go'shti va eski parranda go'shtining ayrim qismlarini qayta ishlash uchun ishlatiladi. Baliq to'qimasi ancha yumshoq bo'lib, uni odatda qovurish kerak emas.
Tuzli baliqni (oldindan namlangan) qovurish yaxshidir. Bunday holda, u suvli bo'ladi. Pomidordagi tayyor konserva baliqlarini eslatuvchi o'ziga xos yoqimli ta'mga sabzi, piyoz, tomat pyuresi va o'simlik moyi qo'shilgan uzoq pishirilgandan keyin qisman baliq ham olinadi.
Baliq sous (ko'pincha smetana) va yon piyola bilan birga pishiriladi. Shu maqsadda xom, shuningdek, oldindan qaynatilgan (asosan oz miqdorda suvda) va qovurilgan baliq ishlatiladi. Mazali pishirilgan taomlar pike, so'rg'ich, pike perch, treska, levrek, sazan, qaymoq, kambala, o'troq baliqlardan tayyorlanadi.
Go'sht maydalagichdan o'tgan baliq pulpasidan to'yimli, mazali taom tayyorlanishi mumkin. Buning uchun har qanday go'shtli, ammo arzon baliqlardan foydalaning.

2. Baliqni mexanik usulda pishirish

Kiruvchi baliqlar kattaligiga qarab kichik (200 g gacha), oʻrta (1-1,5 kg) va yirik (1,5 kg dan ortiq) baliqlarga boʻlinadi. Baliqni pazandalikdan foydalanish va uni qayta ishlash usuli, shuningdek, olingan chiqindilar miqdori bunga bog'liq. Pazandachilikni qayta ishlash jarayonida chiqindilar mexanik pazandalik qayta ishlash jarayonida hosil bo'lgan oziq-ovqat va texnik qoldiqlar deb ataladi. Kichik baliqlar bir butun sifatida tayyorlanadi, o'rta baliqlar katta shakldagi bo'laklarga bo'linadi yoki filetolarga kesiladi, kattalari esa plastifikatsiya qilinadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida sanoatda qayta ishlangan har xil turdagi baliqlar qo'llaniladi: butun, boshi bilan ichaklari va ichaklari boshsiz, shuningdek, maxsus kesish (yarim tayyor mahsulot).
Pishirishda ishlov berish usuliga ko'ra barcha baliqlar uch guruhga bo'linadi: qo'ng'izli, qoziqsiz va bektir baliqlari. Kichik o'lchamdagi baliqlar - za'faron cod, burbot - o'lchovsiz baliqlar kabi muomala qilinadi, shuning uchun u ushbu guruhga tegishli.
Mexanik pishirish jarayonida baliqdan yeyilmaydigan qismlar chiqariladi va undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.
Korxonaning hajmiga qarab baliq yig'im-terim yoki go'sht-baliq sexida qayta ishlanadi. Baliq va go'sht qayta ishlanadigan ustaxonada alohida jihozlar va inventarlardan foydalaniladi, chunki baliq turli xil go'sht mahsulotlari tomonidan oson qabul qilinadigan barqaror o'ziga xos hidga ega.
O'rim-yig'im sexi baliqlarni eritish, namlash va yuvish uchun vannalar, yarim tayyor mahsulotlarni kesish va kesish uchun stollar, sovutgichli shkaflar, almashtiriladigan mexanizmlar to'plamiga ega universal haydovchi yoki go'sht maydalagich bilan jihozlangan. Ustaxonada jonli baliqlarni saqlash uchun hammom-akvarium bo'lishi mumkin, tarozilar talab qilinadi. Baliqni tozalash uchun mexanik baliq o'lchagichlar ishlatiladi. Ustaxonada oshpaz pichoqlari, qo'l qirg'ichlari, elaklar, ohak, maydalagichlar, panjarali baliq qozonlari (qutilari), pishirish varag'i, tovoqlar, chelaklar, belgili taxtalar mavjud.
Sexning jihozlari baliqni qayta ishlashning texnologik jarayoniga mos keladigan ketma-ketlikda joylashtiriladi.
Baliqni mexanik pazandalik qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: muzdan tushirish, ho'llash, kesish, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Qassoblash deganda tarozi, ichak-chavoq, qanot, bosh, baʼzan suyak va terini olib tashlash tushuniladi.
Baliqni muzdan tushirish. Baliqlarning aksariyati muzlatilgan shaklda keladi. U havoda, suvda yoki kombinatsiyalangan holda eritiladi. Baliq qanchalik tez muzdan tushirilsa, uning ta'mi va namlikni saqlash qobiliyati shunchalik yaxshi saqlanadi.
Xona haroratida havoda barcha turdagi suyaksiz filetalar, yirik baliqlar eritiladi: o't baliqlari, so'qmoqlar, shamshir baliqlari, nototeniya, bo'shashgan to'qimalari bo'lgan ichaklari bo'lgan baliqlar va maxsus kesilgan tana go'shtlari (qo'zg'aluvchan, pollock, muz baliqlari, grenadier, ko'k oq) .
O'rim-yig'im tsexida baliq stol yoki stendlarga bir qatorga qo'yiladi va 4-10 soat davomida saqlanadi.Muzdan tushirish vaqti baliq hajmiga bog'liq. Sanoat baliq filetosining katta bloklari
qog'ozni ochmasdan, sovuq xonada 24 soat davomida -2 ° C qatlam qalinligidagi haroratgacha eritib oling, shunda sharbat katta yo'qolmaydi. Filetolarning tashqi qatlamlari ichki qatlamlarga qaraganda tezroq muzdan tushganligi sababli ular vaqti-vaqti bilan blokdan ajratiladi.
Havoda muzdan tushirishda, chiqarilgan sharbat va sirtdan namlik bug'lanishi tufayli baliqning vazn yo'qotishi 2% ni tashkil qiladi.
Qovuqli va qobiqsiz baliqlar suvda muzdan tushiriladi. Vannaga 10-15 ° S haroratli sovuq suv quyiladi va muzlatilgan baliq qo'yiladi. 1 kg baliq uchun 2 litr suv olinadi. Kichik baliqlar 2-2,5 soat, katta - A-5 soat davomida eritiladi.Vaqtning ko'payishi baliq sifatining yomonlashishiga olib keladi. Suvning so'rilishi va to'qimalarning shishishi tufayli baliq massasi 5-10% ga oshadi. Ammo shu bilan birga, baliqda minerallar miqdorining kamayishi sodir bo'ladi. Ushbu yo'qotishlarni kamaytirish uchun suvga tuz qo'shiladi (1 litr suv uchun 7 dan 13 g gacha).
Kesilmagan okean baliqlarining ayrim turlari (squama, gobi, sardina nops, sariyog ', okean skumbriyasi, Uzoq Sharq skumbriyasi) kombinatsiyalangan usulda muzdan tushiriladi. U 30 daqiqa davomida sovuq suvga joylashtiriladi, tuz qo'shiladi (1 litr uchun 10 g), keyin chiqariladi, suvni to'kib tashlashga ruxsat beriladi va 0 ° S gacha bo'lgan mushaklar qalinligida havoda muzdan tushirishni davom ettiradi.
Eritilgan baliq saqlanmaydi, lekin darhol pishirish uchun ishlatiladi.
Navaga, skumbriya, ot skumbriyasi, kumush hakeni issiqlik bilan ishlov berishdan oldin eritib bo'lmaydi, chunki ular muzlatilgan shaklda ishlov berish osonroq - ular kamroq chiqindilar chiqaradi, ozuqa moddalarini saqlaydi va deformatsiyalanmaydi.
Muzdan tushirish usullaridan biri baliqni mikroto'lqinli pechda isitishdir. Bu usul yaxshi natijalar beradi, chunki muzdan tushirish vaqti qisqaradi va baliq o'zining qimmatli ozuqalarini ko'proq darajada saqlaydi.
Tuzlangan baliqni namlash. Tuzlangan treska, dukkak, kambala va boshqa baliqlarda 6 dan 20% gacha tuzlar mavjud, shuning uchun pishirishdan oldin tuz konsentratsiyasi 1-5% bo'lishi uchun namlanadi.
Namlashdan oldin baliq qisman qayta ishlanadi, tarozi, bosh va qanotlarni olib tashlaydi. Ba'zida baliq orqa tomondan ikki qismga bo'linadi, bu ho'llash vaqtini kamaytiradi, lekin uning ta'mini yomonlashtiradi. Pike perch, perch, seld, sazan baliqlari tozalanmasdan, bir butun sifatida namlanadi.
Baliq ikki usulda namlanadi: o'zgaruvchan suvda va oqar suvda.
O'zgaruvchan suvda namlash uchun baliq hammomga joylashtiriladi va 10-12 ° S haroratda sovuq suv bilan quyiladi. Suv baliqdan ikki baravar ko'p talab qiladi. Tuz suvda to'planishi bilan uning keyingi chiqishi qiyinlashadi, shuning uchun suv vaqti-vaqti bilan 1, 2, 3 va 6 soatdan keyin almashtiriladi.
Oqim suvda namlash uchun baliq hammomdagi panjara ustiga qo'yiladi, uning pastki qismiga sovuq suv kiradi, baliq doimo yuviladi va vannaning yuqori qismiga quyiladi.
Tuzlangan baliqni cho'ktirish vaqti 8 dan 12 soatgacha.Suvlangan baliq pishirish, kotlet massasi va sovuq gazaklar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Dilimlangan baliq yarim tayyor mahsulotlar muzlatgichlarda 5 "C dan yuqori bo'lmagan haroratda tovoqlarda saqlanadi. Yaroqlilik muddati - 12 soatgacha, sovutilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar - 6 soatdan oshmaydi.
Baliqlarning mushak to'qimalarining tuzilishi va tarkibi
Baliqlarning mushak to'qimalarining asosiy tarkibiy elementi mushak tolalaridir. Mushak tolalari fibrillar oqsillari (kollagen) bilan qoplangan. Mushak tolalari ichida suyuqlik (sarkoplazma) va jelatinli filamentlar - globulyar oqsillardan tashkil topgan miofibrillar mavjud. Sarkoplazmatik oqsillar konsentrlangan zol, miofibril oqsillari gel shaklida bo'ladi. Sarkoplazmada oqsillardan tashqari mineral va ekstraktiv moddalar, fermentlar va vitaminlar mavjud. Yadrolar mushak tolalarining chetida joylashgan. Parallel to'plamlarda joylashgan mushak tolalari zigzag miokomasini hosil qiladi. Ulardagi mushak tolalari biriktiruvchi to'qima - endomizium bilan bog'langan. Miokoma bir-biriga bog'langan to'qimalarning ko'ndalang qatlamlari - septalar va mushaklar hosil qiladi. Baliq tanasining asosiy qismi ikkita dorsal va ikkita qorin mushaklaridan iborat. Alohida mushaklar orasida biriktiruvchi to'qima qatlamlari - bo'ylama septalar ham mavjud.
Mushak tolalarida joylashgan oqsillar (sarkoplazma va miofibrillalar oqsillari) muskullar, biriktiruvchi to'qima hosil qiluvchilar (endomizium, premiziy, ko'ndalang va bo'ylama bo'laklar) biriktiruvchi to'qima deyiladi.
Baliqdagi to'laqonli mushak oqsillari miqdori 9% dan (navagada) 14,4% gacha (chum lososida). Ularning aksariyati albuminlar va globulinlarga tegishli. Birlashtiruvchi to'qima deyarli bitta kollagendan iborat - uchta aminokislotaning (glisin, prolin va gidroksiprolin) polipeptid zanjirlari tomonidan hosil bo'lgan to'liq bo'lmagan oqsil. Baliq tarkibidagi kollagen miqdori 1,6% dan (bekir baliq) 5,1% gacha (losos balig'i). Hayot davomida ko'p ish qiladigan mushaklarda biriktiruvchi to'qima zichroq bo'ladi.
Baliq tana go'shtidagi yog' notekis taqsimlanadi. Ko'pgina baliqlar tana go'shtining boshiga ulashgan qismlarida ko'proq yog'ga ega. Baliqlarda miokomalar orasida dorsal qismida qatlamlar hosil qiladi.

3. Suyak skeletiga ega baliqlar

Baliqni keyingi foydalanish va hajmiga qarab kesish mumkin:

- to'liq bosh bilan ishlatish uchun (kichik);
- orqa bo'ylab kesilmagan teri va suyaklari bo'lgan katta filetalarni olish, so'ngra bo'laklarga (dumaloq) kesish;
- orqa tomondan kesilgan ikkita katta filetani olish uchun, bir fileta teri, qovurg'a va umurtqa suyaklari bilan, ikkinchisi esa teri va qovurg'a suyaklari bilan;
- umurtqa suyagisiz teri va qovurg'a suyaklari bilan orqa tomondan kesilgan ikkita filetani olish;
- orqa va umurtqa suyaklari bo'lmagan teri bilan orqa tomondan kesilgan ikkita fileta olish;
- orqa bo'ylab kesilgan terisiz, qovurg'ali va umurtqali suyaklarsiz ikkita fileta olish;
- to'liq to'ldirish uchun.
Baliqni kesish butunlay ishlatiladi. Tarozilarni tozalab, dorsal suzgichni olib tashlagach, qolgan qanotlari pichoq bilan kesiladi , baliqning qorin bo'shlig'i o'rta bo'yli oshpaz pichog'i bilan anusdan so'rg'ichgacha kesiladi, plyonkalar kesiladi va ichi chiqariladi. Keyin gillalar boshidan chiqariladi va baliq yaxshilab yuviladi.
Ushbu qayta ishlash usuli ko'pincha mayda baliqlar (yalpi og'irligi 75-200 g) sazan va perch turlari, alabalık, qo'ziqorin, shuningdek, banket va ko'rgazmalar uchun mo'ljallangan har xil turdagi yirik baliqlar uchun qo'llaniladi.
Teri va suyaklari bilan baliq filetosi (kruglyashi). Tayyorlangan baliqlarda, o'rta oshpaz pichog'i bilan, go'sht ikki tomondan gill qopqoqlarining chetlari bo'ylab kesiladi, umurtqa suyagi kesiladi va bosh ajratiladi. Gutting hosil bo'lgan teshik orqali amalga oshiriladi, plyonkalar kesiladi va chiqariladi, qorin bo'shlig'ining terisini yirtmaslikka harakat qiladi, so'ngra qanotlar va quyruq pichoq bilan kesiladi. Yuvilgan baliq terisi va suyaklari bilan bo'laklarga bo'linadi - pishirish, qovurish va to'ldirish uchun ishlatiladigan kruglyashi. Shu tarzda 1-1,5 kg og'irlikdagi baliqlar kesiladi, ko'pincha pike perch, sazan, pike.



Porsiyalar (dumaloq bo'laklar)

Baliqlarni teri, qovurg'a va umurtqa suyaklari bilan to'ldirish. Tarozilarni tozalagandan so'ng, baliqning qorin bo'shlig'i kesiladi va ichaklari chiqariladi, keyin dorsal fin atrofidagi teri kesiladi va chiqariladi. Tayyorlangan baliq o'raladi. Buning uchun baliqni stolga qo'ying va quyruqdan yoki boshidan boshlab, go'shtni o'rta oshpaz pichog'i bilan umurtqali suyakka kesib tashlang. Keyin, pichoqni bu suyak bo'ylab olib, go'sht qovurg'a suyaklari bilan kesiladi, ikkinchisi esa umurtqali suyakning tagida kesiladi. Natijada teri va qovurg'a suyaklari bilan bir fileta, ikkinchisi esa bosh, teri, umurtqali va qovurg'a suyaklari va dumi bilan. Bosh va quyruq kesiladi va qoplamadan oldin boshni olib tashlash mumkin. Olingan baliq filesi yuviladi va tolalar bo'ylab bo'laklarga bo'linadi: pishirish uchun - tekis, qovurish uchun esa - 30 ° burchak ostida. Ushbu qayta ishlash usuli katta va o'rta baliq turlarini qisman kesish uchun ishlatiladi.

ichak tutadigan baliq



Pulpani qovurg'a suyaklari bilan kesish (qatlamlash)


Baliqni bo'laklarga bo'lish (to'g'ri)

Teri va suyaklari bo'lgan bo'laklarni olish uchun baliqlarni kesish. Baliq yuqorida ta'riflanganidek kesiladi, lekin filetadan so'ng boshi, terisi, umurtqa va qovurg'a suyaklari va dumi yuqoriga qarab stolga qo'yiladi va teri va qovurg'a suyaklari bo'lgan go'sht umurtqa pog'onasidan kesiladi. pichoq bilan suyak. Ushbu kesish natijasida teri va kosta suyaklari bo'lgan ikkita fileta, shuningdek, umurtqali suyak va quyruqli bosh olinadi. Keyin fileto yuviladi va qismlarga bo'linadi. Ushbu kesish usuli eng keng tarqalgan bo'lib, qisman baliqlarning katta va o'rta namunalarini qayta ishlash uchun ishlatiladi.

Teri bilan bo'laklarni olish uchun baliqlarni kesish, qovurg'a va umurtqali suyaklarsiz. Baliq xuddi teri, qovurg'a va umurtqa suyaklari bo'lgan filetalarni olishda bo'lgani kabi kesiladi, lekin faqat teri va qovurg'a suyaklari bo'lgan bo'laklar stolga terisi pastga qarab qo'yiladi, qalinlashgan qismidan boshlab, qovurg'a suyaklari kesiladi. va qanotlari olib tashlanadi. Yuvib bo'lgandan keyin baliq qismlarga bo'linadi.


Qovurg'a suyaklarini pulpadan kesish

Terisiz, qovurg'ali va umurtqali suyaklarsiz bo'laklarni olish uchun baliqlarni kesish (terisiz filetalar). Baliqlarda tarozilar tozalanmaydi, shuning uchun pulpa ajratilganda teri yirtilmaydi. Baliq qovurg'a suyaklari bo'lmagan teri bilan fileta olish bilan bir xil tarzda kesiladi, lekin filetadan suyaklarni kesib bo'lgach, go'sht teridan kesiladi, buning uchun chetidan 1-1,5 ga orqaga chekinadi. sm va terini chap qo'l bilan ushlab, filetani pichoq bilan kesib oling o'ng qo'l . Keyin baliq yuviladi va qismlarga bo'linadi.

Pulpani teridan kesish


Go'shtni terisiz va suyaksiz kesish (qiyshiq)

To'ldirish uchun baliqni kesish. Umuman olganda, baliqlarni to'ldirish uchun pike perch va pike ko'pincha ishlatiladi.

Zander. Tarozilar teriga zarar bermasdan yaxshilab tozalanadi. Orqa suzgich va umurtqa suyagining ikkala tomonida orqa tomondan chuqur kesma qilinadi, shunda umurtqa suyagi pulpa va qovurg'a suyaklaridan ajralib turadi. Bosh va quyruqda umurtqa suyagi singan, u orqa tomondan qilingan kesma orqali chiqariladi; xuddi shu kesma orqali ichki qismlar chiqariladi va qobiq suyaklari pulpadan kesiladi. Gillalar boshidan chiqariladi. Shundan so'ng, baliq yaxshi yuviladi, go'shti kesiladi, uni qalinligi 0,5 sm dan oshmaydigan qatlam bilan qoldirib, qanotlari tashqi tomondan qaychi bilan, ichkarida esa qanotlarning suyaklari bilan kesiladi.
Pike. Ehtiyotkorlik bilan, teriga zarar bermaslik uchun tarozilarni tozalang. Keyin teri bosh atrofida kesiladi, boshdan dumga yo'nalishda "paypoq" bilan chiqariladi, umurtqa suyagi sindiriladi, shunda dumi terini olib tashlagan holda qoladi. Shunday qilib, dumli teri va suyaklari va boshi bo'lgan baliq go'shti olinadi. Shundan so'ng, bosh kesiladi, qorin bo'shlig'i kesiladi, ichki qismlari chiqariladi va pulpa qovurg'a va umurtqali suyaklardan ajratiladi.
Kesish burbot, ilon balig'i, mushuk, za'faron cod, seld, sprat, anchovy va sprat. Burbot va ilon balig'i. Burbot va ilon balig'ida teri bosh atrofida kesiladi va butunlay olib tashlanadi. Keyin qorin kesiladi va baliq ichaklari chiqariladi, qanotlari chiqariladi va boshi kesiladi. Yuvib bo'lgandan keyin baliq qismlarga bo'linadi.
so'm. Mushukning qorni kesiladi, ichaklari ajratilgandan keyin boshi kesiladi, yuviladi va bo'laklarga bo'linadi. Mushukning katta namunalari tekislanadi: bir fileta teri va qovurg'a suyaklari bilan, ikkinchisi esa teri, qovurg'a va umurtqali suyaklar bilan olinadi. Yuvilgan baliq qismlarga bo'linadi. Agar mushuk kotlet massasini tayyorlash uchun ishlatilsa, unda avval terisi undan chiqariladi.
Navaga. Shimoliy Evropaning kichik baliqlari 75-200 g og'irlikda, bir butun sifatida ishlatiladi, 2-4 dona. har bir xizmat uchun. Navaga terisi issiqlik bilan ishlov berishdan keyin yaxshi ta'mga ega emas va yoqimsiz ko'rinishga ega, shuning uchun uni olib tashlash tavsiya etiladi, buning uchun teri butun baliqning orqa qismi bo'ylab kesiladi, pastki jag'i kesiladi va keyin teri boshdan quyruqgacha yo'nalishda "paypoq" bilan chiqariladi.
Hosil bo'lgan teshik orqali (bosh yaqinida) navaga ichaklari chiqariladi, baliqda ikra yoki sut qoldiriladi, g'unajinlar boshidan chiqariladi va yaxshilab yuviladi. Agar navaga teri bilan ishlatilsa, unda tarozilar birinchi navbatda tozalanadi, keyin esa yuqorida aytib o'tilganidek, xuddi shu tarzda davolanadi, faqat teri olib tashlanmaydi.
Vahnya. Og'irligi 250-700 g bo'lgan Uzoq Sharq baliqlari, ko'pincha Uzoq Sharq navagasi deb ataladi, qismlarga kesish uchun teri bilan yoki terisiz so'yilgan.
Vaxna tarozidan tozalanadi, qorni kesiladi, ichaklari chiqariladi, boshi, dumi, qanotlari kesiladi va yaxshilab yuviladi. Keyin bo'laklarga bo'linadi - kruglyashi. Agar vaxna terisiz ishlatilsa, teri baliqdan "paypoq" bilan chiqariladi.
Vaxnilarning kichik namunalari bir butun sifatida ishlatiladi va navaga bir xil tarzda qayta ishlanadi.
Burbot, mushuk va navaga bilan terini muzlatilgan holatda olib tashlash qulay.
Boltiq seld balig'i, sprat, hamsi, sprat xuddi shu tarzda qayta ishlanadi. Baliqlar saralanadi, barcha iflosliklar, shu jumladan boshqa zotlarning baliqlari olib tashlanadi va keyin yuviladi. Keyin bosh ichaklar bilan birga chiqariladi (siz dumini kesib, shuningdek, umurtqali suyakni olib tashlashingiz mumkin) va baliq yaxshi yuviladi. Tuzlangan baliq 2-6 soat davomida (hajmiga qarab) sovuq suvda namlanadi, bunda har soatda suv almashtiriladi.
Xulosa

Baliq o'zining yuqori ozuqaviy va ta'mli fazilatlari tufayli bizning dietamizda asosiy o'rinlardan birini egallaydi. Rossiyaning dengiz va daryolarida 250 dan ortiq baliq turlari ovlanadi.

Men yozgan ushbu kurs ishida men okean va dengiz baliqlarining xususiyatlarini, uni pazandalik va mexanik ishlov berish turlarini ko'rib chiqdim. Shuningdek, u baliqning mushak to'qimalarining tuzilishi va tarkibini o'rganib chiqdi, shuningdek, uchta baliq taomining texnik va texnologik xaritalarini tuzdi.
Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. 
   GOST R 50763-2007. Ovqatlanish xizmatlari. Aholiga sotilgan umumiy ovqatlanish mahsulotlari. Umumiy spetsifikatsiyalar.
   
2. 
   GOST R 53106-2008. Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishda xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining chiqindilari va yo'qotishlarini hisoblash usuli.
   
3. 
   http://www.etolen.com.
   
4. 
   Retseptlar to'plami 2014.
   

Allbest.ru saytida joylashgan