Margarin ishlab chiqarish va reseptura tuzish. Reja

Margarin ishlab chiqarish va reseptura tuzish.
Reja:

1. 
   Margarin sanoatining rivojlanish istiqbollari.
   
2. 
   Emulsiya tushunchasi va emul’siya turlari.
   
3. 
   Qo’llaniladigan xom ashyolar va margarin mahsulotlari resepturasi.
   
4. 
   Margarinni oziqaviylik darajasi va uni sifatiga qo’yilgan talablar.
   
5. 
   Margarin mahsulotlarining maxsus xillari; yog’li xomashyo; o’simlik, gidrogenlangan va mol yog’lari; pereeterifikasiyalangan yog’lar.
   

Margarin sariyog‘ga o‘xshash yog‘ sifatida 1869 yilda fransuz kimyogari Mej-Mure tomonidan ishlab chiqarilgan. U eritilgan mol yog‘ining tez eriydigan qismini sigir oshqozonidagi zardob yordamida emulsiyalashni taklif etdi. Hosil bo‘lgan aralashmani yaxna suvda sovutilganda yarim qattiq, och sariq rangli yaltiroq donachalar hosil bo‘ldi. Mej-Mure ularni margarin deb atadi, bu (margjaret – fransuzcha – marvarid) marvarid ma’nosini bildiradi.

Margarin – bu mayda zarrachali emulsiya bo‘lib, uning tarkibiga: yog‘lar, sut, tuz, shakar, vitaminlar, fosfatidlar, emulgator va boshqalar kiradi.
Birinchi margarin zavodlari MDHda 1930 yilda Moskva va Sankt-Peterburgda ishga tushirilgan. Hozirgi vaqtda MDHda 38ta zavod faoliyat ko‘rsatmoqda va yiliga 1 mln. 400 ming tonnadan ko‘p margarin mahsulotlari ishlab chiqarilmoqda, Respublikamizda Toshkent yog‘-moy kombinatida qattiq va yumshoq margarin tayyorlanmoqda.
Moylarning oziqa qiymati ularning energetik qiymati va fiziologik ta’siri orqali aniqlanadi. Margarin kishi organizmiga singishi jihatidan sut yog‘idan past emas va energetik qiymati jihatidan esa undan yuqori turadi. Buni quyidagi 1-jadvaldan ko‘rish mumkin.
1-jadval
Yog‘larni energetik qiymatlari

Yog‘lar	O‘rtacha energetik qiymati, kJ	Kishi organizmiga singishi, %
Sut yog‘i	38,64	93-98
Paxta moyi	39,48	95-98
Kungaboqar moyi	39,23	95-98
Qo‘y yog‘i	38,84	74-84
Mol yog‘i	38,84	75-83
Sariyog‘	32,51	93-98
Margarin	32,61	93-98

1-jadvaldan ko‘rinib turibdiki, margarin organizmga singishi bo‘yicha sariyog‘dan qolishmaydi, energetik qiymati bo‘yicha esa undan ustun turadi. Ma’lumki, mayda zarrachali emulsiya holatidagi yog‘lar kishi organizmiga yaxshi singadi. Bunga yog‘larning suyuqlanish harorati, mazasi va hidi ham ta’sir etadi. Shu sababli, margarin uchun ishlatiladigan yog‘lar aralashmasi shunday tanlab olinadiki, tayyor mahsulotning erish harorati 31-34⁰ C dan yuqori bo‘lmasligi kerak. Margarinda mavjud bo‘lgan essensial (to‘yinmagan) yog‘ kislotalari uning fiziologik qiymatini oshiradi. Yog‘lar va ulardan olingan mahsulotlarni oziqaviy qiymati, yog‘larni yog‘ kislota va glitserid tarkibiga, ularda fosfatidlar, yog‘da eruvchi vitaminlar, sterollar, karotinoidlar va boshqa fiziologik faol moddalarni borligiga bog‘liq bo‘ladi. Ko‘p yillik biologik tadqiqotlar natijasida modda almashinishi buzilgan va ateroskleroz bilan kasallangan kishilarga mo‘ljallangan dietik oziqa yog‘lari tarkibida 40% gacha linol kislotasi bo‘lishi zarurligi aniqlangan. Tabiiy o‘simlik moylari suyuq bo‘ladi, bu holat ularni ishlatish sohasini chegaralaydi, ayniqsa novvoylik va qandolat sanoatida ulardan foydalanib bo‘lmaydi. Margarin bu kamchilikdan holi bo‘lib, retseptura va tayyorlash texnologiyasini o‘zgartirib, turli sohada ishlatiladigan mahsulot olish mumkin.