Oziq-ovqat texnologiyalari

Murakkab efir guruhi ishtirokidagi reaktsiyalardan biri glitseridlarning gidrolizidir. Murakkab efirlarning gidrolizi, eterifikatsiyaga teskari bo’lgan, qaytar reaktsiyadir:
R СООR₁  Н₂О RСООН  R₁ОН
Bu jarayon yоg’ kislotalar glitseridlari uchun ham hosdir. Glitseridlarning gidrolizi saqlash sharoitiga bog’liq ravishda moyli urug’larda, hamda moylarni urug’lardan ajratib olish va saqlash jarayonlarida borishi mumkin. Glitseridlar gidrolizlanishining asosiy shartlaridan biri ularning suv bilan kontaktidir.
Oshiqcha namligi bo’lgan urug’larni saqlaganda ularning hayot faoliyati kuchayadi. Undan tashqari bu jarayon qo’shimcha biokimyoviy tezlatish omillari ta’sirida ham kuchayadi. Bu esa moylar tarkibidagi erkin yоg’ kislotalar miqdorini ortishini tushintiradi. Erkin yоg’ kislotalardan tashqari glitseridlar gidrolizi natijasida, bir vaqtning o’zida, boshqa mahsulotlar ham hosil bo’ladi.
Moyli xom ashyolardan moyni ajratish jarayonida glitseridlar gidrolizi xom ashyoga suv va bug’ bilan ishlov berish, hamda qizdirish natijasida tezlashadi. Ozuqa yоg’larida erkin yоg’ kislotalar miqdorining ortishi, juda ko’p sabablarga ko’ra, maqsadga muvofiq emas. Sanoatda esa yоg’lar glitseridlarini gidrolizlab, erkin yоg’ kislotalar hamda glitserin ajratib olishga talab bo’lganligi uchun bu jarayon tezlashtiriladi va chuqurlashtiriladi.
Bir atomli spirtlar efirlaridan farqli ravishda uchglitseridlar gidrolizi uch bosqichda boradi:
СН₂ОСОR СН₂ОСОR₁
СН ОСОR  Н₂О СН ОCOR₂  RСООН
СН₂ОСОR СН₂ОН

СН₂ОСОR СН₂ОСОR₁

СН ОСОR  Н₂О СН ОН  RСООН
СН₂ОН СН₂ОН


СН₂ОСОR СН₂ОН
СН ОН  Н₂О СН ОН  RСООН
СН₂ОН СН₂ОН
Shunday qilib, triglitseridlarning gidrolizlanib di- va monoglitseridlar hosil bo’lish tartibi yоg’ kislotalarning glitserin bilan eterifikatsiyalashiga qarama-qarshidir.
Triglitseridlar gidrolizining bu bosqichlari ketma-ket va turli tezlikda boradi. Shuning uchun oxiriga yetmagan glitseridlar gidrolizi to’xtatilsa, olingan mahsulotda erkin yоg’ kislotalar bilan bir vaqtda triglitseridlar, diglitseridlar va monoglitseridlar bo’ladi.
Uchglitseridlar gidrolizining umumiy reaktsiyasidan ko’rinishicha, ularning to’liq glitserin va yоg’ kislotalarga parchalanishi glitserin yoki yоg’ kislotalar reaktsiya muhitidan to’liq yo’qotilgandagina borishi mumkin. Aksincha, reaktsiya tenglashganda to’xtaydi.
Reaktsiyasini gidroliz tarafga siljitish uchun suv miqdori oshiriladi. Bunda hosil bo’lgan glitserinning suvdagi kontsentratsiyasi pasayadi va eterifikatsiya reaktsiyasining tezligi sezilarli pasayadi. Odatda gidroliz reaktsiyasi tenglashgan vaqtga kelib, yоg’ kislotalarning 80% erkin holatga o’tib, erkin glitserin miqdori ancha kam bo’ladi. Buning sababi glitserinning ko’p qismi yarim mahsulotlar tarkibida qoladi.
Xona haroratida glitseridlarning suv ta’siridagi gidrolizlanish tezligi, agar tezlatuvchi omillar bo’lmasa, ancha kichik. Suvning va yоg’ning haroratini 100⁰C gacha oshirish gidroliz reaktsiyasi tezligini sezilarli oshirmaydi. Chunki bu haroratda suvning yоg’da juda kam eriydi. Bunda reaktsiya emulgator bo’lmaganligi uchun suv va yоg’ chegarasida boradi. Shu bilan birga bu sharoitda suvning dissotsiatsiyasi yetarli bo’lmay, reaktsiya tezligiga ijobiy ta’sir etuvchi vodorod va gidroksil ionlarining kontsentratsiyasi ancha past bo’ladi. Harorat 200⁰C va undan yuqori bo’lsa, ionlar kontsentratsiyasi ancha oshadi. Ionlar kontsentratsiyasini, haroratni oshirmay, reaktsiya muhitiga kuchli kislota kiritish yo’li bilan oshirish mumkin. Sanoatda asosan sulfat kislota qo’shiladi. Biroq bu ham emulsiyalash xususiyati bo’lmaganligi uchun reaktsiya tezligini yetarlicha va doimiy oshirmaydi. Reaktsiya avval sust oxiriga borib tezlashadi. Bu yоg’larning avtokatalitik parchalanishi bilan tushintiriladi. Ya’ni hosil bo’lgan oraliq mahsulotlar (di- va monoglitseridlar) gidroksil guruhlari bo’lganligi uchun uchglitseridlarga nisbatan ancha gidrofil. Bu esa reaktsiya tezligiga ijobiy ta’sir qiladi.
Glitseridlar gidrolizining tezligini, 100⁰C dan yuqori haroratda, ishqorlar va sovunlar ham oshiradi.
Hozirgi vaqtda sanoatda yоg’larning gidrolizi reaktivsiz usulda 220-260⁰C harorat va 1,01  10⁵ Pa (24,5-60atm) bosim ostida olib boriladi.
Yоg’larni gidrolizlashning biokimyoviy usuli ham ma’lum. Bunda gidroliz esteraza guruhiga mansub lipaza fermenti yordamida amalga oshiriladi. Lipazalar kelib chiqishiga ko’ra zoolipazalar va fitolipazalarga bo’linadi. Ular ayrim xususiyatlariga ko’ra farq qilsalarda, bir xil fukntsiyani bajaradilar.