Oziq-ovqat texnologiyalari

Mavzuga oid mustaqil ish topshiriqlari:
1.Yuzaki oksidlanish va taxirlanish reaktsiyalari
2.Yоg’larda yоg’ kislotasini oshishi. Yоg’larning qurishi, tuzlanishi.


Nazorat savollari:
1. Yоg’lar buzilishining sabablari.
2. Glitseridlarning kislorod ta’sirida oksidlanish qonuniyatlari.
3. Yоg’ kislotalarning aldegidli oksidlanishi.
4. Yоg’ kislotalarning ketonli oksidlanishi.
5. Moylarning qurishi va polimerlanishi.


Foydalanilgan adabiyotlar:
1.Salidjanova V.Sh. «Yоg’lar va moyli xomashyolar kimyosi» fanidan ma’ruzalar matni. TKTI, Toshkent, 2007. -112b.
2.Sherbakov V.G. "Bioximiya i tovarovedenie maslichnogo sirya" M., Agropromizdat. 1991.
Test savollari:
1.Induktsion davr qanday omillarga bog’liq?

1. 
   antioksidant va namlikka
   
2. 
   zichlikka,haroratga
   
3. 
   haroratga, antioksidantga
   
4. 
   molekulyar massaga, qo’shboqlarga
   

2.Oksidlanishning ikkinchi bosqichi nima deb ataladi?

1. 
   induktsion davr
   
2. 
   avtooksidlanish davr
   
3. 
   gidroliz davri
   
4. 
   ammonoliz davri
   

3.Yog’larni oksidlanishi mahsulotlarini shartli ravishda necha guruhga bo’lish mumkin?

1. 
   2
   
2. 
   3
   
3. 
   5
   
4. 
   4
   

18-MA’RUZA. YОG’ VA MOYLARNING YO’LDOSH MODDALARI


Reja:
1.Turli yоg’li xomashyolar yоg’ining glitseridli va glitseridsiz yo’ldosh qismlari.
2.Yоg’larda fosfatidlarning sinflanishi, ularning xossalari va ahamiyati.
3.Bo’yovchi moddalar.


Mavzuga oid tayanch tushuncha va iboralar:
Yоg’ining glitseridli va glitseridsiz yo’ldosh qismlari, yоg’larda fosfatidlarning sinflanishi, ularning xossalari va ahamiyati, mumlar, sterinlar, xolesterin, karotinoidlar, gossipol, xlorofill.


1.Moylar va yоg’lardagi turli yo’ldosh moddalar kelib chiqishiga ko’ra ikki guruhga bo’linadi. Birinchi guruhga mansub yo’ldosh moddalar moylarda doimo bo’ladilar. Chunki ular moyli urug’lar hujayralarida mavjud bo’lib, moy bilan birga ajralib chiqadilar. Moylar tarkibida glitseridlarga yo’ldosh bo’lgan moddalar turlari juda ko’p bo’lishiga qaramay, miqdori o’simlik moylarida atiga 3-4%, hayvon yоg’larida undan bir necha marta kam.
Moylardagi yo’ldosh moddalar tarkibi urug’ hujayrasi tarkibiga bog’liq bo’lib, turli moylarda har xil bo’lishi mumkin. Yo’ldosh moddalar ham lipid guruhiga mansub moddalardir. Ayrim hollarda moyda faqat shu moyga xos bo’lgan yo’ldosh modda bo’ladi. Masalan, paxta moyida gossipol, kunjut moyida sezamin moddalari va hokazo.
Ikkinchi guruhga mansub moylardagi yo’ldosh moddalar moyni ishlab chiqarish jarayonida hosil bo’lib, bu moddalar oksidlanish, gidrolizlanish va mikroorganizmlar ta’sirida boradigan reaktsiyalar natijasidir.
Moylar tarkibidagi yоg’simon moddalar yoki lipidlar ishqorlar bilan ta’sir qilishiga qarab: sovunlanuvchi va sovunlanmaydiganlarga bo’linadi.
Sovunlanuvchi lipidlar oddiy va murakkab lipidlarga bo’linadi. Oddiy sovunlanuvchi lipidlar yоg’ kislotalar va ularning spirtlar bilan hosil qilgan mono-, di-, triglitseridlaridir. Murakkab sovunlanuvchi lipidlar strukturasida murakkab efirlar takribidagi bir spirt gruppasiga boshqa bir funktsional gruppa birikkan bo’ladi.
Sovunlanmaydigan lipidlar tarkibiga yоg’ kislota qoldigi kirmaydi. Sovunlanmaydigan lipidlarga uglevodorodlardan steroidlar, terpenlar, yоg’da eriydigan vitaminlar, pigmentlar (bo’yovchi moddalar), izoprenlar qoldiqlari asosidagi provitaminlar kiradi.