Oziq-ovqat texnologiyalari

Moylaring qurishi havo tasirida moylar tarkibidagi to’yinmagan yоg’ kislotalarning oson o’zgarishi va asta-sekin quyuqlashib, oqibatda qotishidir. Amaliyotda moylarning bu xususiyati lak va kraskalar ishlab chiqarishda qo’llaniladi. Moylar vakuumda yoki inert gaz atmosferasida qurimaydilar. Moylar quriganda ularning kislota, atsil va sovunlanish sonlari oshsa, yod soni esa kichiklashadi. Moy tarkibidan engil uchuvchan moddalar ajralib chiqadi va bu moddalarning o’zi yоg’ kislotalardan hosil bo’ladi.
Tarkibida uchqo’shbog’li yоg’ kislotalar bo’lgan moylar, masalan zig’ir moyi juda (yozda 2-3 kunda) tez quriydi. Qurigan moy tarkibida qoladigan asosiy moddalar oksinlar yoki linoksinlardir. Ular oddiy organik erituvchilarda erimaydi faqat dietil efirida shishadi va efirga ayrim oksidlanish mahsulotlari o’tadi. Suvda linoksinlar mikrog’ovaklariga suv kirganligi uchun xiralashadilar. Oksidlanish natijasida hosil bo’lgan quyimolekulyar kislotalar ana shu suvda eriydi. Linoksin 230-250⁰C haroratda erimasdan, elimlanadi va parchalanadi.
Ikki qo’shbog’li yоg’ kislotalari ko’p bo’lgan (paxta, kungaboqar) moylari nisbatan ancha sekin quriydi. Bulardan hosil qilingan oksinlar ancha yumshoq, yopishqoq, dietil efirida oson eriydi. Bu moylarning oksinlari linoksin 95-125⁰C haroratda eriydi.
Bir qo’shbog’li yоg’ kislotalari bo’lgan (zaytun, bodom) moylari qurimay faqat bir oz quyuqlashadi.
Suyuq o’simlik moylaridan faqat kastor moyi (kanakunjut) havo kislorodi ta’sirida quyuqlashmaydi. Shuning uchun u qurimaydigan moy hisoblanadi.
Hosil qilingan oksinlarning sifati nafaqat yоg’ kislotalar tarkibiga, balki quritish haroratlariga ham bog’liqdir.
Moylarning qurishiga olib keladigan jarayonning asosi kimyoviy o’zgarishlari quyidagi, linol kislotasi misolida ko’rsatilgan, sxema bilan tushintirilishi mumkin:
-СН₂-СНСН-СН₂-СНСН-  О₂ -СН₂-СНСН-СН-СНСН-  О – ОН
Uglevodorod radikalining erkin elektroni (-CH-) bu bosqichda qo’shni turgan qo’shbog’lari bo’lgan, izomer uglevodorod radikaliga aylanadi:
С Н₂-СНСН-СН-СНСН- -СН₂-СНСН-СНСН-СН-
Bu mexanizmga asosan oksidlanishning o’z-o’zidan qo’shni turuvchi qo’shbog’lari bo’lgan radikallar hosil bo’lishi natijasida, bu radikalning erkin energiyasi kamayadi. Bunday uglevodorod radikallari dienli sintez sxemasi bo’yicha polimerlanadi
Turli glitseridlar tarkibidagi oksidlangan shunday yоg’ kislotalar qoldiqlari, o’zaro yuqorida ko’rsatilgan aktiv uglerodlari bilan birikishi hisobiga polimer to’ri hosil bo’ladi.