Oziq-ovqat texnologiyalari

Mavzuga oid tayanch tushuncha va iboralar:
Yоg’ kislota qoldig’i, pereeterifikatsiya, murakkab efirlar, molekulalararo pereeterifikatsiya, molekulalar ichida pereetirifikatsiya, ammonoliz.


Pereeterifikatsiya bu ikki murakkab efir molekulalarining ya’ni uchglitseridlarning yоg’ kislota qoldiqlari bilan almashinish reaktsiyasidir. Pereeterifikatsiya molekula ichida va molekulalar aro bo’lishi mumkin. Pereeterifikatsiya turli glitseridlar aro borishi mumkin. Bir atomli spirtdan hosil bo’lgan glitseridlar aro pereeterifikatsiya quyidagicha:
RСООR₁  R₂СООR₃  RСООR₃  R₂СООR₃
Pereeterifikatsiya uch atomli spirt (glitserin) glitseridlari va bir atomli spirt murakkab efirlari orasida ham borishi mumkin:
СН₂ОСОR СН₂ОСОR₂
СН ОСОR  R₁СОО R₂ СНОСОR  R₁СОО R

СН₂ОСОR СН₂ОСОR

Triglitseridlar aro pereeterifikatsiya quyidagicha boradi:
СН₂ОСОR СН₂ОСОR₂ СН₂ОСОR₂ СН₂ОСОR

СН ОСОR  СНОСОR₂ СН ОСОR  СНОСОR₂
СН₂ОСОR СН₂ОСОR₂ СН₂ОСО СН₂ОСОR₂
Triglitseridlar ichidagi pereeterifikatsiya yоg’ kislota qoldiqlarining molekuladagi 1-, 2- va 3- holatlardagi o’rinlarini almashinishi bo’lib, quyidagicha boradi:
СН₂ОСОR СН₂ОСОR₂

СНОСОR₂ СН ОСОR

СН₂ОСОR₃ СН₂ОСОR₃
To’liq bo’lmagan glitseridlar (mono-, diglitseridlar) ichida ham pereeterifikatsiya boradi.
СН₂ОН СН₂ОСОR СН₂ОСОR СН₂ОСОR

СН ОСОR СНОН СН ОСОR СНОН

СН₂ОН СН₂ОН СН₂ОН СН₂ОСОR
Katalizatorsiz bu reaktsiya 250⁰C va undan ham yuqori haroratda ma’lum darajada termik parchalanish bilan boradi. Katalizatorlar pereeterifikatsiyani tezlashtirib, uni pastroq haroratda termik parchalanish jarayonini oldini olgan holda amalga oshirish imkoniyatini beradilar. Katalizator sifatida sulfat kislota, sulfokislotalar, ishqorlar, alkogolyatlar, ayrim metallar (rux, qalay) va sovunlar tavsiya qilingan. Metallar ishtirokida bu reaktsiya 210-230⁰C haroratda yetarli tezlikda boradi.
Pereeterifikatsiya reaktsiyasining kuchli katalizatorlari, glitseridlar miqdoriga nisbatan 0,1-0,25% qo’shilgan, ishqoriy metallar alkogolyatlari (natriy metilat). Bu katalizatorlar va erituvchida olib borilgan pereeterifikatsiya hatto 0⁰C haroratda ham borishi mumkin.
Natriy gidroksidning spirtdagi eritmalarining aktivligi quyidagi reaktsiya bo’yicha natriy alkogolyatning hosil bo’lishi bilan belgilanadi:
С ₂Н₅ОН + NаОН С₂Н₅Nа + Н₂О
Biroq natriy gidroksidning spirtdagi eritmasini qo’llash, sovun hosil bo’lib qolishi mumkinligi tufayli, texnologik noqulaydir.
Glitseridlar pereeterifikatsiyasiga triolein va tristearinlar aralashmasini natriy alkogolyat ishtirokida isitish misol bo’ladi. Bunda juda tez bir oz tristearin va bir oz triolein va boshqa glitseridlar turlari aralashmasi hosil bo’ladi. Bunda hosil bo’lgan trigilitseridlar tarkibi statistik hisoblangan turlarga mos keladi.
Pereeterifikatsiya jarayoni sanoatda yоg’lar tarkibidagi yuqori haroratda eriydigan uch to’yingan glitseridlar miqdorini kamaytirishda qo’llaniladi. Buning uchun yоg’ katalizator qo’shib erituvchida (atsetonda), hosil bo’layotgan uch to’yinmagan triglitseridlarni erituvchidan kristallanib ajralishini ta’minlovchi past haroratda, pereeterifikatsiyalanadi. Natijada yоg’ tarkibidagi to’yingan yоg’ kislotalarni yuqori haroratda eruvchi glitseridlar ko’rinishida ajratib miqdorini kamaytirish va amalda to’liq yo’qotish ham mumkin. Agar to’yingan yоg’ kislotalari ko’p bo’lgan yоg’ni yuqori haroratda pereeterifikatsiyalasa, uchto’yingan triglitseridlarni ajratish uchun reaktsion aralashmani vaqti-vaqti bilan sovutilib kristallar ajratiladi va so’ngra yana isitilib jarayon bir necha bor takrorlanadi. Ikkita maxsus tanlangan yоg’ va moylarni pereeterifikatsiyalash ozuqa moylari tarkibidagi yuqori haroratda eriydigan yоg’ kislotalar miqdorini, bir to’yingan glitseridlar miqdorini oshirish yo’li bilan, optimal boshqarish imkonini beradi.