Oziq-ovqat texnologiyalari

Glitseridlar gidrogenizatsiyasi ular tarkibidagi to’yinmagan yоg’ kislotalarga vodorodning birikish reaktsiyasidir. Buning natijasida suyuq moylardan ma’lum erish haroratiga ega bo’lgan qattiq yоg’lar (salomaslar) hosil bo’ladi. Bu jarayon sanoat miqyosida kukunsimon nikel yoki misli-nikel katalizatori ishtirokida, 180-240⁰C haroratda va 3-5 atmosfera bosimi ostida amalga oshiriladi. Gidrogenizatsiya natijasida glitseridlarning takibi va xossalarini xarakterlovchi yod soni, rodan soni kabi ko’rsatkichlari o’zgaradi.
Gidrogenizatsiya vaqtida glitseridlar tarkibidagi linol kislota to’yinib, avval olein kislotaga aylanadi va so’ngra olein kislota to’yinib stearin kislotaga aylanadi. Bunday gidrogenlanish absolyut selektiv gidrogenizatsiya hisoblanadi. Amaliyotda absolyut gidrogenizatsiya odatda kuzatilmaydi. Absolyut selektiv gidrogenizatsiya, birlamchi, linol kislotasining olein kislotasiga nisbatan katalizator yuzasiga kuchliroq sorbtsiyalanishi bilan tushintiriladi. Bunday gidrogenizatsiyaning ikkinchi sababi ishtirok etayotgan katalizatorning turi. Masalan, nikel katalizatorlariga nisbatan palladiy katalizatorlari ko’p to’yinmagan yоg’ kislotalarni ancha selektiv sorbtsiyalash xususiyatiga ega. Gidrogenizatsiya selektivligiga ta’sir qiluvchi uchinchi omil vodorodning katalizator yuzasiga diffuziyalanishi. Agar vodorod katalizatorga intensiv ravishda etib kelsa, reaktsiyaning selektivligi pasayadi. Demak jarayonning intensiv aralashtirish va bosim ostida olib borilishi, vodorodning moydagi erishini oshirib, reaktsiya selektiv bormasligiga sabab bo’ladi.
To’yinmagan yоg’ kislotalarning to’yinish tezligi ularning molekulyar massasiga teskari proportsional. Shuning uchun to’yinmaganlik darajasi bir xil bo’lgan glitseridlar har xil tezlikda gidrogenlanishi mumkin. Jarayonning harorati oshirilsa, selektivlik darajasi ortadi.
Linol va olein kislotali glitseridlarning umumiy gidrogenlanish selektivligini xarakterlovchi kattalik - tahlil vaqti ichida ular miqdorining nisbati, yoki gidrogenlanish tezligidir. Glitseridlardagi linol kislotasining gidrogenlanish tezligi, olein kislotasiga nisbatan, 20-30 marta katta bo’lishi mumkin.
Glitseridlar molekulasidagi kislotalarning gidrogenlanish tezligi va ketma-ketligiga boshqa yоg’ kislotalar ham ta’sir qiladi. Masalan, paxta moyini gidrogenlaganda tristearin faqat tarkibida palmitin kislotasi bor bo’lgan glitseridlar to’yinib bo’lgandan keyingina hosil bo’ladi. Bu shuni ko’rsatadiki olein va palmitinli glitseridlar gidrogenlanish tezligi olein va stearinli glitseridlar gidrogenlanish tezligidan katta. Shunday qilib, stearin kislotasi bo’lgan glitseridlar palmitin kislotasi bo’lgan glitseridlarga nisbatan sekin gidrogenlanadi.
Glitseridlar gidrogenizatsiyasida yana bir selektivlik hodisasi kuzatiladi. Bu to’yinmagan yоg’ kislotalarning glitserid molekulasidagi 1-,2- yoki 3-holatda turganligining uning gidrogenlanish tezligiga ta’siri. Zamonaviy stereospetsifik tadqiqotlar natijasi shuni ko’rsatdiki, glitserid molekulasida 1- va 3-holatda turgan to’yinmagan yоg’ kislotalar gidrogenlanish tezligi ancha katta ekan.
A.A.Balandinning geterogen kataliz multiplet nazariyasiga binoan katalizator yuzasida ikki turdagi aktiv markazlar bo’lib, birinchisida ko’bog’lar, ikkinchisida vodorod molekulalari aktivlashadi. Bu nazariyaning mexanizmlarini tushintiruvchi bir qancha ma’lumotlar bor.