Oziq-ovqat texnologiyalari

Glitseridlar alkogolizi. Glitseridlar neytral metil yoki etil spirti bilan qo’shib, hatto qaynatsa ham o’zgarmaydilar. Biroq glitseridlar 80⁰C haroratda ikki baravar ko’p spirt va bir oz kaliy gidroksid qo’shib aralashtirilsa, bir necha daqiqada aralashmadan glitserin, yоg’ kislotalarning metil efirlari va bir oz glitseridlar ajraladi. Reaktsiya natijasining umumiy tenglamasi quyidagicha bo’ladi va bu glitseridlarning alkogolizi deyiladi.
СН₂ОСОR СН₂ОН
СН ОСОR  СН₃ОН СН ОН  3RСООСН₃
СН₂ОСОR СН₂ОН
Alkogoliz glitseridlar gidroliziga o’xshash bo’lib, farqi suv o’rniga spirt ta’sir etadi. Alkogoliz ham uch bosqichda boradi. Bu reaktsiyaning oraliq mahsulotlarida yоg’ kislota qoldiqlari glitseriddagi o’rinlarini 1-, 2- va 3- holatlar orsida o’zgartirishlari mumkin.
Glitseridlarning alkogolizlanish darajasi qo’llanilayotgan efirlar va spirtlarga bog’liq. Glitseridlarga ta’sir qilayotgan spirtlar molekulyar massasi oshgan sari alkogolizlanish darajasi kamayadi. Triglitseridlar va spirtlar hajmiy nisbatining uzgarishi va reaktsiya mahsulotini (glitserin) ajratib turish ham alkogolizlanish darajasiga ta’sir qiladi. Harorat va bosimni oshirish reaktsiya tezligini oshiradi. Alkogolizlanish darajasiga glitseridlarning yоg’ kislota tarkibi ham ta’sir qiladi. Glitseridlar tarkibida kuchli kislotalar bo’lsa, alkogoliz sekinlashadi.
Glitseridlar alkogolizini kuchli kislotalar qo’shib ham tezlatish mumkin. Ko’pincha bu maqsadda sulfat kislota ishlatiladi. Masalan, glitseridlarga besh hajm spirt qo’shib, glitseridlar miqdoriga nisbatan 20% sulfat kislota qo’shib, suv hammomida qaynatilsa, reaktsiya bir necha soat davom etadi.
Glitseridlar atsidolizi ularni erkin yоg’ kislotalar bilan qo’shib qizdirganda glitseridlar tarkibidagi kislota qoldiqlarining erkin yоg’ kislotalar bilan almashinishidir. Bu reaktsiya qaytar bo’lib, quyidagicha boradi:
СН₂ОСОR СН₂ОСОR₂
СНОСОR  R₁СООН СН ОСОR
СН₂ОСОR СН₂ОСОR₃
Katalitik ta’sir qiluvchi moddalar bo’lmasa, glitseridlar tarkibidagi atsillarning almashinishi faqat 250-300⁰C haroratda boradi. Glitseridlardagi yоg’ kislotalar qoldiqlarining almashinishi katalizator sifatida sulfat kislota ishtirokida 150-170⁰C haroratda boradi. Bu reaktsiyaning eng kuchli katalizatori boruchftorid.
Glitseridlar atsidolizining tezligi glitseridlardagi va ta’sir qiluvchi yоg’ kislotalar aktivligiga bog’liq. Ta’sir qiluvchi kislotalar miqdori va aktivligi oshgan sari atsedolizning tezligi va chuqurligi ortadi. Shunga asosan yuqori haroratda eruvchi qattiq yоg’lar tarkibidagi yоg’ kislotalar sirka kislotasiga almashtirilib, odam organizmida tez hazm bo’luvchi mahsulot olinadi. Atsidolizizning asosiy qonuniyati bu yuqori molekulyar yоg’ kislotalarni ancha past molekulyar yоg’ kislotalarga almashinishidir. Glitserid tarkibidagi yоg’ kislotalarni yuqoriroq molekulali yоg’ kislotalarga almashtirish uchun jarayonni isitib, kislotani oshiqcha miqdorda olib, vakuum sharoitida amalga oshirish kerak.