Oziq-ovqat texnologiyalari

W₂=n(n-1)
Uch xil yоg’ kislotalardan hosil bo’lgan uchglitseridlar soni:

Moyning yоg’ kislota va bo’lishi mumkin bo’lgan uchglitseridlari soni barcha uchglitseridlar turlari (kombinatsiyalari) tuzib chiqiladi.
Glitseridlar strukturasi ko’proq xona haroratida qattiq holatda bo’lgan turlarida o’rganilgan. Rentgen-struktura tahlili ko’rsatishicha, bir xil to’yingan yоg’ kislotali glitserid molekulasi ikki bo’y yоg’ kislota uzunligidagi quyidagi rasmda ko’rsatilgan kabi «kamerton» yoki ikki tishli «vilka» ko’rinishiga ega:



Uchglitserid molekulasi. Qora doiralar – uglerod atomlari;
katta oq doiralar – kislorod atomlari; kichik oq doiralar – vodorod atomlari.
Kristallarida bu molekulalar juftliklari parallel joylashgan qatorlar tashkil qilib, yоg’ kislotalar metil guruhlari umumiy tashqi tekisliklarda joylashadi. Bunda bir xil to’yingan kislotali molekulalar krislallari metil guruhlari tekisliklari orasidagi masofa ikkita yоg’ kislota uzunligiga teng bo’lib, yоg’ kislotalar metil guruhlari tekisligiga nisbatan vertikal joylashadi. Agar glitserid molekulalari ikki xil kislotali, boshqa polimorf modifikatsiyada yoki molekulyar massaga bog’liq holda yоg’ kislotalar, metil guruhlari tekisligiga nisbatan, ma’lum burchak ostida, qiya joylashadi.

Uchglitseridlar kristall strukturasidagi molekulalarning vertikal va qiya joylashgan ko’rinishlari.
Turli molekulyar massaga ega bo’lgan har xil to’yigan yоg’ kislotalardan tashkil topgan uchglitseridlar kristall strukturasi, uchglitserid molekulalarining bir-biriga nisbatan joylashishiga qo’ra, uch bo’y yоg’ kislota zanjirli ko’rinishida bo’ladi.



Glitseridlarning kristallardagi uch bo’y yоg’ kislota zanjirli strukturasi

Yоg’ kislotalarning uch bo’y zanjirli strukturalarida uchglitseridlarning simmetrik yoki nosimmetrik molekulyar struktura ko’rinishida bo’lishiga ko’ra ular kristall strukturada “vilka” yoki “stulcha” shaklida bo’lishlari mumkin.