Oziq-ovqat texnologiyalari

Mavzuga oid mustaqil ish topshiriqlari:
1.Aralash kislotali triglitseridlarning izomerlanishi.
2.Glitseridlarning nomenklaturasi.


Nazorat savollari:
1. Glitseridlarning sinflanishi.
2. Glitseridlarning izomerlanishi.
3. Glitseridlar strukturasi.
4. Kislotalarining soniga ko’ra glitseridlar turining sonini hisoblash.
5. Yоg’ kislotalarning ikki va uch bo’y Yоg’ kislota kristall strukturalari.
Foydalanilgan adabiyotlar:
1.Salidjanova V.Sh. «Yоg’lar va moyli xomashyolar kimyosi» fanidan ma’ruzalar matni. TKTI, Toshkent, 2007. -112b.
2.Sherbakov V.G. "Bioximiya i tovarovedenie maslichnogo sirya" M., Agropromizdat. 1991.


Test savollari:
1. Eterifikatsiyalangan yog’ kislotalarning soniga ko’ra necha xil bo’ladi?
A) 3 C) 4
B) 2 D) 5
2. Glitseridlar yоg’ kislotalari tarkibiga ko’ra necha xil bo’ladi?
A) bir xil kislotali
B) bir xil kislotali va har xil kislotali
C) har xil kislotali
3. Uchglitseridlar tarkibidagi yоg’ kislotalarining tarkibiga ko’ra uchglitseridlarga bo’linadi?
A) bir to’yingan
B) ikki to’yingan
C) uch to’yingan
E) hamma javob to’g’ri

14-MA’RUZA. GLITSERIDLARNING FIZIK XOSSALARI


Reja:
1.Glitseridlarning zichligi.
2.Glitseridlarning erish va qotish haroratlari.
3.Glitseridlarning qovushqoqligi, eruvchanlik.


Mavzuga oid tayanch tushuncha va iboralar:
Glitseridlarning fizik xossalari: zichligi, qovushqoqligi, erish va qotish haroratlari, eruvchanlik.

Glitseridlarning fizik xossalari bo’lgan ular tarkibiga kiruvchi yоg’ kislotalarning turlari belgilaydi. Har xil yоg’ kislotali glitseridlarning fizik xossalariga shu kislotalarning glitseridlardagi o’rni ham belgilaydi. Ma’lumki, suyuq yоg’ kislotalarning glitseridlari suyuq, qattiq yоg’ kislotalar glitseridlari qattiq, aralash yоg’ kislotali glitseridlar to’yingan va to’yinmagan yоg’ kislotalar nisbatiga ko’ra qattiq, yumshoq yoki suyuq bo’lishi mumkin. Undan tashqari glitseridlarning qattiq-yumshoqligiga ular kristallarining o’lchamlari va polimorf modifikatsiyalari turi ham ta’sir qiladi. Bunda glitseridlar kristallarining kattalashishi ularning qattiqligini kamaytiradi. Turg’un bo’lmagan polimorf modifikatsiyalar esa, turg’un polimorf modifikatsiyalardan qattiq. Shuning uchun tez sovutilgan glitseridlar asta-sekin sovutilgan glitseridlardan qattiq.

Bir yоg’ kislotadan hosil bo’lgan glitseridlar zichligi yоg’ kislotalar zichligiga o’xshash o’zgaradi. Glitseridlar zichligi suvnikidan kam bo’lib, harorat oshishi bilan glitseridlarning zichligi kamayadi. Glitseridlar haroratining 1⁰ ga o’zgarishi ular zichligini ±0,7 kg/m³ ga o’zgartiradi.

Glitseridlarning erish harorati ham ularning yоg’ kislota tarkibi va glitseridlarning polimorf modifikatsiyasi turiga bog’liq. To’yingan bir kislotali uchglitseridlar turg’un modifikatsiyadagi molekulalarining erish harorati aynan shu kislotalar aralashmasi erish haroratidan yuqoriroq bo’ladi.

Triglitseridlar tarkibidagi to’yingan yоg’ kislotalar molekulyar massasining ortishi, yоg’ kislotalarniki kabi, ularning erish haroratini oshib borishiga olib keladi.
To’yingan bir kislotali glitseridlarning erish haroratining yuqori bo’lishi, ularning qattiqligi ham yuqoriligidan dalolat emas. Masalan, yuqori erish haroratiga ega bo’lgan to’yingan bir kislotali glitseridning (tristearin) qattiqligi, tarkibida to’yinmagan kislota bo’lgan uch kislotali (palmit-ole-stearin) glitseridning qattiqligidan kichik.
Ikki kislotali uchglitserid molekulalarining erish haroratlari ham molekulalarining simmetrik yoki nosimmetrikligiga ko’ra har xil bo’ladi. Masalan, simmetrik palmit-distearining erish harorati - 68⁰C bo’lsa, nosimmetrik palmit-distearining erish harorati - 65⁰C. Demak, simmetrik ikki kislotali uchglitseridlarning erish harorati aynan shunday glitseridlarning nosimmetrik (glitserid) izomerlarining erish haroratidan yuqori bo’ladi.
Ma’lum to’yingan kislotadan hosil bo’lgan monoglitseridning (monostearin) erish harorati aynan shu kislotadan hosil bo’lgan uchglitseridning (tristearin) erish haroratidan yuqori.
Yоg’ kislotalarga o’xshash glitseridlarning ham ikkita erish harorati bo’lib, bu hodisa polimorfizm va tahlil vaqtidagi namunani qizdirish tezligiga bog’liq. Isitilayotgan glitseridlar avval eriydi, so’ngra harorat oshib borishi (ayniqsa 100⁰C gacha) bilan glitseridlarning qovushqoqligi pasayib boradi. Undan yuqori (300⁰C va undan ortiq) haroratlarda glitseridlar termik parchalana boshlaydilar.
Glitseridlarning qotish harorati ularning erish haroratidan kichik bo’lib, bu o’ta sovutish hodisasi bilan tushintiriladi.
Uchglitseridlarning eruvchanligi turli erituvchilarda turlicha. Masalan, to’yinmagan va to’yingan yоg’ kislotalar uchglitseridlari sovuq metil va etil spirtlarida erimaydilar. Isitilgan spirtlarda ham juda oz eriydilar. Aynan shu uchglitseridlar petroley efiri, benzin, xloroform, uglerod-4-xlorid, benzol, dietil efir va atsetonda yaxshi eriydilar. Faqat to’yingan yоg’ kislotalarining yuqori haroratda eruvchi uchglitseridlari bu erituvchilarda isitilganda eriydilar va eritma sovutilganda kristallanib ajralib chiqadilar. Bu xususiyat uchglitseridlarni fraktsiyalarga ajratishda qo’llanilishi mumkin. Biroq bu usul ko’p mehnat sarfini talab qiladi.
Uchglitseridlarning organik erituvchilarda erishi ularning yоg’-kislota tarkibiga ham bog’liq. Masalan, petroley efirida gidroksikislotalar glitseridlari yomon eriydi. Ritsinol kislotasining glitseridlari sovuq petroley efiri va benzinda yomon eriydi. Biroq boshqa glitseridlarga nisbatan metanol va etanolda yaxshi eriydi.
Uchglitseridlarga nisbatan di-, va monoglitseridlar etanol va metanolda yaxshi eriydilar, ayniqsa isitilgan spirtlarda. Uchglitseridlarning spirtlardagi eruvchanligini oshirish uchun ularni erkin yоg’ kislotalari yoki to’liq bo’lmagan glitseridlar qo’shib eritish yo’li bilan oshirish mumkin.
Glitseridlar qovushqoqligi shu glitseridlar tarkibiga mos yоg’ kislotalar aralashmasi qovushqoqligidan ancha katta. Glitseridlar qovushqoqligi ular tarkibidagi yоg’ kislotalar molekulyar massasiga proportsional. Undan tashqari glitseridlar qovushqoqligi ular tarkibidagi to’yinmagan yоg’ kislotalar to’yinmaganlik darajasiga teskari proportsional.
Bir kislotali glitseridlar qovushqoqligi har xil kislotali glitseridlar qovushqoqligidan yuqori.
Glitseridlar qovushqoqligi ularni isitish haroratiga teskari proportsional.