Oziq-ovqat texnologiyalari

Fosfatidlar tarkibida fosfat kislotasi qoldig’i bo’lgan lipidlardir. Kimyoviy strukturasiga ko’ra fosfatidlar tarkibida fosfat kislota qoldig’i, u bilan oddiy efir bog’i orqali bog’langan bir atomli spirt yoki azot tutuvchi aminospirtlar va aminokislotalar qoldig’i kirgan glitserid hosilasi sifatida ko’rilishi mumkin. Aynan olingan molekulada mana shu qoldiqlarning qaysi biri borligiga ko’ra fosfatidlar juda xilma-xil va bir necha guruhlarga bo’linadi. Fosfat kislota qoldig’iga birikgan spirt turiga ko’ra fosfatidlar quyidagi asosiy uch guruhga bo’linadi: fosfoglitseridlar, fosfoinozitidlar va fosfosfingozinlar.
Fosfoglitseridlarga fosfatid kislotalar, letsitinlar (fosfati-dilxolinlar), kefalinlar (fosfatidiletanolaminlar) fosfoserinlar (fos-fatidilserinlar) va atsetalfosfatlar kiradi.
Fosfatid kislotalar bu fosfat kislota qoldig’i bo’lgan glitserid. Fosfat kislotasi glitseridning 1,3 va 2 holatida bo’lishiga ko’ra fosfatid kislotalarining - va - izomerlari bo’lishi mumkin:
С Н₂ОСОR СН₂ОСОR

С НОСОR СНО PО(OH)₂

СН₂ОPО(OH)₂ СН₂ОСОR
- izomer - izomer
Letsitin, kefalin va fosfoserinlar fosfatid kislotalardan farq qilib, ularda fosfat kislota qoldig’i bilan bog’lanib turgan va amin guruhi bo’lgan birikmalar mavjud. Letsitin tarkibida fosfat kislota bilan bog’lanib turgan xolin / SN₂ON–SN₂N(CH₃)₃OH / moddasi bo’lib, gidratlangan va degidratlangan ko’rinishda bo’ladi:
СН₂ОСОR СН₂ОСОR

СНОСОR СНОCOR

ОН  Н₂О О

СН₂ О-P  О СН₂О-P  O

О – СН₂ – СН₂N(CH₃)₃OH О –СН₂–СН₂N(CH₃)₃

Gidratlangan letsitin Degidratlangan letsitin


Kefalinlar tarkibida xolin o’rnida etanolamin (kolamin)
СН₂ОН–СН₂NH₂ bo’lib, ular gidratlangan va ion dipolyar strukturaga ega bo’ladilar:
СН₂ОСОR СН₂ОСОR

С НОСОR СНОCOR

ОН О^

СН₂ О-P  О СН₂О-P  O

О – СН₂– СН₂NH₂ О–СН₂ – СН₂NH^₃

Fosfoserinlar tarkibida letsitin va kefalindan farqli ravishda aminogidroksikislota (serin) СН₂ОН–СНNH₂–СООН bo’lib, strukturasi quyidagi ko’rinishga ega bo’ladi:
СН₂ОСОR

СНОСОR
О^-

СН₂ О-P  О СООН

О – СН₂– СН – NH₃⁺

Hayvon organizmi fosfatidlari yumshoq yoki mumsimon. O’simlik moylardan gidratatsiyalab ajratilgan fosfatidlar yоg’sizlantirilganidan so’ng qattiq va ok kukun holatiga keltirilishlari mumkin. Buning sababi fosfatidlarga redutsiyalangan holda (3-7%) galaktoza, mannoza, arabinoza, saxaroza va rafinoza birikkan.
Fosfatidlar 60-70⁰C haroratda qisman erishi va toza fosfatidlar 150⁰C haroratda parchalanishi mumkin. Yоg’da eritilgan fosfatidlar haroratga ancha chidamli bo’ladilar. Fosfatidlarning sovutilgan atsetonda erimaslik xususiyatidan foydalanib, ularni yоg’lardan ajratib olish mumkin.
Suv bilan ta’sirlangan fosfatidlar molekulalarinig gidrofil qismlari bilan vodorod bog’i hisobiga gidratlanadilar. Gidratatsiyalangan fosfatid molekulalar o’zlarining uglevodorod (yоg’ kislota qoldiqlari) lipofil qismlarining tortilishi hisobiga juftlashib, qatlam-qatlam ko’rinishiga keladilar va ajratiladilar.
Mumlar bir atomli yuqori molekulyar spirtlar va yuqori molekulyar yоg’ kislotalardan hosil bo’lgan murakkab efirlardir. Tabiiy mumlarda erkin holatda spirt va kislotalar aralashmasi ham bo’ladi. Mumlar zich, plastik ayrimlari xona haroratida mo’rt bo’ladi. Kamdan-kam mumlar xona haroratida suyuq bo’lishi mumkin.
Mumlar namlanmaydi va suvda erimaydi. Qattiq mumlarning ko’pi organik erituvchilarda faqat isitilganda eriydi. Suyuq mumlar ayrim dengiz hayvonlari yоg’ida uchraydi. Qattiq mumlar tarkibiga to’yingan yоg’ kislotalar va spirtlar kiradi. Shuning uchun mumlar ancha inert moddalardir. Mumlar bosim ostida, 150-160⁰C haroratda ishqor ta’sirida sovunlanadi.
Mumlar o’simlik, hayvon va qazilma mumlariga ajratiladi. Hayvon mumlariga asal ari mumlari, hayvon juni mumlari va kashalot boshidan olinadigan (spermatset yоg’i yoki spermatset) mumini, o’simlik mumlariga karnaub mumini, qazilma mumlarga qo’ng’ir ko’mirdan ajratiladigan mumlarni misol qilsa bo’ladi.