Ўзбекистон республикаси олий таълим ва ўрта махсус таълим вазирлиги

 
2-қисм. Шароб ишлаб чиқариш технологияси 
Узум. Узумни хураки ва шароббоб навлари. Технологик ва физиологик 
етуклиги. Узумни механик тузилиши. Кимёвий таркиби. Узумни пишиш 
жараёнида унинг таркибидаги узгаришлар (физикавий ва кимёвий). Узум 
шингилини тузилйшини тавсифловчи катталиклар. Узум донасини механик
тузилиши ва кимёвий моддаларнинг тақсимланиши. Узумни қайта ишлаш 
технологияси. Оқ услубда узумни қайта ишлаш технологияси. Қизил услубда 
узумни қайта ишлаш технологияси. Мезга. Унинг таркиби ва тавсифи. 
Мезгага бериладиган ишловлар. Узумни янчилишига таъсир кўрсатувчи 
омиллар. Узумни эзиш даражаси. Валкли ва марказдан қочирма куч 
таъсирида узумни янчиш аппаратлари. 
Шарбат. Оким шарбати. 1чи, 2чи, 3чи босим шарбатлари. Шарбатни 

---

17 
 
фракцияларга ажратиб олиш. Уларнинг кимёвий таркибидаги фарқи ва 
технологик ахамияти. Шарбатларни тиндириш. Опарин буйича шарбатни 
ферментлаш жараёни. Узум шарбатини олиш технологиясининг назарияси. 
Узумни бандидан, ажратиш, мосламалар, ускуналар.
3-қисм. Спиртли бижғиш. 
Бижғишни умумий тавсифи. Бижғиш корхоналарида қўлланиладиган 
микроорганизмларнинг тавсифи (ачитқи, бактерия, моғор замбуриғи). 
Микроорганизм 
культураларини 
ўсиш 
қонуни. 
Микроорганизм 
культураларини ривожланишида асосий босқичлар (лаг фаза, экспоненциал 
фаза, стационар фаза, улиш фазаси). Микроорганизмларда модда 
алмашинуви ва ўсиш тезлигига мухитни таъсири. Даврийлик ва узлуксиз 
услубларда микроорганизмни кўпайтириш. Ачитқини тузилиши ва кимёвий 
таркиби.
Ачитқи маҳсулотлари ишлаб чиқаришда қўлланиладиган ачитқилар. 
Ачитқи хужайрасининг метаболизми. Спиртли бижғишни йўлдош ва 
иккиламчи маҳсулотлари. Спиртли бижғишни асосий реакцияси. Шарбат ва 
шаробни учувчан моддалари. Учувчан кислоталар, альдегид эфирлар. 
Экстрактив моддалар ва уларнинг технологик ахамияти. 
Углеводлар ва уларнинг ўзгариши. Органик кислоталар. Бўёқ ва 
ошловчи моддаларни узумни етилиш ва қайта ишлаш жараёнидаги ўзгариши. 
Азотли моддалар. Биологик актив моддалар. Шаробда, шарбатда ачитқилар. 
Минерал моддалар ва уларнинг келиб чиқиши. Оксидланиш қайтарилиш 
ферментлари.
Асосий иккиламчи маҳсулотлар. Асосий маҳсулотлар тавсифи. Унинг
назарий ва амалий чиқими. Тиндириш. Дамлама. Консервалаш бирлиги (80 
шартли бирлиги). 
Хурушлавчи моддалар, органик ва ноорганик адсорбентлар. Бижғиш 
микроорганизмлари. Ачитқи ва бактериялар. Бижғишни кузгатувчи 
микроорганизмлар. Ёввойи ва маданий ачитқилар. Соф ачитқи экини. Ишлаб 
чиқариш 
ачитқилари. 
Ачитқилар 
классификацияси. 
Ачитқи 
ва 
микроорганизмлар турлари, авлоди. Ачитқи устириш мосламаси. Она ва экин 
ачитқиси. Сов ачитқи экинини тайёрлаш услублари. Микробиологик тозалик.
Бижғиш турлари. Бижғишни услублари. Бижғитилган қандлар 
(глюкоза, фруктоза, манноза, пектоза). Сахароза. Инверсия. Классик 
стационар, узлуксиз ишлаш батареялари. Бижғитилган шарбат. Технологик 
кўрсаткичлар. Хом шароб. Бижғиш жараёнидаги асосий, иккиламчи ва 
қўшимча маҳсулотлар. Бижғиш чиқиндилари, СО
2
ачитқи қуйқуми. Уларни 
чиқиндисиз қайта ишлаш технологияси. Сариқ, кон тузи билан ишлов бериш. 
Хом шароб ва унга бериладиган ишловлар. Фильтрлаш, тиндириш, 
хурушлаш. Ферментатив ишлов. Совутиш, қиздириш схемаси, комплекс 
термик ишловни бериш схемаси. Узум маҳсулотлари.
Мусаллас етиштириш технологияси, синфланиши. Шаробларни 
умумий синфланиши. Шаробни сифатига, қувватига, қанд микдорига қараб 
синфланиши. 
Шаробларни 
кондицияси 
(меъёрий 
кўсаткичлари). 

---