Ўрта махсус таълим вазирлиги

А витамини. А витамини ва каротиноидлар миқдори иссиқлик билан ишлов берганда ўзгаради. Шу сабабга кўра умумий овқатланиш корхоналари маҳсулоти А витаминига бўлган эҳтиёжни қондирмайди. А витаминини кўпайтириш учун витаминлаштирилган ёғларни кўпайтириш керак.
Пазандалик амалиётида ўлдирилган сабзи кўп ишлатилади, у А провитаминларига бой. Провитаминлар парчаланмаслиги учун ўлдирилган сабзи 0-2⁰С температурада сақланади.
В гуруҳ витаминлари. Бу гуруҳ витаминлар сувда эрувчан, шунинг учун уларнинг бир қисми бирламчи ишлов беришда йўқолади (ювиш, эритиш ва ҳоказо).
Ҳайвонот хом ашёсига иссиқлик билан ишлов берганда В₁ витаминининг 30-40%, В₂ витамининг 15%, В₆ витаминини 40-56% йўқолади. Ўсимлик маҳсулотларида эса бу витаминларнинг мувофиқ 20-40%, 20÷40% ва 30% йўқолади. Витаминларнинг бир қисми қайнатмага ўтиб асосий маҳсулотни янада витаминсизлайди.

Маҳсулот пиширилганда айрим витаминларнинг йўқолиши

4-жадвал

Маҳсулотлар	Витаминларнинг йўқолиши, %
	А	В1	В2	С	РР
Ун, крупа, дуккаклилар	-	40	30	-	30
Сарёғ	20	-	-	-	15
Эритилган ҳайвон ёғи	30	-	-	-	-
Сут	20	20	15	50	15
Қаймоқ, сметана, творог	20	20	15	-	15
Тухум	30	20	15	-	15
Ҳайвон ва парранда гўшти	30	40	30	-	30
Жигар, буйрак, юрак, тил	40	40	30	-	30

Асосий озиқ-овқат маҳсулотлардан бири - ноннинг В витаминли фаоллигини ошириш учун буғдой ва жавдар унларига В₁, В₂, РР витаминлари қўшилади.

5-жадвал

Ун	100 г унга мг-да қўшиш меъёри
	В1 витамини	В2 витамини	РР витамини
Буғдой уни
Олий ва биринчи нав	0,04	0,4	2
Иккинчи нав	-	0,4	1
Кепакли (обойная)	-	0,4	-
Жавдар уни
Эланган ва шилинган
(сеяная и обдирная)	0,2	0,4	1
Кепакли ва жавдар -
Буғдойли	-	0,4	3

С витамини. Овқатланишда С витаминининг асосий манбаи сабзавот, хусусан қизариб пишган чучук қалампир, картошка ва карамда кўп.
Картошкада куз вақтида 20 мг% миқорида С витамини йиғилади. Баҳорга келиб витамин миқдори икки баробар камаяди, кўп қисми оксидланган формага ўтади.
Карам ҳосили даладан йиғилган вақтда 25÷100 мг% миқдорида С витамини бўлади, баҳорга келиб унинг 10-400 % -и камаяди, витаминнинг бир қисми оксидланган кўринишга ўтади. Тузланган карамда 17-45 мг% С витамини шунинг 40% -и эритмада бўлади. Эритмадан чиқариб сирқитилган карамдаги С витамини тез парчаланишга бошлайди.
Иссиқлик билан ишлов беришда С витамини парчаланади. Витамин йўқолиши кенг диапазонда бўлади ва кўп омилларга боғлиқ. С витаминининг камайиши иссиқдик билан ишлов беришнинг давомийлигига боғлиқ. Картошка шўрвасида ва қайнатиб қўйилган картошкада плитани устида икки соат сақланса С витаминининг микдори икки баробар камаяди. Шунинг учун картошка пишганда иситишни тезда тўхтатиш, картошкани эса истемол қилиш керак.
Қайнатиш вақтини камайтириш учун картошкани қайнаб турган сув ёки шўрвага солиш керак. Бу ҳолда С витаминини парчаловчи фермент тезда инактивлашади, натижада витамин сақланиб қолади.
Температура кислородли муҳитда таъсир қилганда витамин янада тезроқ парчаланади, шунинг учун пиширилаётган овқатни ортиқча аралаштириш, жадал қайнатиш, қопқоқсиз қозонда қайнатиш мумкин эмас.
Овқатни қайта иситганда С витамини янада кўпроқ йўқолади. Кисло-роднинг С витаминига таъсири маҳсулотни эзғилаш ва майдалаш жараёнларини амалга оширишда янада ошади. Бунинг сабаби маҳсулот этининг ҳаво билан контакти ошади. Айниқса картошка пьюреси ва картошка котлети тайёрлашда бунга эътибор бериш керак. Қиш ва баҳорда бу овқатларни қайнатилган картошкадан тайёрлаш керак.
Иссиқлик билан ишлов беришда С витамини картошка ва карамда баҳорда кўпроқ йўқолади. Бунинг сабаби баҳорги картошкада С витаминининг оксидланган формаси кўпроқ, у эса тезроқ парчаланади. Иккинчи сабаби бу вақтда картошкадаги С витаминининг умумий миқдори кам, парчаланиш ҳам камроқ бўлади.
С витаминининг бир қисми қайнатмага ўтгани учун қайнатмани бошқа овқатга ишлатиш ёки тезда совутиб олиш керак.
Турли тайёр маҳсулотда С витаминининг сақланиш даражаси қуйидаги жадвалда келтирилган.
6-жадвал

Овқатлар	Хом ашёдагига нис-батан С витаминини сақданиш даражаси, % ҳисобида
Қайнатилган карам шўрваси билан (1 соат қайнатилган)	50
Шчи (70-75 ^0С температурали плитада 3 соат сақланган)	20
Ачитилган шчи (70-75^0С температурали плитада 3с. сақланган)	50
Шчи (70-75 ^0С температурали плитада 6 соат сақланган)	10
Нордон карамдан тайёрланган шчи (1 соат қайнатилган)	50
Димланган карам	15
Майда тўғраб қовурилган картошка	35
Пўсти билан 25-30 дақиқа қайнатилган картошка	75
Тозалаб 25-30 дақиқа қайнатилган картошка	60
Тозалаб 24 соат сувда сақланган картошка (хона температурасида)	80
Картошка пюреси	20
Картошка шўрваси	50
Картошка шўрваси (70-75°С Температурали плитада 3с.сақланган)	30
Картошка шўрваси, 6 соат турган	излари
Қайнатилган сабзи	40

Тозаланган сабзавот тезда ишлатилмаса С витаминининг қўшимча 20% -и парчаланиб кетади.

Тадқиқотлар кўрсатиши бўйича ёз ва кузда шчи ва сабзавот гарнирли овқатлар таркибидаги С витамини суткадаги эҳтиёжнинг 40% ини қоплайди. Баҳордаги сабзавотли овқатлар таркибидаги С витамини кам. С витами-нининг камлигани қоплаш учун қиш ва баҳорда барра кўкатлар ҳисобига С витаминининг камлиги тўлдирилади. Кўкат ҳам бир сутка сақданганда 15 % С витаминини йўқотишини ҳисобга олиш керак. Овқат ёки консерва тайёрлаганда С витаминини сақлаш йўлларини ҳисобга олиш керак. Витаминлаштирилган туз, қанд ҳамда С витамини концентратларидан кенг кўламда фойдаланиш керак.

Сув ва қуруқ модданинг камайиши

Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини бирламчи қайта ишлаганда озиқ компонентларининг кўпайиш ёки камайиши кузатилади. Масалан, сув, углевод, ёғ. Бу тайёр маҳсулот органолептик кўрсаткичларида ўз аксини беради.

Ҳайвонот хом ашёсининг бирламчи ишлови. Эритиш. Ҳайвонот хом ашёси қайта ишлашга музланган ҳолда келиши мумкин. Совутиш температурасига қараб сувнинг кўп ёки кам қисми муз кўринишида бўлади. Муз эриганда ҳосил бўлган намлик маҳсулотда қолиши ёки ундан чиқиб кетиши мумкин. Бу маҳсулотнинг физик-кимёвий жиҳатларига боғлиқ.
Ҳайвон ёки балиқнинг мускул толалари музлатилганда муз Кристаллари тола оралиғи суюқлигида ҳосил бўлади, мускул толаларининг ичида эса камроқ. Музлаш жараёни қанчалик секин кетса тўқима суюқлиги шунчалик кўп музлайди ва мускул толалари шунчалик сувсизланади.
Муз эритилганда қуруқлик ҳайвонлари ва балиқ мускул толалари турли ўзгаради.
Гўшт. Гўшт эритилгандан, сўнг ўз структурасини тиклайди, яъни тўқима суюқлигини толалар шимади. Гўшт қанчалик тез яхлатилган бўлса ва қанчалик кам сақланган бўлса жараён шунчалик тез кетади. Гўшт структурасининг тикланишига унинг эритилиш муддати (тезлиги) таъсир кўрсатади. Эритишнинг энг мақбул давомийлиги молнинг олдинги чораклари учун 3-4, орқа чораклари учун 4-5, чўчқа эти учун 2-3, қўй эти учун 2 сутка. температура 4-6 ⁰С, намлик эса 90%-ни ташкил этиши керак.
Музланган гўшт тўғри эритилганда сифати дастлабки хом ашёга яқинлашади. Кейинчалик гўшт суякдан шилинганда гўшт сели кўп йўқолмайди.
Музланган гўшт тез эритилганда мускул толалари улардан эриб ажралган гўшт селини шимишга улгурмайди. Натижада гўшт суякдан шилинганда бу сел оқиб кетади.
Гўштнинг суб маҳсулотлари учун эритиш тезлигининг аҳамияти йўқ. Юракни, гўшт селини оқиб кетишини бартараф этиш учун, узоқ муддат эритиш керак. Жигар эритилганда ҳужайра қобиқлари ёрилганлиги учун эритиш вақтининг узун-қисқалигига қарамай 11-12% селини йўқотади.
Балиқ. Музлаган балиқнинг мускул тўқималари структураси эритилганда тикланмайди. Шунинг учун балиқ 25⁰С температурали сувда тез эритилади. Бунда балиқ 5-10% сув шимади, 0,25% органик, 0,1% минерал компонентларини йўқотади. Агар сувга 1% ош тузи қўшилса - балиқ минерал компонентлари сақланиб қолади. Балиқнинг филе қисми ҳавода эритилганда 4-7% селини йўқотади.