Ўрта махсус таълим вазирлиги

Шишувчан крахмаллар клейстерланган крахмални қуритиш йўли билан олинади. Совуқ сувда бу крахмаллар клейстер ҳосил қилади. Улар соус, пуддинг, крем тайёрлашда ишлатилади, тортлар, пирожнийлар таркибига қотирувчи ва стабилизатор сифатида қўшилади; қуруқ биринчи овқатлар, сутли ичимликлар таркибига қўшилади.
Кислотали модификацияланган крахмаллар крахмал суспензияларини кислотали ишлов бериш йўли билан клейстеризация бўлмайдиган температурада иситиш йўли билан олинади. Ушбу крахмаллар клейстери юқори температурада паст қовушқоқликка эга. Бу технологик жараённи осон олиб борилишини таъминлайди, совутилганда мустаҳкам дилдироқ ҳосил қилади. Улардан кондитер маҳсулотларини желелашда фойдаланилади.
Оксидланган крахмаллар крахмал молекуласига оксидловчиларни таъсир эттириб олинади. Улардан желели кондитер маҳсулотлари ишлаб чиқаришда фойдаланилади.
Юқори қовушқоқликка эга крахмаллар оддий крахмалга ишқор билан таъсир этиб олинади. Улар кисель, соус тайёрлашда ишлатилади.
Крахмалфосфатлар крахмалга фосфор кислотасининг тузлари билан таъсир этиб олинади. Улардан яхлатиладиган озиқ-овқат маҳсулотларини қуюлтирувчи ҳамда сиропларни стабилловчи восита сифатида фойдалани-лади. Шунингдек крахмални бошқа модификациялари ҳам мавжуд.
Амилозали ва амилопектинли крахмаллар фақат биргина полисахарид - амилоза ёки амилопектинга эга. Улар крахмални фракциялаш ёки хом ашёни селекциялаш йўли билан олинади. Масалан оқ жўхори ёки бошқа жўхорилардан олинган крахмалда 99,5% амилопектин бўлади. Амилозали крахмалнинг клейстери қовушқоқлиги паст, совутганда тез қотади. Амилопектинли крахмал юқори қовушқоқли ретроградацияланмайдиган клейстер ҳосил қилади.

Ҳужайра девори полисахаридларининг ўзгариши

Ҳужайра қобиғининг асосий қисмини целлюлоза (клетчатка) ташкил қилади. Целлюлоза қобиқ механик мустаҳкамлигини таъмиллайди. Ўсимлик-даги улгероднинг 50% -и ҳужайралар қобиғи моддаларида жойлашган. Целлюлозадан ташқари гемицеллюлоза ва бошқалар мавжуд. Оралиқ пластинкалари асосан протопектиндан иборат.