Ўрта махсус таълим вазирлиги

Озиқ-овқатда меланоидинлар ҳосил бўлиши. Меланоидинлар хом ашёсига биринчи ишлов беришдаёқ (масалан, бланшировка) ҳосил бўлади. Кейинчалик бу реакциялар омбор температураси остида интенсив кетиши мумкин. Стерилизация, қуритиш жараёнлари ва бошқа иситишлар меланоидин реакцияларини жадал олиб боради. Натижада сариқ-жигарранг ёки унданам тўқроқ рангдаги маҳсулотлар ҳосил бўлади.
100⁰С -дан юқори температурада бу реакциялар жуда тез кетади, агар маҳсулот концентрацияси юқори бўлса 37⁰С температурада бошланади. Бу реакциялар тўғрисидаги дастлабки маълумот Майяр томонидан топилганлиги учун Майяр реакцияси деб юритилади.
Тадқиқотлар кўрсатадики, қандларнинг аминокислоталар билан реакцияга киришиш шароити жуда кенг. Костычев С.П. ва Бриллиант В.А. (1916 й) бу нофермент реакцияларнинг физиологик аҳамиятига эга эмаслигига шубҳа қилмаганлар. Уларнинг тахмини бўйича бу реакциялар ўтиши учун ҳужайрада шароит мавжуд. Кузин А.М. ва Гусева А.Р. (1939 й.) углевод-оқсил комплексларининг табиатда мавжудлиги ва аҳамиятга эгалигини эътироф этиб, тажриба ёрдамида қандлар ва аминокислоталар орасида совуқда барқарор бўлмаган конденсация маҳсулотлари -азотглюкозитлар ҳосил бўлишини исботлашган. Иситиш давомида азот глюкозидлари билан мураккаб реакциялар кетиб, уларнинг натижасида меланоидинларга айланади.
Бу коллоид моддалар оқсил, турли углеводлар, лигнин, аминокислоталар реакцияга кириши натижасида ҳосил бўлади. Аминокислоталар боғланишига танин, клетчатка, сахароза сабаб бўлади, натижада аминокислота миқдори камаяди. Қанд ва аминокислоталар реакциялари натижасида қора рангдаги маҳсулотлар: фуранальдегидлар (фурфурол, гидрооксиметилфурфурол) ҳосил бўлади.
Полифеноллар ўзгариши

Антициан, лейкоантициан, катехин, хлороген ва бошқа оксижигарранг кислоталарнинг (полифенолларнинг) иштирокида ўтадиган ферментатив ва ноферментатив жараёнларда маҳсулот табиий рангини ўзгартиради.

Хинон гуруҳига эга полифеноллар қандлар билан реакцияга киришиб дегидратацияни тезлаштиради ва фурфурол ҳосиласини вужудга келтиради. Полифеноллар аминокислоталар билан реакцияга киришиб альдегид ва бошқа оралиқ маҳсулотларини ҳосил қилади, кейинчалик улардан меланоидинлар ҳосил бўлади.
Полифеноллар иситилганда тезда жигарранг ранг ҳосил бўлади, агар иситишда аминокислоталар бўлса жараён тезлашади. Полифенол камайиши нафақат унинг оксидланиш ва полимерланиш ҳисобига, балки полифеноламин маҳсулотлари ҳам ҳосил бўлиши ҳисобига юзага келади.
Қишлоқ хўжалик хом ашёсидан кулинар маҳсулот тайёрлашда қўлланиладиган майдалаш, кесиш, эзғилаш каби операциялар натижасида фаол полифенолоксидаза ва бошқа ферментлар иштирокида оксидлаш жараёнлари тезлашади ва қора рангли пигментлар ҳосил бўлади. Механик жараёнлари маҳсулотдаги субстратларни аэрация қилади ва фермент билан контактини оширади. Аммо аскорбин кислотаси ёки бошқа тикловчи моддалар иштирокида хинон каби оралиқ моддалар тескари реакцияларни жадаллаштириши ва ЯТМ қорайишини тўхтатиши мумкин. Шунинг учун турли полифенол бирикмаларининг ўзаро таъсири ва динамик мувозанати, ферментлар фаоллигига, кислород ва лабиль тикловчилар мавжудлиги қайта ишлаш вақтида мева ва сабзавот рангини сақлаш учун энг асосий омиллар ҳисобланади.

Полисахаридлар ўзгариши

Крахмал. Дон маҳсулотларида кўплаб крахмал учрайди: ёрмаларда 65-76%, буғдой унида 63-68%, дуккаклиларда 37-50% (нўхатда 42-50%, ловияда 37-39%). Сабзавотлардан картошка крахмалга бой (12-14%). Ўсимлик ҳужайрасида крахмал донача ёки гранула шаклида бўлади, турли хом ашё учун ўз шакли бор. Крахмал доначалари мураккаб биологик тузумга эга бўлиб, унинг алоҳида элементлари турли йўллар билан боғланган. Кўп маҳсулотлар крахмали икки полисахарид - амилоза ва амилопектиндан иборат. Иккала полисахарид бир мономер - глюкозадан таркиб топган, аммо тузилиши ўзгача: амилозада глюкоза узун тармоқсиз занжир бўлиб боғланган бўлса, амилопектинда тармоқланган. Иккала полимер турли молекуляр массага эга: амилопектиннинг полимерланиш даражаси юқори. Кўп маҳсулотларда амилоза микдори 15-30%-ни ташкил этади. Айрим хом ашё крахмали асосан амилоза ёки асосан амилопектиндан ташкил топган.
Амилоза ва амилопектин эритмалари хусусиятлари алоҳида аҳамиятга эга. Енгил амилоза совуқ сувда эрий олади, юқори молекулали амилоза иссиқ сувда эрийди. Эритма концентрацияси 1%-гача бўлиши мумкин. Эритмалар нобарқарор, тиндирилганда амилоза чўкмага тушади, ретроградацияланади. Ретроградация тезлиги амилоза олинган крахмал турига боғлиқ.
Амилопектин совуқ сувда эримайди, иссиқ сувда эса структураланган тизим ҳосил қилади. Картошкадан олинган амилопектин тизими шаффоф ва яхши эгилувчанлик хусусиятига эга. Буғдой, гуруч, маккажўхоридан олинган амилопектин тизими оқ-сариқ рангга эга, пластик хусусияти бор ва яхши суртилади.
Амилопектин ва амилозадан ташқари крахмалда оз миқдорда фосфор кислотаси ҳам мавжуд.