Ўрта махсус таълим вазирлиги

Крахмал клейстерланиши. Крахмалнинг сувдаги суспензиясини 50-70⁰С -гача иситганда крахмал доналаридаги айрим боғлар узилади.
Бунда крахмал зарралари, унинг ички структураси парчаланади. Дон ичига ўтган сув полисахаридларининг бир қисмини парчалайди (енгил амилоза зарралардан уни ўраган муҳидга ўтади), система қовушқоқлиги кескин ошади. Крахмал суспензияси крахмал клейстерига айланади. Крахмалнинг бундай ўзгариши клейстеризациянинг биринчи босқичи дейилади. Турли келиб чиқишга эга крахмаллар учун у турлича.
Картошка крахмалининг барча зарралари Температуранинг 56,4 - 69,3⁰С оралиғида клейстерилизациянинг биринчи босқичига учрайди: клейстериза-циянинг ўртача Температураси 62,8⁰С.
Буғдой крахмали клейстеризациясининг ўртача Температураси 64,1⁰С, маккажўхори крахмали учун - 67,8⁰С.
Крахмал клейстерини юқорироқ Температурагача иситиш давом эттирилса крахмал доналари структурасининг парчаланиши давом этади, сув ютилади ва ҳажм ошади. Полисахаридларнинг зарралардан муҳитга ўтиши кучаяди клейстер қовушқоклиги ошади.
Температура 80⁰С -дан ошгандан сўнг узоқ иситиш натижасида картошка крахмалининг клейстерида крахмал зарралари парчаланади ва муҳит билан аралашади, система қовушқоқлиги камаяди.
Клейстер совутилганда ва сақланганда у эскиради. Бундаги ўзгаришлар мажмуаси «ретроградация» дейилади.
Клейстерланган крахмал эскириши унинг полисахаридларини эскириши ва эрувчанлик хусусияти пасайишига олиб келади. Крахмалга амилазалар таъсири камаяди, унинг лойқалиги ошади, клейстер мустаҳкамлиги ошади.
Крахмалнинг клейстерланиши ва ретроградацияси кулинария амалиётида крахмалли маҳсулотга ишлов беришда катта аҳамиятга эга.
2-8% концентрацияли крахмал кисел тайёрлашда ишлатилади. У қовушқоқликни ошириб дилдироқ ҳосил қилади. Киселни узоқ вақт қайнатиш ёки юқори температурада ушлаш мумкин эмас, чунки клейстер структураси бўшашади ва кисел суюлади.
Кулинар маҳсулотларда крахмал ва крахмалли компонентлардан ташқари клейстеризация жараёнига таъсир этувчи компонентлар мавжуд. Маълумки ош тузи клейстерланиш температурасини оширади, зарраларнинг шишиши даражасини камайтиради шунинг билан юқори температурада парчаланишни тўхтатади. Қанд ўхшаш таъсир кўрсатади.
Пюре ва кўплаб қайлаларнинг қовушқоқ консистенсиясини маҳсулотдаги ёрмалар ва қовурилган уннинг крахмалини клейстерланиши таъминлайди. Бу маҳсулотлардаги ош тузи клейстер барқарорлигини таъминлайди.
Дон-ун маҳсулотидаги крахмалнинг клейстерланиши ва ретрограцияси улардан тайёрланадиган маҳсулотлар (бўтқа, хамир маҳсулотлари) -нинг сифати билан чамбарчас боғлиқ.
Крахмал клейстерланиши ҳисобига эрувчан қуруқ модда миқдори ошади. Бўтқаларда намлик миқдори қанча кўп бўлса эрувчан қуруқ модда миқдори шунчалик кўп. Кўпчилик ёрмалар учун эрувчан моддалар миқдорининг ошиши 20 -дан 80%-гача. Бу маҳсулот совутилганда ва сақланганда крахмал ретроградацияланади. Крахмал ретроградацияланганда ва эрувчан моддалар камайганда маҳсулот қотиши ҳақида малумот бор.
Гречка, манка (гуруч майдаси), тариқ ва гуруч бўтқаларини 24 соат сақлагандан сўнг уларнинг намлиги 78%-дан мувофиқ 14,9%, 13%, 24,5%, 18,5% -га тушган. Ушбу ҳол хамир маҳсулотлари қотишида ҳам рўй берган.
Совутилган крахмал клейстерини иситиб ретрограцияни тўхтатиш мумкин. Юқоридаги маҳсулотларни 4 соат давомида 70-80⁰С температурада сақлаб эрувчан моддалар миқдорини камайтириш ва маҳсулот сифатини ошириш мумкин. Худди шундай натижага бу маҳсулотларни 24 соат сақлагандан сўнг 95⁰С -гача иситиб эришиш мумкин. Эрувчан моддалар миқдори хом ашёга тенг ҳолатга келиши мумкин. Шунинг учун ёрмалардан тайёрланган овқатларни истеъмол қилгунга қадар иссиқ сақлаш керак.