Ўрта махсус таълим вазирлиги

Олигосахаридлар гидролизи. Кулинар амалиётда сахароза ва мальтоза гидролизланади. Гидролиз кислота ёки фермент ёрдамида амалга оширилади.
Ферментатив гидролиз. Хамир оширилганда мальтоза ва сахароза гидролизланади. Қандсиз хамир ва хамиртурушда дрожжанинг мальтаза ферменти таъсирида мальтоза гидролизланади, чунки сахарозанинг ундаги микдори 0,38%-дан ошмайди. Оддий унда мальтоза йўқ, аммо бижғиш жараёнида у амилолитик ферментлари таъсирида крахмалдан ҳосил бўлади. Хамирга қанд қўшиш натижасида мальтаза ферменти фаоллиги сўнади, чунки биринчи навбатда сахароза, сўнгра эса мальтоза гидролизланади. Қанднинг кўп миқдори хамиртурушсиз хамир қорганда дрожжанинг мальтоза фаоллигини анча сўндириши мумкин. Хамир ошишини (бижғишини) яхшилаш учун амилолитик ферментлар препаратидан фойдаланиш мумкин.
Сахарозанинг кислотали гидролизи (инверсияси). Бироқ бижғитил-ган эритмада сахароза иситилса у кислотали гидролизланади (ёки инверсияланади). Бу жараён компот, мураббо, кондитер маҳсулотларининг ширин суртма (помадка) -ларини тайёрлашда қўлланилади. Сахароза инвертланганда баробар микдордаги глюкоза ва фруктоза эритмаси ҳосил бўлади. Инверт қандни организм яхши ҳазм қилади, юқори гигроскопик хусусиятга эга, сахароза Кристалланишига қаршилик қилади. Бундан ташқари глюкоза ва фруктозанинг сахарозага нисбатан ширинлиги юқори. Агар сахароза ширинлигини 100% десак, глюкоза учун у 74,3%-ни, фруктоза учун эса 173%-ни ташкил қилади (сахарин 55000%). Сахароза инверсиясининг натижасида сироп ширинлиги ошади.
Инверсия тезлиги муҳит кислоталилиги (рН)-га боғлиқ. Кислоталилик ортиши билан сахароза инверсияланиш тезлиги ошади. Органик кислоталарни инверсиялаш қобилиятига қараб қуйидаги тартибда жойлаштириш мумкин: шовул кислотаси, лимон кислотаси, олма кислотаси, уксус кислотаси. Кулинар ва консервалаш амалиётида кислоталиликни ошириш учун одатда лимон ёки уксус кислотаси қўшилади. Шуни таъкидлаш лозимки, лимон кислотасининг қобилияти уксус кислотасига қараганда 5 баробар юқори.
Органик кислота қўшилган эритмани иситилиш муддати оширилган сари уларда инверт қанд миқдори ошади.
Сабзи ва лавлагида органик кислота кам бўлгани учун бу маҳсулотлар пиширилганда улардаги сахароза инвертланмайди.

Қанднинг чуқур парчаланиши

Бижғиш. Ун олигосахаридлари (0,17%) парчаланиши натижасида ҳосил бўлган глюкоза ва фруктоза дрожжалар (спиртли бижғиш) ва сут кислота бактериялари (сут кислотали бижғиш) фаолияти натижасида спиртга айланади, карбонат ангидрид ва сут кислотаси ҳосил бўлади. Схема кўринишида буни қуйидагича ифодалаш мумкин:
С₆ Н₁₂ О₆ = 2СО₂ + 2С₂ Н₅ОН ва
С₆ Н₁₂ 0₆ = 2СН₃СНОНСООН

Карбонат ангидрид хамирни бўшатади, сут кислотаси эса клейковинанинг структуравий-механик хусусиятларига таъсир қилади ва айрим хамир сифатини ёмонловчи микроорганизмларни ўлдиради.