Ўрта махсус таълим вазирлиги

Қовуриш. Озиқ-овқат маҳсулотларини қовуриш учун ёғ технологик омиллар ва ёғнинг хусусиятларига қараб танланади. Ҳар бир ёғ ўз ҳиди, мазаси, рангига эга ва истеъмол қилишга тайёрланган овқатнинг хоссаларига таъсир кўрсатади. Масалан, балиқ мол ёки чўчқа ёғида қовурилса ундан нохуш ҳид таралиб туради, ўсимлик ёғида яхши ҳид таратади, сифатли қовурилади. Юқори температурада эрувчи ва қотувчи ҳайвон ёғлари совуқ ҳолда истеъмол қилинадиган овқат билан яхши қўшилмайди. Ёғ танлаганда таомнинг миллий анъанавий жиҳатлари ҳисобга олиниши керак.
Маҳсулотни кам ёғда қовурганда ёғ 150-160⁰С температурагача иситилади. Кўп маҳсулотларнинг қовурилиш вақти 20-30 дақиқани ташкил этади. Бу нисбатан қисқа муддатда ёғ деярли физик-кимёвий ўзгаришларга дуч келмайди, озиқавий қиммати ўзгармайди. Бу ҳолда ёғнинг қовуриладиган маҳсулот билан мос келиши асосий роль ўйнайди.
Қовуриш вақтида ёғнинг бир қисми сув буғланиши ҳисобига сачрайди ҳамда парчаланади, бу катта йўқотишни ташкил этмайди.
Қовуриш учун таркибида сув мавжуд бўлган ёғларни ишлатиш мақсадга мувофиқ эмас (сариёғ, маргарин), чунки бу ёғларнинг суви буғланганда ёғ ҳам сачралади.
Ёғ куйиши маҳсулот тури ва сув ажралишига боғлиқ. Гўшт, балиқ каби маҳсулотлар қовурилганда кўп намлик ажралади. Унинг тез буғланиши натижасида ёғ сачралади. Ёрма ва картошкадан тайёрланган котлетларни қовурганда намлик жадал буғланмайди, бунинг сабаби намлик клейстерланган крахмал таркибида бўлади.
Маҳсулот қовурилганда ёғ сўрилади. Маҳсулотдан қанчалик кўп намлик буғланса, унга шунчалик кам ёғ сўрилади. Ёғ таркибида сув бўлмаганда ва маҳсулот намлиги клейстерланган крахмал таркибида жойлашганда кўп миқдорда ёғ сўрилади. Картошка котлетларини қовурганда қовуриш учун олинган ёғнинг 92,7% -и сўрилади, 4,3% ёғ йўқолади, товада 3% ёғ қолади. Судак балиғи филеси 49,8% ёғни шимади, йўқолиш 16%, 34,2% ёғ товада қолади.
Кўп миқдордаги ёғда қовурганда ёғда кўп салбий ўзгаришлар рўй беради. Бунга ёғнинг юқори температурагача иситилиши, ёғнинг узоқ вақт юқори температура остида бўлиши, ёғ таркибида физик-кимёвий ўзгаришларга келтирувчи маҳсулот парчаларининг қолиши сабаб бўлади.
Фритюрада қовуриш вақтидаги физик-кимёвий ўзгаришлар қуйидагилардан иборат: гидролитик парчаланиш, полимерланиш. Булар натижасида ёғлар қораяди, аччиқ-тахир маза ва нохуш ҳид пайдо бўлади. Бундай ёғларда организм учун зарарли моддалар тўптанади.
Шунинг учун фритюрада қовуриш учун ишлатиладиган ёглар қатор технологик талабларга жавоб бериши керак: термик барқарорлик, оксидланишга чидамлилик, ўзига хос таъм ва ҳид бўлмаслиги, узоқ вақт қовурганда кам ўзгариши.
Ёғнинг термик стабиллиги унинг тутун ҳосил қилиш температураси билан тавсифланади. Бу температурада ёғлар парчаланиши бошланади. Тутун ҳосил бўлиш температураси 190⁰С -дан юқори бўлган ёғлар истеъмол учун яроқли ҳисобланади.
Ёғларнинг термик стабиллиги ёғ кислотасининг триглицерид ҳосил қилувчи таркибига боғлиқ.
Гидроёғлар, гидридланган ўсимлик ёғлари ва бошқа ёғлар ҳаво муҳитида юқори температурада оксидланмайди. Бунинг сабабаи, улар таркибидаги осон оксидланувчи тўйинмаган ёғ кислотали триглицеридлар миқдори кам.
Ёғнинг иссиқ температурада паст қовушқоқлилиги ва оқувчанлиги туфайли маҳсулот фритюрадан чиқарилганида ёғнинг ортиқча сарф бўлиш ҳолати юзага келмайди.
Фритюрадаги ёғдаги оксидланган маҳсулотлар, полимерлар микдори доимий назорат остида бўлади. Термик оксидланиб ҳосил бўлган маҳсулот миқдори ёғ таркибида 1% -дан ошмасдиги керак. Ачиган таъм ҳосил бўлган ёғ истеъмолдан олиниши керак.
Автоматлаштирилган оқим линиялардаги қовуриш аппаратларидаги ёғ ва маҳсулот нисбати 20÷1 ни ташкил қилиши керак. Шунда маҳсулот тез қовурилиши ва ёғ температурасини 150-160⁰С -га тушириш имконияти пайдо бўлади. Махсус товаларда бу кўрсаткич 4:1. Шунинг билан ёғ сарфи камаяди, оксидланиш ҳоли пасаяди. Фритюрадаги қовуриш режими текис бўлади, маҳсулот сифатли қовурилади, жараённи автоматлаштириш осонлашади.
Фритюра учун махсус тайёрланган ёғдан картошка қовуриш учун 100 соат, балиқ қовуриш учун 90 соат давомида фойдаланиш мумкин.

Иссиқлик билан ишлов беришда витаминлармиқдорининг ўзгариши