Ўрта махсус таълим вазирлиги

Целлюлоза. Совуқ ёки иссиқ сувда эримайди. Иссиқлик билан ишлов берганда у бироз шишади. У билан бирга учрайдиган гемецеллюлозалар иссиқ сувда эрийди, натижада ҳужайра қобиқлари бўшайди. Иситилган ўсимлик маҳсулотлари ҳужайра қобиғининг эластик-механик хусусиятлари уларни ҳужайра структурасини бузмасдан механик ишлов берилишини таъминлайди.
Протопектин мураккаб кимёвий тузилишга эга. Унинг асосини икки валентли катионлар, ангидрид ва эфир боғли поликислоталар (пектин занжирлари) ташкил этади.
Маҳсулотга бирламчи ишлов бериш, агар температура ошмаса, протопектинга таъсир кўрсатмайди, чунки у совуқ сувда эримайди.
Иссикдик билан ишлов беришда айрим пектин занжирлари узилади, протопектин пектинга айланади (пектин занжирлари ўзаро боғланмаган). Пектин ҳам совуқ, ҳам иссиқ сувда эрийди. Бунда оралиқ пластинкалар мустаҳкамлиги камаяди, натижада паренхим тўқималарнинг механик хусусиятлари заифлашади.
Картошка қайнатилганда хужайралар боғлиқлиги тахминан 10 баробар камаяди. Паренхим тўқима осон чайналади, кесилади. Протопектиннинг ҳаддан зиёд парчаланиши натижасида тўқима мацерацияси рўй бериши мумкин, яъни тўқима алоҳида ҳужайраларга бўлинади.
Турли маҳсулотда протопектинга иссиқпик турли таъсир кўрсатади. Протопектиннинг парчаланиш тезлиги маҳсулотнинг хоссалари ва ташқи омилларнинг таъсирига боғлиқ.
Пектин занжирлари орасидаги алоқанинг узилиши фақат икки валентли ионни иккита бир валентли металл ионлари билан алмашиниш натижасида рўй беради. Бу реакция қайтиш хусусиятига эга.

Қайтиш реакцияси кетмаслиги учун системада кальций концентрациясини тушириш керак. Ўсимлик ҳужайраларида боғловчи сифатида кўп модда иштирок этади, хусусан органик кислоталар (фитинли, шовул, лимон ва бошқа кислоталар). Улар кальций билан кам эрувчи тузлар ҳосил қилади. Агар маҳсулотда бу кислоталар етарли даражада бўлса, у ҳолда протопектин парчаланиши тез кетади ва маҳсулот қисқа муддатда тайёр бўлади. Агар кальцийни боғловчи моддалари етарли бўлмаса у ҳолда иссиқпик билан ишлов бериш чўзилади. Айрим нўхатларни сақлаш вақтида фитин кислотаси парчаланиб кетиши, бинобарин қайнатиш вақтида эркин кальцийни тез боғлаб олувчи модда бўлмагани учун нўхатларни пишириш жараёни узоқ давом этади. Кесилган сабзавотни сувда сақпашда уларнинг органик кислоталари ажралиб чиқади, натижада уларнинг пишириш вақтидаги юмшаш қобилияти камаяди.