Ўрта махсус таълим вазирлиги

Крахмалнинг ферментатив гидролизи. Бижғиш вақтида крахмал фермент таъсири остида гидролизланади. Бунда крахмалга 3-амилаза таъсир қилади. Меъёрда ўстирилган буғдойда -амилаза таъсирсиз ҳолда бўлади.

( С₆Н₁₀О₅)_n +n Н₂О n С₁₂Н₂₂О₁₁

Гидролизнинг асосий маҳсулоти мальтоза, кейинчалик у глюкозагача парчаланади. Глюкозадан спирт олиш учун фойдаланилади. Крахмал гидролизи хамир қорилганда бошланади, уни пиширганда давом этади, яъни крахмал клейстерланиш шароитида, чунки юқори температурада фермент фаоллигини йўқотади. Ферментнинг гидролизлаш хусусияти клейстерланган крахмалда унинг ўзгармаган зарраларидагига қараганда кучлироқ бўлади.

Хамирни қориш юқорироқ температурада жадал ва узоқроқ амалга оширилса крахмал яхши гидролизланади.
Кўкарган донда - амилазадан ташқари крахмални гидролизловчи -амилаза кичик молекулали полисахарид ва бижғувчи қандларгача гидролизлайди.  -амилазанинг ортиқча фаоллиги пиширилган маҳсулотнинг ортиқча ёпишқоқ бўлишига олиб келади.
Крахмал гидролизини тезлаштириш учун махсус фермент препаратларидан фойдаланилади.
Картошка иситилганида ҳам -амилаза таъсири остида крахмал гидролизланади. Қайнатилган картошкадаги крахмал миқдори хом картошкадагига нисбатан 3-9,5% -га камроқ.
Қуруқ иситишда крахмалнинг декстринланиши. Крахмал 120⁰С ва ундан юқори температурада иситилганда парчаланиб молекуляр массаси кичикроқ моддалар ҳосил бўлади. Бу полисахаридларнинг молекуляр массаси турли бўлгани учун пиродикстринлар дейилади. Декстрин ферментатив усулда олинади. Пиродекстринлар ранги оч сарикдан то тўқ жигарранггача бўлади.
Кулинар амалиётда крахмалли маҳсулотни қовуриш ва нон маҳсулотларини пиширишда юза қатламда ҳосил бўлади. Қуруқ қовурилган унда, ёғда қовурилган унда, қовурилган оқшоқда декстрин ҳосил бўлади.
Модификацияланган крахмаллар. Ўзгартирилган крахмаллар оддий картошка ёки жўхори крахмалидан турли физик-кимёвий усуллар билан олинади. Ишлов усулига қараб крахмалда турли хусусиятлар ҳосил бўлади (масалан, клейстер қовушқоқпиги пасайтирилади ва ҳ.қ.). Натижада уларни озиқ-овқат саноатида ишлатиш соҳаси кенгаяди.