Ўрта махсус таълим вазирлиги

Балиқ. Кесиб пиширилган баликдан 1,4% миқдорда эрувчан молдалар ажралади, уларнинг тахминан ярми минерал ва экстрактив моддалар.
Парранда. Бутун товуқ қайнатилганда ундан 1,65% эрувчан моддалар, жумладан 0,93% минерал ва экстрактив моддалар ажралади.
Суяк ва балиқ чиқитлари. Қуруқликда яшовчи ҳайвонлар суягининг асосий компонентлари сув, ёғ, минерал ва азотли моддалар. Уларнинг микдори турли суякларда ҳар хил. Суякнинг минерал моддалари асосан сувда эримайдиган фосфатлар ва кальций карбонатидан, оқсил моддалари эса оссеиндан ташкил топган.
Судак балиғи озуқавий чиқитларининг таркиби (%-да): сув-67, азотли моддалар (асосан каллоген) - 18, ёғ - 5 ва минерал моддалар - 10.
Суякни 6 соат ва балиқ чиқитларини 2 соат қайнатганда ҳосил бўлган қайнатмалар қуйидагилар билан тавсифланади.

8-жадвал

Механик усулда ёғсизланти- рилган қайнатма таркиби	Суяк оғирлигига Нисбатан % ҳисобида
Қуруқ моддалар (умумий миқори)	3,79
Оқсиллар	2,94
Жумладан глютин (желатин)	2,39
Экстрактланувчи моддалар	0,16
Эмульсияланган ёғ	0,47
Минерал моддалар	0,22

Бульон қуруқ қолдиғининг қарийб 3/4 қисми суякли балиқ қолдиғидаги оссеиндан ҳосил бўладиган желатин.

9-жадвал

Балиқ чиқитлари қайнатилганда шўрвага ўтган моддалар	Чиқит оғирлигига нисбатан % ҳисобида
Ҳаммаси	4,01
Азотли моддалар	3,10
Жумладан глютин (желатин)	2,80
Ёғ	0,45
Минерал моддалар	0,46

Қуйидаги 10-жадвалда турли қайнатмалардаги экстрактив, минерал ва оқсил (асосан желатин) ҳамда эмульсияланган ёғ миқори келтирилган.

Турли қайнатмаларнинг қуруқ қолдиғи таркиби (қуруқ моддаларнинг умумий микдоридан % ҳисобида)
10-жадвал

Озуқавий моддалар	Қайнатмалар
	Гўштдан	Суяқдан	Балиқдан	Балиқ қолдиқ-ларидан
Минерал моддалар	25	6	24	11,5
Эмульсияланган ёғ	2,4	12,4	-	11,2
Оқсиллар	24	77,6	48	73,05
Экстрактив моддалар	48,6	4	28	3,65

Технологик факторлар таъсири

Гўшт таркибидан ташқарига ажраладиган эрувчан моддалар миқдори пиширишнинг температураси режими, қуйилган сув миқори ва гўштнинг майдаланиш даражасига боғлиқ.

Гўшт совуқ сувга солинадими, қайноқ сувгами, қатъий назар, гўштнинг эрувчан компонентлари асосан сув қайнагандан сўнг ажралади.
Эрувчан моддаларнинг ажралиши миқдорига гўштнинг қайнатилиш температураси таъсир кўрсатади. Ёш мол ёки гўштнинг перимизий миқори кам бўлган қисмини ишлатганда бульон температурасини қайнагандан сўнг 90⁰С -гача тушириб тайёрлаш жараёнини паст температурада охирга етказиш мумкин. Иссиқлик билан ишлов беришнинг бундай режими гўштдан эрувчан компонентлар ажралиб чиқишини 20% -га камайтиради. Таъкидлаш лозимки, айни вақтда намлик ажралиши 2% -га камаяди.
Эрувчан моддалар гўштдан мускул тўқималари зичлашиши ва боғловчи оқсилларнинг дезагрегацияси натижасида ажралади. Диффузия ҳисобига қайнатмада тарқалади. Шунинг учун қайнатма сувининг миқори оширилса эрувчан моддаларнинг ажралиб чиқиши ортади. Технологик амалиётда қайнатиб пиширилган гўшт тайёрлаш учун гўшт ва сув нисбати 1:1 олинади, қайнатма тайёрлаганда эса - 1:5 олинади. Қайнатма тайёрла-ганда гўштдан суюқ фазага 23% экстрактив ва минерал моддалар ўтади.
Эрувчан моддаларнинг диффузияланишига система гидромодули ва гўшт ва сувнинг контакт юзаси таъсир кўрсатади. Гўштнинг майдаланиш даражаси қанча юқори бўлса шунчалик кўп миқдорда эрувчан модда ажралиб чиқади. Гўшт ҳажмида баробар қайнаши учун у - 0,5 -дан 2 кг-ли бўлакларга бўлиниб қайнатилади. 0,5 кг -ли бўлак қайнатилганда 2 кг-ли бўлаклар қайнатилишига нисбатан 10-15% кўп экстрактив модцалар ажралади. Қайнатмани тиндириш учун солинган гўштни кескичда майдаланган қиймадан 1:10 гидромодулда 15 дақиқа қайнатганда минерал ва экстрактив моддаларнинг 90% и қайнатмага ўтади.