Ўрта махсус таълим вазирлиги

Шишувчан крахмаллар. Клейстерланган крахмални қуритиш йўли билан олинади. Совуқ сувда бу крахмаллар клейстер ҳосил қилади. Улар соус, пудинг, крем тайёрлашда ишлатилади, тортлар, пирожнийлар таркибига қотирувчи вэ стабилизатор сифатида қўшилади; қуруқ биринчи овқатлар, сутли ичимликлар таркибига қўшилади.
Кислота-модификацияланган крахмаллар крахмал суспензияларини кислотали ишлов бериш йўли билан клейстеризация бўлмайдиган Температурада иситиш йўли билан олинади. Ушбу крахмаллар клейстери юқори Температурада паст қовушқокликка эга. Бу технологик жараённи осон олиб борилишини таъмиклайди, совутилгакда мустаҳкам дилдироқ ҳосил қилади. Улардан кондитер маҳсулотларини делелашда фойдаланилади.
Оксидланган крахмаллар. Крахмал молекуласига оксидловчиларни таъсир эттириб олинади. Уларда желени кондитер маҳсулотлари ишлаб чиқаришда фойдаланилади.
Юқори қовушқоклили крахмал оддий крахмалга ишқор билан таъсир этиб слинади. Улар кисель, соус тайёрлашда ишлатилади.
Крахмал фосфатлар. Крахмалга фосфор кислотасининг тузлари билан таъсир этиб олинади. Улардан музлатиладиган маҳсулотларни овқатларни қуюлтирувчи компоненти ҳамда сиропларни стабилизатори сифатида фойдаланилади. Шунингдек, крахмални бошқа модификациялар ҳам мавжуд.
Амилозали ва амилопектинли крахмаллар фақат биргина, полисахарид - амилоза ёки амилопектинга эга. Уларни крахмални фракциялаш ёки хом ашёси селекциялаш йўли билан олинади. Масалан, оқ жўхори ёки бошқа жўхорилардан олингач крахмалда 99,5% амилопектин бўлади. Амилозали крахмалнинг клейстери қовушқоқлиги паст, совутганда тез қотади. Амилопектинли крахмал юқори қовушқоқли ретроградацияланмайдиган клейстер ҳосил қилади.
3 БОБ. ТАБИИЙ САБЗАВОТ КОНСЕРВАЛАРИ

Табиий сабзавот консерваларидан салат, винегрет, биринчи ва иккинчи таомлар, гўшт ва балиқли овқатлар учун гарнир сифатида ишлатишда ярим тайёр маҳсулот сифатида фойдаланилади. Бу консервалар бевосита совуқ ҳолда ёки иситилиб ёғ билан ёки ёғсиз истеъмол қилиниши мумкин. Ушбу консерваларни ишлаб чиқариш учун фойдаланилган сабзавотга пазандалик ишловлари берилмайди, тайёр маҳсулот эса дастлабки хом ашё хусусиятларини максимал равишда сақлаб қолади.

Табиий консервалар бутун ёки кесилган сабзавотдан ишлаб чиқарилади, ош тузининг паст концентрацияли эритмаси солинади, баъзан қанд ҳам қўшилади. Ишқалаб майдаланган сабзавот пюреларидан ҳам табиий консервалар тайёрланади.
Табиий кўринишда яшил нўхат, қўзоқли ловия, ширин жўхори, томат, чучук қалампир, рангли карам, спаржа, шпинат, шовул, қовоқ, кабачок ва бошқалар консерваланади.

Яшил нўхат

Сабзавот ловияси ёки яшил нўхат дуккаклилар оиласига киради.

Қайта ишлаш учун оқ гуллайдиган навли яшил нўхатнинг пишиб етилмаган донлари олинади. Улар уруғ шакли бўйича икки гурухга бўлинади:
силлиқ донли нав, юмалоқ уруғли, техник етилиш даврида кам миқдордаги қанд (3,5 - 4%) йиғилиши ва эрувчан углеводларнинг тезда крахмалга ўтиши билан тавсифланади;
мияли нав, бурчакли квадратсимон шаклли, техник етилиш вақтида кўпроқ миқдорда қанд йиғилиши ва крахмалга секин ўтиши билан тавсифланади.
Яшил нўхат нави ҳосилнинг бир вақтда механизациялашган теримини таъминлаши керак. Консервалаш заводларининг хом ашё базаларида асосан мияли нав етиштирилади. Улар нисбатан секин пишиб етилади. Бу яшил ухатнинг техник етилган даври 5-6 ва ундан кўпроқни ташкил этади. Силлиқ донли нўхат эса тез пишиб ўтади, техник етилган даври 2-3 кунда тугайди ва пишиб ўтиш босқичига ўтади. Нўхат донлари дағаллашади, мазаси ёмонлашади. Яшил нўхатнинг мияли нави механизациялашган теримга ярайди.
Яшил нўхат донлари ўлчами бўйича бир жинсли бўлиши керак, унча катта (диаметри 9 мм-дан катта) бўлмаслиги керак, пўстлоғи нозик, донлар ранги тўқ яшил бўлиши мақсадга мувофиқ, донлар консистенцияси нозик, таъми – ширин, крахмал мазаси келмаслиги керак.
Консервалаш учун яшил нўхатнинг энг яхши навлари Эртаги мияли, Эртаги консервалаш учун, Эртаги 301, Тезпишар мияли, Маржонли, Штабли мияли, Белладонна, Олий, Сабзавотли 76, Совершенство, Курашчи, Мўйловли, Озодлик, Чайка каби навлар ҳисобланади.
Техник етишган яшил нўхат 15-20% қуруқ модда, жумладан 5-7% қандларга эга. Қандларни асосан сахароза ташкил этади, редуцияловчи қандлар 0,3-0,6%. Полисахаридлардан крахмал (2,5-6%) ва клетчатка (1,0-1,5%) мавжуд.
Яшил нўхат азотли моддаларга бой (4-5%), шу жумладан оқсиллар 50-67% -ни ташкил этади. Нооқсил азотли моддалар эркин аминокислота кўринишида иштирок этади, уларнинг миқдори 22% -гача етади. Яшил нўхатда барча алмашинмас аминокислоталар мавжуд, айниқса треонин ва аргинин жуда кўп.
Хом ашёда ёғ миқдори кўп эмас (0,15-0,25%), кул миқдори 0,6-0,8% . Кул таркибида 100 г-да мг ҳисобида қуйидагилар мавжуд: К - 238, Na – 10, Ca – 40, Mg - 7, P – 41, Fe – 1,5. Яшил нўхатнинг кислоталилиги 0,1%, рН 6,1 – 6,3. Нўхат хлорофилл туфайли яшил рангга эга. Витаминлар миқдори 100 г-да мг ҳисобида қуйидагича: аскорбин кислотаси 20-40 (жумладан эркин шакли 15-30, боғлиқ шакли 4,5-9,0, дегидрошакли 0,5-1,0); В₁ 0,3-0,4; В₂ 0,2; РР 0,2; каротин 0,4. С витаминининг миқдори хом ашёнинг ботаник навига боғлиқ. В₁, В₂ витаминлари ва каротин миқдори турли навларда бир хил.
Сифати бўйича яшил нўхат уч навга бўлинади – олий, I ва II. Навига қараб хом ашёда сўлиган, пишиб ўтган, заракунандалар кемирган ҳамда озуқавий қизил рангли дуккакли миқдори чегараланади. Ёввойи петрушка дони бўлиши тақиқланади.
Хом ашё етилганлиги унинг зичлиги ва эзишга бўлган қаршилигига қараб аниқланади (12 жадвал).
12-жадвал

Кўрсаткичлар	Нав
	Олий	I	II
Зичлик, г/см^2 -гача	1,03	1,04	1,05
Қаттиқлик, град. финомерт бўйича	29-45	46-56	57-72

Яшил нўхат пишиб ўтганида унда крахмал миқдори ошади, енгил ҳазм бўладиган сувда эрувчан азотли моддалар ва С вмтаминининг миқдори ошади. Пишиб ўтган яшил нўхат қайта ишлаш учун ярамайди.

Яшил нўхатни йиғиб олиш механизацияланган усулда амалга оширилади. Йиғиб олиш даврида экилган нўхатнинг 75-80% техник етилган бўлиши керак. Яшил нўхатни қўлда айириб териш маҳсулот чиқишини юқори кўрсаткичини берса ҳам у жуда кўп меҳнат талаб қилади ва амалда ишлатилмайди.
Механизациялашган йиғимда яшил нўхат массасининг барчаси ўриб олинади ва ушбу масса стационар ёки ҳаракатланувчи нўхат майдалагичда майдаланиб дони ажратилади (5-расм).
Дуккаклилар яшил массадан ажратилади ва қўзоқдан тозаланади, сўнгра эса корхонага келтирилади.

5-расм. Яшил нўхат ўрими схемаси.