Ўрта махсус таълим вазирлиги

Қадоқлаш, беркитиш ва стериллаш. Томат билан тўлатилган банкаларга 80-85⁰С температурали ош тузи ва уксус ёки лимон кислотаси қўшилган томат шарбати, ёки янги ишқаланган томат массаси қуйилади. Банкалар беркитилади, 105-120⁰С температурада тара материали ва сиғимига қараб 15-40 дақиқа давомида стерилланади. Сўнгра банка ичидаги томатлар иссиқлик таъсирида ёрилмаслиги учун банкалар сувда тез совутилади.
Стериллаш жараёнида томат қобиғи бузилади (ёрилиш, қисман сурилиш) ва этининг пишиш ҳисобига майланиши. Буни камайтириш учун қуйма ичига Кристалл ҳолдаги хлорид кальций (фармакологик) солинади – пульпа массасига нисбатан 0,22%, консерва массасига нисбатан 0,09%. Кальций хлориди томат таркибидаги пектин билан эримас пектат кальций ҳосил қилади, у мева тўқимасини мустаҳкамлайди.
Пўстлоғи тозаланган томат консерваланганида мева навланиб, ювиб, инспекциялангач, буғда бланширланади ва тезда совуқ сувда совутилади. Бунда пўстлоқ остидаги эримас протопектин эрувчан пектин ҳолатига ўтади. Бунинг натижасида бунгача этга зич ёпишган томат пўстлоғи ундан нисбатан осон ажралади. Пўстлоғни қўлда ажратиш қийин бўлгани учун қуйидаги усуллар қўлланилади:
буғ-вакуум усули - томатга 15 сония давомида ўткир буғда ишлов берилади кейинчалик босим камайтирилади ва 700 мм см.уст.-га тенг вакуум (қолдиқ босим 8 кПа-ни ташкил этади) ҳосил қилинади; бирданига қайнаш натижасида томат пўстлоғи этидан ажралади ва у сув ёрдамида силкитувчи ювиш машинасида ажратиб олинади;
томат устидан температураси 90-95⁰С-га тенг 15-18%-ни ўйувчан натрни 30 сония давомида қуйиб ишлов бериш сўнгра эса мевага ўткир буғ билан таъсир кўрсатиб ички қисми нотекис (ғадир-будур) резина енглардан ўтказиб пўстлоғини тозалаш усули;
томатларга СаСl₂ -нинг 60%-ли эритмасида 127⁰С температурада 15-16 сония давомида ишлов бериб совуқ сувда пўстлоқ қолдиқларини ювиш усули;
томат пўстлоғини газ алангаси ёки иситилган ҳавода 400⁰С температурада 6-8 сония давомида куйдириш;
томат ташқи ва пўстлоқ ости қатламини эритмада -10⁰С температурада 20-30 сония давомида тез яхлатиш кейин 65⁰С температурали сувда эритиш ва ёриқлар ҳосил қилган пўстлоқни босим билан берилаётган сув ёрдамида улоқлаштириш.
Тўлдирилган банкалар беркитилади ва стерилланади.