Ўрта махсус таълим вазирлиги

Консерва сифатига талаб. Тайёр консерваланган маҳсулотда мева бутун, шакл ва ўлчамлари бир хил, ранги эса бир жинсли бўлиши керак. Cоф оғирликдаги мева массаси: олхўри шаклидаги томат учун 6-%, думалоқ шаклдаги томат учун 50%-ни ташкил қилади. Ош тузининг миқдори – 0,8-1,2%, қуйма кислоталилиги рН 3,9 0,12.
Консерваларнинг кимёвий таркиби “Табиий бутун пўстлоқсиз томатлар” (% -ларда): қуруқ моддалар - 7,8; умумий қанд - 3,5; оқсиллар – 1,2; кислоталар (олма кислотасига ҳисобланганда) – 0,3; кул – 1,4; (жумладан NaCl ҳисобига – 0,8); витаминлар миқдори (100 г -да мг): С – 15; - каротин - 1; В₁ – 0,01; В₂ – 0,04: РР – 0,4.

Рангли карам

Рангли карамнинг боши оқ бўлиши керак, пишган, соғлом, 2-3 қават ўровчи қатлам билан беркилган бўлиши керак. Диаметри 7 мм –дан кам бўлмаслиги, зич, юзаси қавариқ, ички барглари ўсмаган бўлиши керак.

Ишлаб чиқаришда боши очилган карамлар ишлатилмайди, яъни ўраган барглар бевосита ишлатилишдан илгари олиниши керак. Бу яшил, қуёш нуридан сарғайган, лойланган, толалари чиққан, сўлиган, ёрилган-йиртилган ва бошқа дефектли барглар.
Карам ишлаб чиқариш корхонасига узилган кун 20 кг ҳажмли яшчикларда келтирилади.
Консервалаш учун энг яхши навлари: Снежинка, Отечественная, Московская консервная.
Рангли карам таркибида 9% қуруқ модда, жумладан 4,5% углеводлар, 2,5% оқсиллар мавжуд. Рангли карам оқсилларида олтингугурт кўп. Аскорбин кислотасининг миқдори ўртача 100 г-да 70 мг-ни ташкил этади.
Инспекция. Карам лентали транспортёрда инспекцияланади, ташқи баргларидан тозаланади, етилмаган карам бошлари бракга ажратилади. Карам бошлари қирқилиб уларнинг рангига қараб алоҳида бўлакларга 3-8 см диаметрда ажратилади.
Ювиш. Тозаланган қисмлар аввал вентилляторли, сўнгра эса силкитувчи ювиш машиналарида 200-300 кПа босимли сув иштирокида ювилади.
Карамни ранги ўзгаришидан сақлаш учун бланширлашдан илгари 0,2%-ли сульфит кислотасида 30 дақиқа ушлаш йўли билан оқланади. Эритмадан чиқарилгач карам тозалаб ювилади.
Ранги карамни оқловчи эритмада узоқ ушлаш консерваларда нохуш таъм пайдо бўлиши ва лакланмаган темир банка ичкари юзасида сульфид пардаси пайдо бўлишига олиб келади.
Бланширлаш. Карамда яшил ёки сариғроқ ранг ҳосил қилувчи моддаларни парчалаш мақсадида ҳамда карам оқсили таркибига кирувчи учувчан сульфит моддалар ва сульфит кислотани четлатиш мақсадида карам 2 дақиқа давомида 97⁰С температурада 1%-ли ош тузи эритмаси ҳамда 0,015% лимон кислотаси қўшилиб бланширланади. Сув ва ош тузида темир тузлари бўлмаслиги керак. Акс ҳолда темир сульфити ҳосил бўлади ва карам юзаси қораяди.
Бланширлашдан сўнг карам душловчи ювиш машинасида тез совутилади. Бланширланган карам банкаларга жойланишга қадар 30 дақиқагача 0,05%-ли лимон кислотаси эритмасида сақланиши мумкин.