Ўрта махсус таълим вазирлиги

Гўшт ва балиқ ЯТМ. Тез эритилган гўшт ЯТМ сақланган даврда ҳам селини йўқотади. Тахлаб қўйилган 100-140 г массали бўлаклар 18-20⁰С температурада 6 соат сақланганда 1% селини йўқотади, катта бўлаклар эса 2-4⁰С температурада 24 соат сақланганда 0,6% селини йўқотади.
Балиқнинг мускул тўқимаси намликни бўшроқ ушлайди. Шунинг учун намликни кўп қисми кетмаслигини таъминлаш мақсадида уни сақлаш усуллари қўлланилади.
Тузланган маҳсулотлар. Солонинада 6-12%, ўртача тузланган балиқда 10-14% ош тузи бор. Балиқдан тузнинг ортиқча қисмини кетказиш учун тез-тез алмашиб туриладиган совуқ сувда ивитилади. Тузнинг қолган қисми 3-4%-ни ташкил қилиши керак. Маҳсулот оғирлиги ошиб кетади, аммо сув билан биргалиқда балиқнинг эрувчан оқсил, экстратив минерал моддалари, оқиб кетади. Шунинг учун яхлатилган маҳсулотнинг таъм ва тўйимлилиги янги маҳсулотдан пастроқ бўлади.
Ҳайвонот маҳсулотининг иссиқлик билан ишлов берилиши. Ҳайвонот маҳсулотига иссиқлик билан ишлов берганда уларнинг намлик ва бошқа озуқавий компонентдари йўқолади.
Гўшт ва балиқдан намлик ажралиши. Балиқ ва гўшт оқсили иссиқдан коагуляцияланганда унинг намлигини бир қисми пресслаб чиқарилади. Гўштни 1,2-2 кг-ли бўлаклари пиширилганда вақт бирлигида намлик деярли бир хил камаяди ва дастлабки 50%-ни ташкил этади. Гўшт қовурилганда ҳам шу миқдордаги намлик ажралади.
Йўқотилган намликнинг фарқи шундан иборатки, қайнатилганда намлик бульонга ўтади, қовурилганда буғ кўринишида ажралиб кетади.
Балиқнинг 25% намлиги иссиқлик билан ишлов берилганда ажралиб чиқади. Намлик ажралишинганг турли иссиклик ишловидаги фарқи гўштдагига ўхшаш.
Гўшт ва балиқда озуқавий моддалар ажралиши. Гўшт ва балиқ қайнатилганда улардан экстрактив ва минерал моддалар, оқсил ва витаминлар эриб қайнатмага ўтади.
Экстрактив моддалар аминокислота, дипептид, гликоген, глюкоза, фруктоза, органик кислоталар ва бошқа моддалардан иборат. Катта шохли ҳайвонда уларнинг умумий қисми 1,5÷2,5%. Бу моддалар пиширган гўшт ва шўрва органолептик хусусиятини асосини ташкил этади. Глютамин кислотаси ва тузлари эритмалари гўшт мазасини ташкил этади, шу сабабга кўра унинг натрийлик тузи ва натрий глютоматдан қуруқ шўрвалар соус ва бошқа концентратларнинг компоненти сифатида фойдаланилади. Серин, аланин, глицин каби аминокислоталар ширин, лейцин эса бироз аччиқроқ таъмга эга.
Иситилганда гўштнинг экстрактив моддалари турли кимёвий ўзгаришларга дуч келади - меланоидин реакциялари, оксидланиш, гидролитик парчаланиш ва ҳоказо. Бунда ҳосил бўлган моддалар ҳам экстрактив модда ҳисобланади: уларнинг мазаси, ҳиди, ранги тайёр маҳсулотнинг органолептик сифатига таъсир кўрсатади.
Гўшт. Эвувчан моддалари гўштдан қайнатмага қайнатиш вақтининг охиригача ўтади. Айниқса сув қайнашга бошлаганда эрувчан компонент жадал ўтади.
Эрувчан мускул, оқсиллари ва желатин қайнатмага ўтади. Кўпик оқсил қилувчи оқсиллар қайнатма қайнагунча ўтади. Унинг миқдори гўшт ҳажмидан 0,1%-ни ташкил қилади.
Желатин (глютин) сув қайнагандан ва боғловчи тўқима каллогени пишгандан сўнг ажралишни бошлайди. Желатиннинг асосий қисми пишириш тугашидан олдин чиқади.
Катта шохли мол этининг турли қисми турли микдорда экстрактив, минерал ва боғловчи-тўқима оқсилига эга. Компонентларнинг гўштдаги микдорига пропорционал микдорда қайнатмага ўтади.
Экстратив ва минерал моддаларга ўмиртқа бел мускуллари, орқа оёқ қисмлари бой % тўш, елка ва елка орти қисмларда эса кам.
Тўш ва орқа оёкдар қайнатмаларни солиштириш кўрсатадики, тўш қайнатмасида желатин кўп, экстрактив ва минерал моддалар кам, орқа оёклар қайнатмасида эса аксинча экстрактив ва минерал моддалар кўп, желатин эса кам (7-жадвалга қаранг).
Тўш ва белак гўштларидан тайёрланган қуюқ қайнатманинг (1 кг гўштдан 1 л қайнатма тайёрлаганда) ўртача кимёвий таркиби
7-жадвал

Эрувчан моддалар	Тўш	Қайнатмаси	Белак		Қайнатмаси
	Гўшт массаси- дан %-да	Қайнатма умумий қуруқ моддасидан % ҳисобида		Гўшт Массаси-дан %-да	Қайнатма умумий қуруқ модда-сидан % ҳисобида
Умумий миқдори	1,75	100		1,88	100
Минерал модцалар	0,31	18		0,45	24
Органик моддалар, жумла-дан ачитилганда ўралувчан моддалар ва альбумоза	0,17	9,1		0,07	3,7
Глютин	0,43	24,6		0,17	9,0
Экстратив моддалар	0,82	47,0		1,19	63,3
Эмульсияланган ёғ	0,01	0,8		-	-

Илик суякларидан тайёрланган қайнатма жуда кўп желатинга эга бўлгани учун унинг қайнатмаси совутилганда қотади, шунинг учун улардан қотирувчи қайнатма ва дилдироқ тайёрлашда фойдаланиди.

Қайнатмаларнинг хушбўйлиги ва таъми биринчи навбатда улар таркибидаги экстрактив ва минерал моддалар миқдорига боғлиқ. Амалда бу моддаларга бой бўлган умиртқа ва бел гўштларидан бу мақсадда фойдаланилмайди, чунки улар таркибида кам миқдорда (туташтириш) боғловчи тўқималар бўлгани учун улардан қовурилган маҳсулотлар тайёрланади.