Ўрта махсус таълим вазирлиги

Оқсилнинг лахталаниши ва консистенциясининг ўзгариши. Эрув-чан оқсилларнинг иситиш вақтида структураси бузилади: яъни полипептид занжирларининг жойлашиши ўзгаради.
Оқсил системасининг молекула ичи ўзгариши оқсил системасининг физик ҳолатини ўзгаришига олиб келади. Бу ҳолат оқсил лахталаниши дейилади.
Оқсил лахталаниши ўз жиҳатларига эга. Айрим ҳолда лахталанган оқсил системасидан бўлаклар ёки қуйқалар кўринишида ажралиб чиқади (бульон пиширишда кўпик чиқиши, мураббо тайёрлашда кўпириши), бошқа ҳолларда сув ва унда эриган моддаларнинг сиқиб чиқарилиши натижасида оқсил системасининг прессланиши (простоквашадан творог ишлаб чиқариш) ёки оқсил системасининг зичланишсиз ёки намлигини пресслаб чиқаришсиз мустаҳкамланиши (тухум оқсилининг лахталаниши).
Оқсил системасининг иситишда физик ўзгаришлар билан биргаликда оқсилнинг ўзи ва у билан бирикаётган моддаларда мураккаб кимёвий ўзгаришлар ҳам беради.
Товуқ тухумининг оқсили. Тухумнинг оқи 11-12%, сариғи эса 15-16% оқсилга эга, 50-55 ⁰С Температурада тухум оқи лахталана бошлайди. Лахталаниш лойқаланишни юзага келтиради, температура 80⁰С -га етганда лахталанган оқсил ўз шаклини сақлайди. 80-85⁰С температурада иситишни давом эттириш оқсил мустаҳкамлигани оширади. Температура 95-100 ⁰С -га етганда кам ўзгариш рўй беради.
Тухум сариғи юқорироқ температурада лахталанади. Унинг қовушқоқ-лигани ошириш учун 70⁰С -гача иситиш керак. Агар тухум сариғи ва оқи аралаштирилса кўпроқ сариқ хусусиятлари намоён бўлади. Лахталанган тухум оқи, сариғи ёки уларнинг аралашмаси намликни боғланган ҳолда сақлайди ва оқсил системасидан пресслаб чиқармайди. Тухум оқсилини сув билан аралаштириб олганда ҳам унинг лахталаниш ҳолати ўзгармайди, фақат механик мустаҳкамлиги камаяди.
Оқсилнинг лахталаниш вақтида сувни боғлаб олиш хусусиятидан кулинар маҳсулотлар ишлаб чиқарилишида фойдаланилади. Масалан, тухум омлети тайёрлашда тухум оқсилига сув ёки сут қўшиб омлетни юмшоқ бўлишига эрилишади.
Тухум оқсилининг муханик хусусиятларидан сабзавот котлети ва бошқа кулинар маҳсулотларнинг структурасини яхшилаш мақсадида фойдаланилади.
Сут оқсиллари. Сутнинг асосий оқсили казеин (2,5–3,0%), лактальбумин (0,5-1,0%), лактглобулин (0,1%).
Кислоталилиги меъёрида бўлган сутни иситганда фақат альбумин ўзгариши рўй беради, у лахталаниб идиш тубига чўкади. Жараён 60-85⁰С Температуралари оралиғида рўй беради.
Сутнинг иситилиши казеиннинг эрувчанлилигига таъсир кўрсатмайди, фақат бир қисми эримас шаклда, плёнка ҳосил қилади. Қатиқ иситилганда казеин лахталанади, система иккига ажралади: творог (чириб тушган казеин) ва зардоб (сыворотка). Кислоталилиги ошиб қолган сут иситилганда ҳам казеин лахталанади. Творог иситилганда намликнинг бир қисми буғланади.