Ўрта махсус таълим вазирлиги

Витаминлар. Ўсимликлар витамин синтез қилиш хусусиятига эга. Организмларда витаминлар етишмаслиги моддалар алмашиниши бузилишига олиб келади, организмнинг умумий тонуси ўзгаради ва ишлаш қобилияти пасаяди (гиповитаминоз).
Витамин етишмаслиги оғир калалликларга олиб келади (авитаминоз-лар). Касаллик тавсифи организмда етишмаган витамин турига боғлиқ.
Витаминларнинг кўпчилиги – нотурғун моддалар, қайта ишлаш жараёнида улар у ёки бу даражада парчаланади.
Мева туридаги витамин миқдори унинг нави, ўсиш шароити, пишиш даражасига боғлиқ.
С витамини (аскорбин кислотаси)-нинг миқдори ўсимликда кундузи, очиқ ҳавода кечаси ҳамда ёмғирли ҳаводагига нисбатан кўп.
Сувда эрувчан витаминлар – С, Р, В₁, В₂, В₆, РР, Н, пантотен кислотаси хом ашё сувда, айниқса иссиқ сувда қайта ишланганда камайиб кетиши мумкин. Маҳсулот қобиғининг бутунлиги бузилганда бу йўқотиш янада кўпаяди.
Сувда эримайдиган витаминлар (ёғда эса эрийдиган) – А, К, Д, Е – маҳсулот чиқитида қолиши мумкин, масалан мева шарбати ишлаб чиқаришда фильтрлашда ажралади.
С, А, В₁ витаминлари ҳаво таркибидаги кислород таъсирига ноустувор. В₂ витамини ундан кўра устуворроқ. Пантотен кислотаси барча витаминлардан устуворроқ.
С витамини оксидланганда дегидроформага ўтади. Дегидроаскорбин кислотаси ва унинг тикланган (барқарор) шакли цинга касаллигига қаршилик кўрсатиш хусусиятига эга, аммо юқори температура таъсирида ўз хусусиятини йўқотади.

Аскорбин кислотаси

Дегидроаскорбин кислотаси

Консерва маҳсулотларини ишлаб чиқариш иссиқликда стерилизация-лаш билан тугаллангани учун С витаминини қайта ишлаш жараёнида оксидланишдан ҳимоя қилиш чора тадбирларини кўриш зарур.

Каротин оксидланишида полиен занжири узилади, ва ионли ҳалқа узилиб чиқади. Натижада витаминли хухусият йўқолади. ионли ҳалқанинг ўзгариши қўйидаги йўл билан амалга ошади

Каротин

Каротиноксид

Оксикаротин

Герон кислотаси

В₁ витаминидан оксидланиш натижасида хлорид кислотаси ажралиб чиқади ва тиохром ҳосил бўлади. Унда витаминоз фаоллиги мавжуд эмас. Тиамин молекуласини ташкил этган пиримидин ва тиазол ҳақалари ҳам бир-биридан узилиши мумкин.
Юқори температуранинг узоқ муддат таъсир этиши витаминларга салбий таъсир кўрсатади. С витамини ҳаво кислороди иштирокида 50⁰С -дан бошлаб парчалана бошлайди. Ҳаво йўқлигида, айниқса нордон муҳитда, аскорбин кислотасининг тикланган шакли иссиқликка яхшироқ чидайди. А витамини 100⁰С температурада узоқ муддат иситиш натижасида парчаланади. В₁ витамини нейтрал ёки, айниқса ишқорий муҳитда узоқ муддат иситишга чидамайди. В₂ В₁ -га нисбатан бирмунча устуворроқ. Пантотен кислотаси ишқор иштирокида иситиш натижасида парчаланади. РР ва В₂ витаминлари устувор ва қайта ишлаш жараёнида иситиш сабабига кўра парчаланмайди.
Қисқа муддатли иситиш маҳсулотдаги витаминларни сақлаб қолишни таъминлайди (масалан, иситиш ҳавони чиқариб юбориш, ёки витаминларни оксидловчи фермент системасини бузиш учун амалга оширилса).
Мева ва сабзавотни қуритиш иссиқ ҳаво ёрдамида амалга оширилади. Бу витамин миқдорини камайишига олиб келади. Айрим витаминларни хом ашёни қуритишдан олдин сульфитлаш ёрдамида стабиллаш мумкин. Сульфит ангидриди (SO₂) кучли тикловчи бўлиб, аскорбин кислотасини оксидланишдан ҳимоя қилади, алоҳида гурух ферментларни блоклайди. Айни вақтда у В₁ витаминини парчалайди.
Ўсимлик хом ашёсига ишлов бериладиган паст температуралар (совутиш, музлатиш) кимёвий ва биокимёвий жараёнларни тўхтатади, натижада витаминлар устуворлиги ошади. Ҳозирги тадқиқотлар паст температурада ҳам биокимёвий реакциялар кетишини исботламоқда.
Маҳсулотга юқори частотали токда қисқа муддатли ишлов бериб стериллаш С витаминини сақлаб қолишда ижобий натижа беради. С витамини анъанавий иссиқлик усулига солиштирганда 2 баробар кўпроқ сақланиб қолиши кузатилган. Ионловчи нурланишлар С витаминининг умумий миқдорига кам таъсир кўрсатади, аммо унинг дегидроформага ўтишига сабабчи бўлади.
Сабзавотни тузлаганда ва ферментлаганда С витаминининг миқдори ўзгармайди, ҳосил бўлган сут кислотаси эса унинг стабиллигини оширади. Тузланган карамдаги аскорбин кислотасининг миқдори асосан маҳсулот ичига ҳаво киришига боғлиқ. Айрим витаминлар қуёш нури таъсирига чидамсиз. Ультрабинафша нурлар В₆ ва С витаминларини парчалайди.
Оғир металлар витаминлар парчаланишига ёрдам қилади. Мис ионлари водородни бир молекуладан иккинчисига узатилиши билан боғлиқ реакцияларни катализлайди. Шу сабабга кўра миснинг маҳсулотдаги 3-5 мг/кг миқдори С витаминини парчалайди. Айниқса нонордон муҳитда мис таъсири кучли сезилади. Темир бирикмалари мис бирикмаларига қараганда С витаминига камроқ таъсир кўрсатади.
Мева ва сабзавотда витамин парчаланиши ёки, аксинча витамин сакланишини таъминловчи (стабилизатор) катализаторлар мавжуд. С витаминини оксидлаб уни ноустувор шакли дегидрошаклига ўтқазувчи ферментлар (аскорбиназа) сабзи, бодринг, кабачок, қовоқ, карам, олмада мавжуд, аммо апельсин, наъматак, қора қорағатда улар йўқ. Томатда аскорбин кислотасининг стабилизатори мавжуд. Каротиноидлар аскорбин кислотасини дегидрошаклга ўтишига тўсқинлик қилади.
С витаминининг стабилизаторлари мис билан комплекс туз ҳосил қилувчи моддалардир. Уларда мис кам ионлашган бўлади, бу оқсил ва аминокислоталар бирикмаларидир. Стабиллаштирувчи таъсирни ош тузи, қандлар, крахмал ва ёғлар ҳам кўрсатади.
Консерваларнинг биологик қимматини ошириш учун амалда уларни сунъий равишда витаминлардан бойитиш қўлланилади. Сабзавот консервалари одатда қизил булғор қалампири қўшиш йўли билан С витамини ва каротиндан бойитилади.