Ўрта махсус таълим вазирлиги

Гликозидлар. Гликозидлар турли кимёвий моддалар (спиртлар, альдегидлар, феноллар ва ҳоказо) билан бирикган углеводлардан (гексоза ва пентоза) иборат.
Гликозидлар сувда эрийди. Фермент ёки кислоталар таъсири остида улар гидролизланади ва қуйидаги таркибий қисмларга ажралади: қанд ва ноқанд компонент – аглюкон. Гликозидлар хоссалари унинг таркибига кирган аглюконга боғлиқ. Кўплаб гликозидлар мева ва сабзавотга махсус маза, ҳид ва ранг беради.
Гликозидларга гидролизланадиган ошловчи моддалар, антоциан, амигдалин, соланин, гесперидин, нарингин, вакцинин ва б. гурухига мансуб рангловчи моддалар киради.
Амигдалин. Бу генциобиоза ва агликондан ҳосил бўлган гликозид, таркибига бензой альдегиди ва синиль кислотаси киради, умумий кўриниши қуйидагича

Бунда R – углерод радикали. Амигдалин данакли меванинг уруғида бўлади ва унга аччиқ бодомга мансуб таъм ва ҳидни беради. Амигдалин бўлган жойда уни парчаловчи комплекс

фермент – эмульсин бўлади. Инсон организмида гидролизланиб амигдалин заҳарли синиль кислотасини ажратади.

С₂₀Н₂₇NO₁₁ + 2H₂O 2C₆H₁₂O₆ + C₆H₅CHO + HCN

Cоланин. Соланин баъзи сабзавот (томат, бақлажон) ва картошкада учрайди. Турли сабзавот таркибидаги соланиннинг кимёвий таркиби турлича.

Соланин картошканинг пўстлоқ ва унга яқин қатламида йиғилиб унга тахир таъм беради. Картошка соланинининг таркибига (С₄₅Н₇₁NO₁₅) қандлар: рамноза, галактоза, глюкоза - ва фенантрен ҳосиласи бўлган уч ядроли ароматик бирикмалар туркумидан бўлган аглюкон соланидин (С₁₄Н₁₀) киради.
Ботаник етукликка етган бақлажонларда баъзан соланин М туфайли аниқ сезиладиган тахир таъм пайдо бўлади. Унинг формуласи С₃₁Н₅₁NO₁₂ бўлиб соланидин С₂₁Н₃₃NO ва галактоза билан рамноза қолдиқларидан ташкил топган.
Томатда соланин миқдори оз (0,004-0,008%), шунинг учун унда ва ундан қайта ишлаб чиқилган маҳсулотда тахир таъм йўқ.
Гесперидин. Гесперидин цитрус меваларда бўлади. У Р-витамин комплекси таркибига киради. Гидролиз вақтида гесперидин рамноза, глюкоза ва глюкон гесперитин (С₁₆Н₁₄О₆) -га парчаланади.
Нарингин. Нарингин пишмаган цитрус меваларнинг пўстлоғи, пўстлоғ ости оқ толасимон қатлами (альбедо) ва этида бўлиб уларга тахир таъм беради. Мева етилган сари нарингин пероксидаза ферменти таъсири остида парчаланади, ундан глюкоза, рамноза ва тахир таъми бўлмаган аглюкон нарингинен (С₁₅Н₁₂О₅) ҳосил бўлади.
Вакцинин, апиин, глюкоқаҳрабо кислотаси. Вакцинин брусника ва клюквада бўлади, апиин – петрушкада, глюкоқаҳрабо кислотаси - пишмаган олма, олхўри, олча, қора қорағат бўлади.