Ўрта махсус таълим вазирлиги

Азотли моддалар. Сабзавот ва мева азот моддаларининг катта қисмини оқсиллар ва уларга эргашувчи аминокислоталар ва амидлар ташкил этади. Бундан ташқари оқсил бўлмаган азотли моддалар: нуклеин кислоталари, аммиак тузлари, нитритлар, айрим витаминлар, гликозидлар ҳам мавжуд.
Оқсиллар. Оқсиллар инсон организми тўқималарини қуриш материали ҳамда овқат энергияси манбаи сифатида хизмат қилади. Ёши катта одамнинг суткадаги ўртача истеъмол қилиш меъёри 80-100 граммни ташкил этади.
Инсон овқат ҳазм қилиш трактида протеолитик ферментлар таъсири остида оқсил аминокислоталаргача парчаланади ва уни организм шимади. Алмашинмас аминокислоталар организмда синтез қилинмайди, аммо модда алмашинув жараёни меъёрда кетиши учун зарур. Улар қаторига лизин триптофан, фенилаланин, лейцин, метионин, валин, треонин, изолейцин киради. Қолган аминокислоталар инсон организмида ўзаро бирикиш (қайта аминланиш) натижасида ҳосил бўлиши мумкин. Оқсилнинг оргинизмда ҳазм бўлиши хом ашёга пазандалик ишлови берилгандан сўнг бирмунча ошади. Узоқ вақт давомида иситиш оқсилларнинг чуқур ўзгаришига олиб келади.
Инсон организмини тўлақон барча аминокислоталарга эга оқсиллар билан таъминловчи асосий манба ҳайвон маҳсулотларидир. Сабзавот ва мевада оқсил миқдори нисбатан кам, аммо шунга қарамай ўсимлик маҳсулоти рационнинг катта қисмини ташкил этади. Ундан ташқари сабзавот ҳайвон оқсили ҳазм бўлиш даражасини оширади. Азотли моддалар миқдори (% да): дуккакли маҳсулотда - 4,5-5,5; карамда - 2,5-4,5; шпинатда - 3,5; картошка, сабзи, пиёзда - қарийб 2; томат ва қовоқда - қарийб 1. Меваларнинг кўпчилиги 1% -дан камроқ азотли моддаларга эга.
Айрим сабзавот ва картошка оқсили тўлақонли, жўхори оқсили таркибида эса лизин йўқ, сабзи оқисилида эса триптофаннинг фақат изи бор.
Оқсилнинг молекулалари улкан бўлиб, молекуляр массаси ҳам катта (бир неча ўн мингдан бошлаб бир неча миллионгача), шунинг учун уларнинг ҳақиқий эритмасининг коллоид эритмаларга хос бўлган қатор хусусиятлари мавжуд. Кўп оқсиллар глобула (шар) шаклига эга. Полипептид боғлар спираль шаклида ўрнашган бўлиб шар кўринишида ўралган. Спираль ичида гидрофоб (сувни бириктирмайдиган) гурухлар ўрнашган. Глобула юзасида эса сувни ўзига тортувчи гидрофиль гурухлар мавжуд. Сув қобиғи бўлгани туфайли оқсиллар турғун коллоид эритма ҳосил қилади.
Оқсил молекуласи сувда HORH турдаги бирикма ҳосил қилади. Бу бирикма атмосфера электролитидир. Мева шарбати нордон реакцияга эга бўлганлиги учун H⁺ ионларнинг дисперсион муҳитдаги юқори концентрацияси оқсил молекуласидан шундай ионлар ажралишига тўсқинлик қилади ва бу молекулалардан ОН^- ионлар ажралиб чиқишига сабабчи бўлади. Шунинг учун мева шарбатидаги оқсиллар мусбат зарядланади. Оқсилнинг икки ташқи моноқатлами ва икки қават липоидлардан иборат бўлган биологик мембраналар коллоид хусусиятлари туфайли ҳужайранинг танловчи ўтказувчанлигини ва тургор вужудга келишини таъминлайди.
Оқсил денатурацияланиши ва у ҳосил қилган коллоид системанинг бузилиши қиздириш (50⁰С -дан юқори температурагача); кислота, тузлар, спирт таъсири ҳисобига, электр токи ўтказиш ҳисобига вужудга келиши мумкин ва ҳоказо.
Иситиш натижасида молекула ичидаги ҳаракатлар интенсивлиги ошади ва алоҳида радикаллар ажралиш тенденцияси кучаяди, полипептид занжирлар конфигурацияси ўзгаради ва дегидратация вужудга келади. Оқсил ҳосил қилган одатдаги шароитда гидрофиль хусусиятли коллоид система гидрофобга ўтади. Денатурацияланган оқсил молекулалари осонгина агрегатларга туташади, йирик эримайдиган зарралар ҳосил қилади. Бу жараён нобарқарор.
Кислота қўшганда ҳамда электр токи ўтказганда муҳит кислоталилиги рН ўзгаради ва оқсил молекуласида мусбат ва манфий зарядлар тенглиги вужудга келиши мумкин (изоэлектрик нуқта). Бу ҳолда оқсил энг кам эрувчанликка эга.
Туз эритмаси ва спирт қўшиш натижасида оқсил глобулалари сувсизланади, гидрофиль хусусият йўқолади, глобулалар қўшилиши ва чўкмага тушиши вужудга келади.
Нооқсил азотли моддалар. Ўсимлик тўқимасида нооқсил азотли моддалардан нуклеин кислоталари мавжуд. Улар пурин ёки пиримидин асосдан, фосфор кислотаси ва қандлардан иборат. Рибонуклеин (РНК) ва дезоксирибонуклеин (ДНК) кислоталари маълум. Уларнинг таркибига дезоксирибоза киради. ДНК ҳужайра ядросида жойлашади, синтез қилинувчи оқсиллар структурасини ҳамда маълум даражада наслни белгилайди. РНК ҳам ядро ҳам ҳужайра протоплазмасида жойлашади ва оқсил биосинтезида иштирок этади.
Ёғлар. Ёғлар юқори каллорияли бўлиши баробарида қимматли энергетик материал вазифасини бажаради. Ўсимлик ёғлари унда ленол ва линолен кислоталари бўлганлиги ва инсон организми уни яхши ҳазм қилганлиги учун рационда албатта бўлиши керак. Суткадаги ўртача керакли миқдори 80-100 граммни ташкил этади.
Мева ва сабзавот тўқимасида ёғлар миқдори жуда кам. Лекин улар жуда катта аҳамиятга эга, чунки ўсимлик ҳужайраси протоплазмасига киради ва модда алмашинишини ростлайди. Ёғлар сувда эримайди ва гидрофоб хусусиятга эга. Ушбу хусусиятлари туфайли ҳужайра цитоплазмаси ўтказувчанлигига таъсир этади. Захира озуқа моддаси бўлганлиги учун ёғлар ўсимлик уруғида йиғилади ва 15-25%-ни ташкил этади.
Ўсимлик мойлари триглицеридлар аралашмаси бўлиб уларнинг таркибига асосан тўйинмаган ёғ кислоталари киради. Кунгабоқар мойи таркибида 39% олеин кислотаси, 46% линол кислотаси ва 9% стеарин кислотаси бор.
Тўйинмаган ёғ кислоталарининг миқдори юқори миқдорда бўлганлиги учун ўсимлик мойлари хона температурасида суюқ ҳолатга эга.