Ўрта махсус таълим вазирлиги

Ошловчи моддалар. Ошловчи моддалар меваларга тахир боғловчи маза беради. Улардан тёрн (1,6% -гача), беҳи (1% -гача), қизил (0,6% -гача), ёввойи олма ва нок мевалари бой. Мева ва сабзавотнинг кўпчилиги эса 0,1-0,2 % ошловчи моддаларга эга. Сабзавотда анча кам. Ошловчи моддалар асосан меванинг пўстлоғида бўлади ва бактерицид хусусиятга эга.
Кимёвий таркиби бўйича ошловчи моддалар полифеноллар гуруҳига киради. Уларнинг молекуляр массаси 600 -дан 2000 -гача етади, гидролизла-нувчи ва конденсатланганларга бўлинади. Гидролизланувчи ошловчи моддалар глюкоза ва фенол кислоталари (галли, протокатех) ҳосил қилган мураккаб эфирлар ҳамда галли ва протокатех кислоталари ҳосил қилган моддалар мажмўасидан иборат. Бу гуруҳга таназа ферменти таъсири остида ҳамда кислоталар таъсирида гидролизланувчи танин киради. Танининг бир молекуласи парчаланиши натижасида бир молекула глюкоза ва глюкозанинг барча гидроксил гуруҳи ўрнига жойлашган беш молекула галли ёки метадигалли кислотаси ҳосил бўлади.

Галли кислотаси

Протокатехон кислотаси

Метадигалли кислотаси

Конденсатланган ошловчи моддаларга катехинлар киради. Уларда ядролари мавжуд бўлиб, ушбу ядролар углерод атомлари ёрдамида ўзаро боғланган. Улар эфир бўлиб гидролизланмайди.
Меваларда катехинлар эркин ҳолатда ёки галли кислотасининг мураккаб эфирлари кўринишида бўлади.

Катехин

Ошловчи моддаларни ҳаводаги кислород фермент иштирокида оксидлайди. Оксидланиш натижасида жигарранг ёки қизил рангдаги флобафенлар ҳосил бўлади. Жараён тез ўтади ва мевани қайта ишлаш вақтидаги қорайишининг асосий сабабларидан бири ҳисобланади.
А.Н.Бах назариясига биноан полифенол бирикмаларининг оксидланиши қуйидаги схема асосида ўтади.
Осон оксидланиш хусусиятига эга тўйинган бирикмалар (R)

перекиси ҳосил қилади, у эса пероксидаза ферменти таъсири остида полифеноллар (В) -ни оксидлайди. Натижада қуйидаги қайтиш реакцияси рўй беради:

Ошловчи моддалар оксидланиши натижасида мева қорайишини бартараф этиш учун уларни ҳаво кислороди билан контактланишдан сақлаш, ёки фермент системасини парчалаш чорасини кўриш керак.

Мева қорайишига ошловчи моддаларнинг темир оксиди тузлари билан кимёвий реакцияга кириши ҳам сабаб бўлиши мумкин. Бунда гидролизланган ошловчи моддалар кўк шарпали қора ранг беради, конденсатланган ошловчи моддаларники эса – яшил шарпали.
Қалай тузлари билан реакцияга кирган ошловчи моддалар пушти рангли бирикмалар ҳосил қилади.
Узоқ иситиш натижасида ошловчи моддаларнинг қизил ранги юқори молекулали бирикмалар ҳосил қилиб конденсацияланиши рўй беради.
Ошловчи моддалар сувда яхши эрийди. Оқсил моддалари билан улар эримайдиган бирикмалар ҳосил қилади (танатлар).