Ўрта махсус таълим вазирлиги

Рангловчи моддалар. Мева ва сабзавот турли пигментларга эга.
Хлорофиллар. Бу пигментлар пишиб етилмаган мева ва сабзавот ҳамда баргларга яшил ранг беради. Ўсимликларда хлорофилл миқдори қуруқ модда миқдорининг қарийб 1%-ни ташкил этади. Унга одатда бошқа ранг берувчи модда - каротиноидлар йўлдош бўлади.
Хлорофилл а (С₅₅Н₇₂О₅N₄Mg) ва хлорофилл б (С₅₅Н₇₀О₆N₄Mg) фарқланади. Ўсимликларнинг яшил қисмида ушбу пигментлар аралашмаси мавжуд (75% хлорофилл а ва 25% хлорофилл б).
Хлорофиллар сувда эримайди, аммо ёғда эрийди. Хлорофилл молекуласи асосига пирролнинг 4-та бир-бирига туташган қолдиғи киради. У магний атоми билан бириккан порфирин ядросини ҳосил қилади. Хлорофилл икки асосли кислота ва икки спирт (метил ва юқори молекулали ночегаравий фитол)нинг – мураккаб эфири.
Кислота иштирокида иситишда хлорофилл магнийси водород билан алмашади. Натижада тўқ рангли моддалар – феофитинлар ҳосил бўлади.
Антоцианлар. Антоцианлар мева ва сабзавотга пуштидан сиёҳранггача ранг берувчи моддалар. Улар олча, олхўри, қора рангли узум навларида, қора қорағатда, малина, брусника, лавлагида бўлади. Антоцианларнинг ўзи флавонли гликозид бўлиб, гидролиз натижасида қанд ва рангланган аглюкон антоцианидга парчаланади. Аглюкон антоцианид пироксоний асослари гурухига киради.
Антоцианлар намояндаси – энин, керацианин, бетаин.
Энин қизил узум шарбатида бўлади. Гидролиз натижасида у глюкоза ва энидинга парчаланади.
Керацианин олчада учрайди. Унда глюкоза, рамноза ва цианидин мавжуд. Керацианин айни вақтда қора қорағат, смородина, малина, брусника антоцианлари аглюкони бўлади.
Бетаин лавлагида бўлади. У глюкоза ва азотли бетанидин аглюконидан ташкил топган.
Антоцианлар сувда яхши эрийди. Узоқ иситиш натижасида улар парчаланади ва ўз рангини йўқотади (ертут, айрим олхўри мевалари, гилос, илдизмеваларда). Айни вақтда иситиш қора қорағат меваси антоцианларига деярли таъсир кўрсатмайди.
Металлар бор шароитда айрим мева антоцианлари ўз рангини ўзгартиради. Қалай қора қорағатга кўк ранг, олчага ва гилосга эса сиёҳранг шарпа беради. Алюминий олча ва гилосда сиёҳранг ранг уйғотади, қизил узум рангига эса таъсир кўрсатмайди. Узум антоцианлари темир, қалай, мис борлигида рангларни кескин ўзгартиради.
Флавонлар ва флавоноллар сариқ рангга эга (петрушка). Флавонол агликонларига кверцетин – пиёз рангловчи моддалари киради.
Каротиноидлар. Каротиноидлар – мева ва сабзавотларга сариқдан қизилгача ранг берувчи пигмент ҳисобланади. Уларга каротин, ликопин, ксантофиллар киради.
Каротин тўқ сариқ рангга эга бўлиб, сабзи, рябина, томат, ўрик, шафтоли, цитрус меваларда, яшил сабзавотда бўлади.
Ликопин қизил рангловчи модда, томат, наъматакда бўлади.
Ксантофилл сариқ рангга эга. У каротин билан бирга юради, барг ва айрим меваларда, масалан сариқ томатларда бўлади.
Изомер ( ) кўринишида учрайдиган каротин ва ликопин ночегаравий углеводларга мансуб бўлиб унинг формуласи С₄₀Н₅₆. Изомерлар орасидаги фарқ қўш боғлар ўрнига ва молекула чеккаларидаги углевод ҳалқалари хусусиятига боғлиқ. Ксантофилл (С₄₀Н₅₆О₂) каротиннинг диокси ҳосиласидир.
Каротиноидлар сувда эримайди, лекин ёғда эрийди. Улар оксидловчилар ва кислоталарга жуда таъсирчан, ишқорларга эса турғўн.
Каротин инсон организмида А витаминига ўтади. Каротиннинг витаминоз хусусияти унинг молекуласида ионли ҳалқа мавжудлигига боғлиқ.

каротинда иккита шундай ҳалқа мавжуд, каротин ва каротинда эса биттадан шундай ҳалқа мавжуд. Шу сабабга кўра каротин молекуласи икки, каротин ва каротин молекулалари биттадан витамин А молекуласини беради.
Ликопинда ионли ҳалқа йўқ, шунинг учун у витаминоз фаолликга эга эмас.