Картошка маҳсулотлари биокимёси

САБЗАВОТ ВА ПОЛИЗ ЭКИНЛАРИ БИОКИМЁСИ

10.1. Сабзавотларнинг кимёвий таркиби

• Сабзавотларга гетероген гуруҳ ўсимликлари кириб, пишиш давомида ҳар хил биоген бирикмалар тўплайдилар. Бу бирикмалар инсонлар ва ҳайвонлар учун зарур ҳисобланади. Бу ўсимликлар таркиби ҳар хил оилалардан ташкил топади: қовоқдошлар (қовоқ, бодринг, патиссон, кабачки), томатдошлар (помидор, қалампир, бақлажон), карамдошлар (карам, шолғом, редиска, турп), пиёздошлар (пиёз, саримсоқ), саватгуллилар (сабзи, петрушка, сельдер, укроп). Сабзавотларнинг қиймати улар таркибидаги ҳар хил биоген бирикмалар (углеводлар, оқсиллар, витаминлар, эфир мойлари, минерал моддалар ва бошқалар) билан аниқланади.
• Сабзавотлар таркибида сув миқдори 85-95% атрофида бўлади. Углеводлар миқдори кескин ўзгариши мумкин. Масалан, карамда ҳўл массасига нисбатан 3,6-6,8%, помидорда 2,8-4,2%, булғор қалампирида 6,4-9,0%, бақлажонда 3,6-5,5%, бодрингда 1,8-3,0%, пиёзда 4-12%, саримсоқда 1,2-3,1% ташкил этади.

Сабзавотларда моносахаридлар глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, олигосахаридлар асосан сахароза ҳолида бўлади. Бодрингда эса энг кам миқдорда моно ва олигосахаридлар учрайди. Оқбош карамда ва ширин қалампирда глюкоза 2,5%, фруктоза 1%, сахароза 0,4% га етади. Энг кўп сахароза пиёзда 9% гача тўпланади. Оқбош карамни тузлаганда маҳсулотда сутли-кислотали бижғиш жараёни юз беради, бунда асосий моносахаридлар сут кислотасигача оксидланади. Сут кислотаси карам тузлаганда консервант вазифасини бажариб, маҳсулотни сақлашга ва сифатига жавоб беради.

• Сабзавотларда моносахаридлар глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, олигосахаридлар асосан сахароза ҳолида бўлади. Бодрингда эса энг кам миқдорда моно ва олигосахаридлар учрайди. Оқбош карамда ва ширин қалампирда глюкоза 2,5%, фруктоза 1%, сахароза 0,4% га етади. Энг кўп сахароза пиёзда 9% гача тўпланади. Оқбош карамни тузлаганда маҳсулотда сутли-кислотали бижғиш жараёни юз беради, бунда асосий моносахаридлар сут кислотасигача оксидланади. Сут кислотаси карам тузлаганда консервант вазифасини бажариб, маҳсулотни сақлашга ва сифатига жавоб беради.
• Сабзавотларда крахмал жуда оз тўпланади. Масалан, помидор меваларида крахмал миқдори 0,1-0,2% бўлса, пиёзда – излари, бодрингда йўқ, карам баргида 0,4-0,5%, салатда, кўк пиёзда, петрушка ва укропда унинг миқдори 1-2% атрофида бўлади.
• Оқсиллар тирик ҳужайраларнинг ривожланишига жуда зарур бўлиб, аммо уларнинг миқдори жуда оздир. Масалан, салатда ҳўл массасига нисбатан бўлади 2%, гулкарамда 1,7-3,3%, Брюссель карамида 6,1-6,4%, саримсоқда 6,8-8,2% ташкил этади. Сабзавотлар оқсиллари ўз таркибида зарурий аминокислоталар тутади ва ем тайёрлашда ишлатилади.
• Сабзавотлар таркибида липидлар жуда оз миқдорда бўлади. (1% атрофида). Кўпроқ липидларни сақлайдиган орган уруғлар бўлиб, масалан қовоқда липидлар миқдори 45-58%, патиссонда -37-49%, кабачкида 45-57 % бўлади. Липидлар таркибини асосин олеинат 24-41 % ва линолат кислоталар 33-46 % ташкил этади.