Получение ферментных препаратов и их применение в пищевой промышленности 1 Понятие ферменты и ферментные препараты

3. O'simliklar fermentlari sohasidagi yangi kashfiyotlar
Ilm-fan bir joyda turmaydi. U yangi o'simlik fermentlarini qidirmoqda. Shunday qilib, quyidagi fermentlarni ishlab chiqarish:
-amilaza, manbai bug'doy urug'i,
- proteazlar (I, II va III turdagi) - papayya mevalari;
-peptidazlar - papayya va ananas mevalari;
-lipazlar - kungaboqar va donli urug'lar;
-sellyulozalar va gemitsellulazalar - donli o'simliklar ko'chatlari;
-laktaza va maltaza - arpa maltasi,
- invertazlar - bodring barglari;
Proteazlar oqsillarni aminokislotalarga ajratadi. Bularga tabiiy ravishda uchraydigan oqsillarni gidrolizlaydigan haqiqiy proteazlar va di- va polipeptidlarni parchalaydigan peptidazalar kiradi.
Amilazalar - bu uglerodning 1 va 4 atomlari orasidagi glyukozid bog'lanishlarini uzish orqali kraxmal, glikogen va unga aloqador polisakkaridlarning gidrolizini katalizlovchi fermentlar.
Amilazning uch turi mavjud: alfa-amilaza hayvonlar, o'simliklar va mikroorganizmlarda uchraydi, uning ishtirokidagi reaktsiyalarda asosan dekstrinlar hosil bo'ladi, beta-amilaza yuqori o'simliklar uchun xosdir, maltoza va yirik molekulyar dekstrinlarning hosil bo'lishini katalizlaydi, gamma-amilaza hayvonlar qonida, qoliplarda uchraydi. zamburug'lar, bakteriyalar, glyukoza va dekstrinlarning hosil bo'lishini katalizlaydi.
Invertaz qamish qandini d-glyukoza va d-fruktozaga parchalaydi (inverts).
Maltaza - bu o'simlik kelib chiqadigan ferment bo'lib, uning ta'siri ostida maltoza 2 glyukoza molekulasiga bo'linadi. Maltaza o'simlik va hayvonot dunyosida ham mavjud va har doim amilaza fermentlariga hamroh bo'ladi.
Laktaza sut shakarini (laktoza) d-glyukoza va d-galaktozaga aylantiradigan fermentdir.
Lipaza yog'larning parchalanishida ishtirok etadi, bular yuqori yog 'kislotalari bo'lgan glitserol efirlari. O'simlik kelib chiqishining lipazasi asosan urug'lar, mevalar, ildiz mevalari, donli donlarning rizomlarida (makkajo'xori, jo'xori va boshqalar), xochga mixlangan urug'larda (xantal urug'i), ayniqsa dukkakli urug'larda (loviya, no'xat), shuningdek kungaboqar urug'larida uchraydi.