Получение ферментных препаратов и их применение в пищевой промышленности 1 Понятие ферменты и ферментные препараты

gidrolazalar, ular katta miqdordagi organik birikmalarni suv ishtirokida oddiyroq bo'laklarga ajratadi;
fosforilazalar - murakkab organik molekulalarni fosfor kislotasi bilan parchalash;
dekolte fermentlari - begonalarning yordamisiz yorilish;
nafas olish va fermentatsiya jarayonlarida qatnashadigan oksidlanish-qaytarilish fermentlari;
ferazlar - molekulalarni parchalash paytida qoldiqlarni bir birikmadan boshqasiga ko'chirish;
izomerazlar - organik birikmalarning o'z izomerlariga aylanishiga yordam beradi (ular molekula skeletini boshqacha usulda tuzadilar) [1,13].
Asrlar davomida fermentlarni o'rganish shuni ko'rsatdiki, fermentlar oqsil tabiatidagi moddalardir, ularning molekulasi turli xil aminokislotalarning molekulalari zanjiri tomonidan hosil bo'ladi. O'simlik organizmida fermentlar organik katalizatorlar, boshqacha qilib aytganda, noorganik katalizatorlarga qaraganda ancha faol bo'lgan har xil kimyoviy transformatsiyalarning boshlovchilari va tezlatgichlari. Barcha ma'lum fermentlar o'z ta'sirida juda tanlangan: ularning har biri har qanday birikmadagi faqat bitta yoki ikkita kimyoviy bog'lanishlarga ta'sir ko'rsatishga muvaffaq bo'ladi, masalan, qurish yoki yo'q qilish, kesish yoki yopishtirish.
O'simlik fermentlari hujayra sitoplazmasida va o'simlik sharbatida uchraydi. O'simliklar hujayrasida ular faqat o'ta zarurat tug'ilganda paydo bo'ladi, so'ngra hal qiluvchi rolini bajarib, yo'q bo'lib ketadi. Ularning tashqi ko'rinishi uchun tegishli sharoitlar zarur. Fermentlar bir-biridan alohida aminokislotalar to'plami (bir ipga o'ralgan va to'pga o'ralgan ko'p rangli boncuklar), zanjir uzunligi bilan farq qiladi.
Fermentlar juda sezgir molekulalardir va shu bilan birga ular tabiatan ulkan kuchga ega. Ular shu qadar sezgirki, ba'zilar uchun ta'sir allaqachon 40 daraja Selsiyda yo'q qilinadi va shu qadar ta'sirchanki, ular tirik tanadagi yog'ni bir zumda yoqib yuborishadi. Fermentlar urug'larni unib chiqadigan harakatlantiruvchi kuchdir. Va nihollarning o'zi fermentlarning eng boy manbaidir. Ilm-fan ularni qo'lga olish va inshoot maqsadlarida ishlatish uchun tuzilmani nusxalashga qodir emas, chunki ular tirik mavjudotlarning bir qismidir. Tirik fermentlar faqat tirik mavjud, ya'ni xom, oziq-ovqat o'simliklari, ananas, papayya va aspergil o'simliklari ularga juda boy.
Ammo ularning harakatlarini har doim yalang'och ko'z bilan ko'rishingiz mumkin: tishlangan olma zudlik bilan qorayishni boshlaydi - bu fermentlar yarani davolashga, tanani bakteriyalar va mog'or xavfidan himoya qilishga harakat qilmoqda. Fermentlar tanadagi yaqinlashib kelayotgan xavfdan himoya qiluvchi kuchli to'siq bo'lib xizmat qiladi. Masalan, qo'ziqorin tanasida mudofaa arsenallari yo'q, ammo uning himoya mexanizmi zaharli moddalarda yotadi, bu esa oson yirtqich ovchilarda fermentlar buzilishini keltirib chiqaradi. Afrikalik savannada har qanday kattaroq o'simlikni o'limga mahkum etadigan joydan soyaga surib qo'yishi mumkin bo'lgan, meni unutib yubormaydigan narsaga o'xshagan mayda gul o'sadi. Bu mumkin edi, lekin mumkin emas. Muammo shundaki, zararsiz ko'rinadigan bu chaqaloq hayotiy manbaga ega bo'lib, u shunchaki boshqalarning hayotini zaharlaydi. [13]
Yomg'irli kun, afrikalik o'simliklar kuchli ildizlari bilan tuproqdan namlikni so'raganda, bizning maydalashimiz ftorli birikmalardan iborat maxsus zahar ishlab chiqaradi va uni ildizlar orqali chiqaradi. Qo'shni o'simliklarda uni zararsizlantirishga qodir fermentlar mavjud emas va quyoshga yo'l berib, bu dunyoni tark etadi. Faqat bitta kichik o'simlik antidot fermentiga ega, shuning uchun u tirik qoladi, birga yashaydi va raqobatlashmaydi.
O'simlik fermentlari ta'sirining eng maqbul harorati 50 ... 60 ° C, hayvonlar kelib chiqishi - 40 ... 50 ° C.