O'zbekiston respublikasi oliy va o'rta maxsus ta'lim vazirligi farg'ona davlat universiteti tabiiy fanlar fakulteti

Nomlanishi. Triglitseridlarni nomlari yog’ kislotalarining nomlaridan kelib 
chiqadi. Masalan, I formulasida R = R

= R

= stearin kislota qoldig’i bo’lganda yog’ 
tristearat(I) deb nomlanadi. Boshqa holat: R = olein kislota qoldig’i R

= palmitin 
kislota qoldig’i R

= stearin kislota qoldig’i. Bunda yog’ning nomi 
glitseriloleopalmitostearat bo’ladi.
Tarqalishi. Hayvon yog’lari qizdirib eritib olinadi. O’simlik urug’laridan 
yanchib siqib va ekstraktsiya usulida olinadi. Sintez usulida ham olinishi 
mumkin(Bertlo, 1854; Vyurts, 1859).
+ 3 C
17
H
35
COOAg
CH
2
Br
CH
2
Br
CHBr
CH
2
CH
2
CH
O
COC
17
H
35
O
COC
17
H
35
O
COC
17
H
35
IV 
Qo’y va mol yog’lari normal sharoitda qattiq, sariyog’ yumshoq, o’simlik va baliq 
moylari suyuq bo’ladi. To’yingan kislotalar (palmitin va stearin) qoldig’i ko’p 
bo’lganda yog’lar qattiq bo’ladi. To’yinmagan kislotalar (olein, linol, linolen) miqdori 
ko’p bo’lganda moy suyuq bo’ladi.
Gidroliz soni. 1 gramm yog’ni gidrolizi natijasida hosil bo’lgan alifatik 
kislotalarni neytrallash uchun sarflangan o’yuvchi kaliyning miligrammda o’lchangan 
miqdori gidroliz soni deyiladi. 
Yod soni. 100 gramm yog’ga birikadigan yodning grammdagi miqdori yod 
soni deyiladi. Yod soni qancha yuqori bo’lsa, to’yinmagan yog’ kislota tarkbida 
shuncha ko’p qo’shbog’lar bo’ladi.
Fosfolipidlar. Fosfolipidlar ayrim adabiyotlarda fosfatidlar deyiladi. Ular 
lipoidlar qatoriga kiritiladi. Ularning tarkibida glitserin va yog’ kislotalarini
qoldiqlaridan tashqari fosfat kislota va xolinning qoldiqlari uchraydi.
lisetin

---

CH
CH

2
O
O
COC
17
H
35
COC
17
H
33
4H
2
O
CH
2
- CH
2
-N (CH
3
)
3
CH
2
O
P
O
O
O
NaOH
+
gliserin + fosfat kislota
stearin kislota + olein kislota +
xolin
Lipoidlar tarkibiga fosfolipidlar va glikolipidlardan tashqari bir qator quyi 
molekulyar birikmalar ham kiradi. Ulardan steroid tuzilishli sterinlar, terpenlar, azotli 
asoslar, siklik va asiklik spirtlar muhim ahamiyatga ega. Sterinlar zoosterin(hayvon 
organizmidan), fitosterin(o’simliklardan) va mikosterin(zamburug’lardan)larga 
bo’linadi. Sterinlarning birinchi vakili xolesterin(V) hisoblanadi. U 1815 yili Shevrol 
tomonidan kashf etilgan. Kimyoviy tuzilishi 1934 yili isbotlangan. Tirik organizmning 
deyarli barcha qismlarida mavjud. Jumladan markaziy nerv sistema, periferik nerv 
sistema, teri yog’larida, buyrakda uchraydi. O’t pufagi toshlari 90% ga xolesterindan 
iborat bo’ladi. Aterosklerozda V qon tomirlari devorchalarida to’planib ularning 
mo’rtligiga sabab bo’ladi. Xolesterinning normal me'yori 1 litr qonda 5 millimoldan 
ortmasligi lozim.
HO
H
H
H
H
H
V
Oxirgi ma’lumotlarga ko’ra yurak qon-tomir tizimi kasalliklariga faqatgina xolesterin 
emas, balki triglitseridlarning miqdorini ortishi asosiy sabab bo’lishi ta`kidlanmoqda.
Овқатга ишлатиладиган ҳайвон ѐғларини 2 та усул билан эритилади, 
қуруқ ва хўл. Қуруқ усулда майдаланган ѐғ тўқимаси ҳўлланмасдан қозонда ѐки 
автолавкаларда (яъни босим билан) қиздирилади. Юқори ҳарорат таъсирида ѐғ 
тўқимаси оқсили денатурацияга учрайди, суйилади, осон ажралади ва 
хужайрадан оқиб чиқади. Парчаланган тўқима - жизза ѐғи бетига еғилади. 
Жиззани еғиб олинади. Ёғни сузиб юрувчи зарралардан тозалаш учун 
фильтрланади. Центрифугадан ўтказилади ѐки тиндирилади. Бу усул билан 
олинган ѐғ сақланган бузилиб қолмайди.
Ёғни эритиб олишнинг хўл усулида ѐғ хом ашѐси тўғридан-тўғри сув ѐки 
буғ билан бирга алоқада бўлади. Хўл усулда ѐғ тўлиқ ажралиб чиқади ва жизза 
куйиб кетмайди. Лекин боғловчи тўқима оқсили (коллаген) гидролизга учраб 
ширали сув ҳосил қилади, уни ѐғдан ажратиш анча қийин. Коллаген эритмаси 
ѐғга қўшилиб сақланишини ѐмонлаштиради. Ёғни сувдан ва сузиб юрувчи 
зарралардан сепарация қилиб ажратиб олинади.
Суяк ѐғини олиш учун суякни сув билан қайнатилади. Ҳосил бўлган ўғ 
сув эмулсиясини центрафугада ажратилади. Суякни таркибидаги ѐғни миқдори 

---

ўртача 15% ни ташкил қилади.
Эритилган ҳайвон ѐғининг ассортименти эритилган ҳайвон ѐғларини 
асосийлари мол, қўй, суяк ва еғма. Савдога мол, қўй чарвиси ѐғ хом ашѐ 
кўринишида биринчи ва иккинчи навлари билан, қўйнинг думбаси (навларга 
бўлинмайди) чиқарилади. 
Эритилган ѐғлар йиғмадан ташқари олий ва 1-чи навларга бўлинади. 
Ёғлар элитилган ҳолда тиниқ бўлиши керак, олий нав мол ѐғининг кислота сони 
1,1дан , қўй ѐғи 1,2дан, 1-нав 22дан ортиқ бўлмаслиги керак. Намлиги олий 
навда 0,25%да ва 1-навда 0,3% бўлади. Мол ѐғи қийин эрувчи, эриш ҳарорати 42-
49
0 
С, шунинг учун киши аъзоси тамонидан тўлиқ ҳазм бўлмайди (80-94% га). 
Олий нав ѐғ олиш учун қора молни янги ѐғ хом ашѐсини ишлатилади. 1-нав ѐғга 
эса музлатилган ва олий нав ѐғни олгандаги жиззасини ишлатиш мумкин. 
Эритилган ѐғ оч сариқдан сариқ ранггача, ҳиди ва мазаси шу тур ѐғга хос, 1-
навда ѐқимли қовурилган таъм бўлиши мумкин.
Қўй ѐғининг эриш ҳарорати 44-56
0 
С ни ташкил қилади. Қўйни думба 
ѐғининг таркибига камроқ миқдорда тўйинган юқори молекулали кислота кирган 
бўлиб, уни эриш ҳарорати 33-41
0
С ни ташкил этади, консиситенцияси 
суркалувчан. Ҳазм бўлиши 80-88% ни ташкил этади. Олий нав ѐғ олиш учун 
бюрак атрофи ѐғи ва думба ѐғлари ишлатилади. 1-нав гўшт олишга эса ичак, 
қорин атрофи ѐғлари ва олий нав олинган жизза ишлатилиши мумкин. 
Эритилган ѐғ оқдан оч сариқ ранггача, мазаси ҳиди шу тур ѐғга хос бўлиши 
керак.
Суяк ѐғи суркалувчан консиситенцияга эга, оқдан сариқ ранггача, кулранг 
ва яшил ранг тусли бўлиши мумкин. Суяк ѐғини таркибига кўп миқдорда 
тўйинмаган ѐғ кислоталари киради, шунинг учун уни сақланганда тез 
оксидланади. Еғма ѐғини еғилган турли хил хом ашѐдан ва олий нав 1-нав ѐғ 
олинганда қолган жиззадан олинади. Сифат кўрсаткичлари бўйича 1-навдан паст 
бўлган ѐғларни еғма ѐғига қўшилади. Еғма ѐғни навларга бўлинмайди. 
Эритилган ѐғда лойқа бўлишига руҳсат этилади, кислота сони 3,5 гача намлиги 
0,5%.