O'zbekiston respublikasi oliy va o'rta maxsus ta'lim vazirligi farg'ona davlat universiteti tabiiy fanlar fakulteti

Ҳайвон ёғларини нуқсонлари. Қўй ѐғини сақлаганда ачиб қолиш содир 
бўлади. Қўланса ҳид ҳосил бўлиши паст молекулали ѐғ кислоталарини 
оксидланиши натижасида содир бўлади. Пушти, қизил ѐки яшил рангли бўлиши 
мол, қўй ѐғларини янги эмаслигини кўрсатади. 
Маргарин. Маргарин ѐғ маҳсулоти бўлиб таркибига табиий ва қайта 
ишланган ҳолдаги юқори сифатли овқат ѐғлари (ўсимлик мойи ва ҳайвон 
ѐғлари), сут, туз, шакар, сув, эмульгаторлар, ранг берувчи модда ва бошқалар 
киради. Маргарин таркибидаги асоси саломас бўлган ѐғнинг миқдори 82%, 
лаззатли қўшимчали маргаринда 62% ин ташкил қилади. 
Маргарин тайѐрлаганда шундай маҳсулот ҳосил қилишига ҳаракат 
қилинадики, у мазаси, ҳиди, консиситенцияси ва бошқа кўрсаткичлари бўйича 
сариѐғга ўхшаш бўлсин. Сариѐғнинг хушбўйлигини маргаринга бериш учун уни 

---

тайѐрлаганда сигир ѐғи ѐки какос мойи қўшилади. Маргарин озуқалик қиммати 
бўйича ҳам сариѐғга яқин туради. Маргарин қувват қиммати 3133 кЖ, 
сариѐғники эса 3130 кЖ 100 гр. Маргаринни парҳезбоп овқатларга ишлатилади. 
Чунки уни ҳазм бўлиши 94,3-97,5% ни ташкил этади. Тўйинмаган ѐғ 
кислоталарининг миқдори сариѐғникига қараганда 8-10 марта кўп. 
Маргариннинг парҳезбоп турлари витаминлар билан бойитилади.
Маргаринни юқори дисперцияли сув ѐғ эмулциясидан иборат (ѐғ ичида 
сув турли эмульмсиядир).
Суюқ маргарани эмусльсиясимон махсус аралаштириладиган қурилмада 
ѐғ ва сут асосида рецептурада берилган хом ашѐларни қўшиб тайѐрланади. 
Эмульсия ҳосил қилиш учун махсус эмульгатор қўшилади. Маргарин ишлаб 
чиқаришда ВНИИЖ ишлаб чиққан Т-1, Т-2, Т-Ф маркали эмульготорлар ҳамда 
фосфатидлар ва қуруқ сут ишлатилади. Маргарин ишлаб чиқаришда асосий хом 
ашѐ сифатида ѐғлар ва сут ишлатилади. Маргаринни баъзи бир турлариги сутни 
15-16% миқдорда қўшилади. 
Маргаринга сариѐғга ўхшаш ранг бериш учун ѐғли ранг (каротин, шафран 
уруғи ва орлеана меваси экстрактлари) қўшилади. Консервант сифатида бензой 
ва аскорбин кислотаси қўшилади. Маргаринни ишлатилиши ва рецептурасига 
кўра учта гуруҳга бўлинади: хўраки, саноатда ишлатиладиган лаззатли 
қўшимчалари билан. Хўраки маргарин таркибида 82% ѐғи бўлади. Хўраки 
маргаринни бутербродлар, қандолат маҳсуотлари ишлаб чиғқаришда ва 
ошпазликда ишлатилади.
Универсал рецептура бўйича ѐғ асосини 60% ни саломас, 20-30% ни суюқ 
ўсимлик мойи, 10% ни какос мойи ташкил қилади. Сариѐғли маргаринни 
таркибида 20% гача миқдорда сариѐғ бўлади. Маргаринни Экстра, Словянский, 
Ленинград ва Любительский турларининг таркибида 82% гача ѐғ бўлади. Бу 
маргаринларни консистенцияси пластик бўлиб таркибига какос мойи палма 
ѐғлари киради. Уларни уй шароитида овқат тайѐрлашга ишлатилади. Экстра 
маргарини таркибида 25-26% какос мойи ва 0,03-0,04% сунъий ҳид берувчи 
моддалар киради. Словянский маргаринни олишга 25% гача миқдорда ўсимлик 
мойи ва ҳайвон ѐғларининг аралашмасини перфикация қилиб ишлатилади. 
Любительский маргариннинг таркибига 10% гача сариѐғ киради. Российский 
турини таркибида 10% гача миқдорда эритилган сигир мойи киради ва унга 
ўзига хос ҳид ва маза беради. Энергетик қиммати пастроқ бўлган радуга, 
городской турларини таркибида 75% гача солечний турида эса 72% бўлади. 
Таркибига 20-22% гача суюқ ўсимлик мойи, овқат фосфодит концентрати ва 
витамин А киради. Маргаринни бу турларини парҳезбоп хўраки маргаринлар 
турига киритилади.