Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Endotoksinlar mikrob hujayrasi bilan kuchli bog'langan bo'lib, mikroorganizmning hayoti davomida ular tashqi muhitga chiqarilmaydi va faqat o'limdan keyin chiqariladi. Ular faqat gram-manfiy bakteriyalar tomonidan ishlab chiqariladi, masalan, salmonellalar - tif isitmasi va paratif isitmasi qo'zg'atuvchisi, shuningdek, opportunistik mikroorganizmlar, shu jumladan Escherichia coli va Proteusning ba'zi navlari. Endotoksinlar bakteriya hujayra devorining lipopolisaxarid qatlamining bir qismi bo'lgan lipopolisakkarid kompleksidir.
Faqat gram-manfiy bakteriyalarni tashkil etuvchi endotoksinlar lipopolisakkaridlar va ular bilan bog'liq oqsillar bilan ifodalanadi. Ekzotoksinlardan farqli o'laroq, ular yuqori haroratga nisbatan ancha chidamli. Ulardan ba'zilari 30 daqiqa davomida 120 ° C da qaynatish va avtoklavga chidamli. Endotoksinlar yallig'lanish vositalaridir: ular kapillyarlarning o'tkazuvchanligini oshiradi va hujayralarga halokatli ta'sir ko'rsatadi. Ular ekzotoksinlar kabi tanaga ta'sir qilishning qat'iy o'ziga xos xususiyatiga ega emas va umumiy zaharlanish belgilarini keltirib chiqaradi: bosh og'rig'i, zaiflik, nafas qisilishi, isitma va boshqalar. Endotoksinlarning makroorganizmga ta'siri ekzotoksinlarga qaraganda kuchsizroq.

3. 
   Oziq-ovqat infektsiyalari
   

Bular oziq-ovqat mahsulotlari faqat patogen toksik mikroorganizmlarning uzatuvchisi bo'lgan kasalliklardir, mahsulotlardagi mikroorganizmlar esa ko'paymaydi, lekin ularda uzoq vaqt davomida yashovchan va virulent bo'lib qolishi mumkin. Kasallikning paydo bo'lishi uchun makroorganizmda bir marta faol ravishda ko'payib, ma'lum kasalliklarni keltirib chiqaradigan kasallikning qo'zg'atuvchisi hujayralarining oz miqdori mahsulotidagi tarkib etarli. Patogenlar asosan endotoksinlarni ishlab chiqaradi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini oziq-ovqat yuqadigan infektsiyalarning qo'zg'atuvchisi bilan ifloslanish manbai odamlar va hayvonlar - kasal yoki infektsiyani tashuvchilardir.
Oziq-ovqat yuqadigan infektsiyalar nisbatan uzoq inkubatsiya davri va har bir kasallikka xos klinik belgilar bilan tipik yuqumli kasalliklar sifatida davom etadi. Bular, asosan, tif isitmasi, paratif A va B, dizenteriya, vabo.
Ushbu kasalliklarning qo'zg'atuvchisi, xolera bundan mustasno, ichak guruhining bakteriyalariga (enterobakteriyalarga) tegishli va shunga mos ravishda kasalliklar umumiy nomni oldi - ichak infektsiyalari. Ichak infektsiyalarining manbai insondir. Patogenlar maishiy chiqindi suv bilan suv yoki oziq-ovqat mahsulotlariga kiradigan najas bilan atrof-muhitga chiqariladi.
Ichak kasalliklarining tarqalishida hasharotlar - chivinlar va tarakanlar muhim rol o'ynaydi.
Vabo - qadimiy, ayniqsa xavfli infektsiya. Qo‘zg‘atuvchisi vibrion vabosi Vibrionaceae oilasiga mansub, harakatchan, grammusbat, spora va kapsula hosil qilmaydi, fakultativ anaerob, faqat bir oz ishqoriy yoki neytral muhitda o‘sadi.
Vibrion rivojlanishi uchun optimal harorat 25÷37ºS, lekin u 14 dan 42ºC gacha bo'lgan harorat oralig'ida o'sishi mumkin. 5 daqiqadan so'ng 80ºS ga qizdirilganda, 100ºC da - deyarli bir zumda o'ladi.
Ultrabinafsha nurlanishiga, kislotalarga, suvsizlanishga sezgir. Past haroratlarda yaxshi saqlanadi. Oziq-ovqatda 10-15 kungacha, tuproqda - 2 oygacha, suvda - bir necha kun davomida yashovchanligini saqlab qoladi. Vibrion cholerae ekzo- va endotoksin, shuningdek, ko'p miqdorda patogenlik fermentlarini ishlab chiqaradi. Inkubatsiya davrining davomiyligi bir necha soatdan 2-3 kungacha. Kasallikning og'irligi har xil; O'lim darajasi yuqori bo'lgan infektsiyaning og'ir shakllari mavjud.
Qorin bo'shlig'i va paratif isitmasi A va B ni Enterobacteriaceae oilasiga kiruvchi Salmonella jinsi bakteriyalari keltirib chiqaradi. Bular gramm-manfiy spora hosil qilmaydigan tayoqchalar, fakultativ anaeroblar bo'lib, 15 dan 41ºC gacha bo'lgan haroratda, optimal 37ºC da o'sadi. Qaynatilganda va dezinfektsiyalash vositalari bilan ishlov berilganda, ular bir necha soniya ichida o'lishadi. Patogen hujayralarida kuchli termostabil endotoksin mavjud. Tuproqda, suvda, oziq-ovqat mahsulotlarida ular uzoq vaqt qoladi, masalan, sariyog ', pishloq, cho'chqa yog'i, sabzavot va mevalarda - ikki haftagacha. Inkubatsiya davri 10-14 kun davom etadi. Kasallik ingichka ichakning yallig'lanishi va yarasi, patogenning qon oqimiga kirishi va butun organizmning intoksikatsiyasi bilan tavsiflanadi.
O'tkazilgan kasallik ko'pincha uzoq muddatli bakteriotashuvchiga olib keladi.
Dizenteriya Enterobacteriaceae oilasining Shigella jinsida guruhlangan bir qancha bakteriyalardan kelib chiqadi. Eng keng tarqalgan patogenlar S. Sonnei (Shigella Sonne) va S. Flexneri (Shigella Flexner). Bular gramm-manfiy tayoqchalar, fakultativ anaeroblar, spora hosil qilmaydi, 15÷41ºS da oʻsadi, optimal oʻsish harorati 37ºS. Ular qaynatilganda va dezinfektsiyalash vositalari bilan ishlov berilganda bir necha soniya ichida o'lishadi. Shigellaning o'ziga xos xususiyatlari - harakatsizlik, mikrovilluslarning mavjudligi, yo'g'on ichak hujayralariga kirib, ularda ko'payish qobiliyati, yarali yallig'lanishni keltirib chiqaradi. Shigella tarkibida murakkab endotoksin mavjud.
Inkubatsiya muddati 2 kundan 7 kungacha davom etadi. Oziq-ovqat mahsulotlarida, idishlarda ular 10-20 kun davomida saqlanadi.
S. sonnei yuqori haroratda oziq-ovqatlarda, ayniqsa sut mahsulotlarida (smetana, tvorog, qaymoq) ko'payish qobiliyatiga ega.
Virusli gepatit A (Botkin kasalligi) eng keng tarqalgan oziq-ovqat infektsiyalaridan biridir. Qo'zg'atuvchisi kichik RNK virusidir. Virus ikki soniya davomida 60ºS gacha qizdirishga bardosh beradi va sovuqda uzoq vaqt saqlanadi. Kuluçka muddati 3 dan 6 haftagacha davom etadi. Virus jigarga ta'sir qiladi va qonda aylanadi. Infektsiya manbai kasal odam yoki virus tashuvchisidir. Infektsiya asosan oziq-ovqat va suv orqali sodir bo'ladi, uy hasharotlari, xususan, chivinlar virusni olib yurishi mumkin.
Shuni yodda tutish kerakki, ichak infektsiyalari bilan kasallangan odamlar uzoq vaqt davomida ushbu infektsiyalarning tashuvchisi bo'lib qoladilar.
Bakterial ichak infektsiyalari va gepatit A ning oldini olish korxonada sanitariya-gigiyena rejimiga va shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish, mahsulotlarni infektsiyalar tashuvchilari bilan aloqa qilishdan himoya qilish va hasharotlarga qarshi kurashdan iborat.
Ichak infektsiyalarining qo'zg'atuvchisi tirik organizmdan tashqarida, shu jumladan oziq-ovqat mahsulotlarida uzoq vaqt davomida hayotiy bo'lib qoladi.
Ushbu patogenlarning ko'pchiligi past haroratlarga chidamli. Misol uchun, tif bakteriyasi -18 ° C da 6 oy davomida hayotiyligini saqlab qoladi.
Ichak infektsiyalaridan tashqari, oziq-ovqat yuqadigan infektsiyalarga brutsellyoz, sil, oyoq va og'iz, kuydirgi kiradi.
Brutsellyoz qo'zg'atuvchilari oziq-ovqat mahsulotlarida uzoq vaqt saqlanib qoladi, chunki ular quritishga va past haroratga chidamli. Biroq, ular dezinfektsiyalash vositalarining ta'siriga sezgir.
Infektsiya, asosan, ifloslangan sut va sut mahsulotlari, go'shtdan foydalanish orqali sodir bo'ladi. Patogen inson tanasiga nafas olish yo'llari, teri va shilliq pardalarni shikastlash orqali ham kirishi mumkin. Kasallik natijasida mushak-skelet tizimi ko'pincha ta'sirlanadi - bo'g'inlar, tendonlar, ligamentlar.
Tuberkulyoz kursning davomiyligi va inkubatsiya davri, bakteriotashuvchining davomiyligi bilan boshqa infektsiyalardan farq qiladi.
Infektsiyaning asosiy manbai kasal odamdir. Patogen organizmga havodagi chang, havodagi tomchilar yoki nafas olish yo'llari orqali, kamroq tez-tez ifloslangan ovqatlarni iste'mol qilganda ichak orqali kiradi. Kasallik asosan o'pka yoki limfa tugunlarida o'ziga xos yallig'lanish o'zgarishlarini keltirib chiqaradi.
Tuberkulyoz tayoqchasi quritish va kislotalarga chidamli, lekin to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuri va yuqori haroratga juda sezgir.
FMD o'tkir virusli kasallikdir. Patogen virus qizdirilganda va gidroksidi muhitda tezda nobud bo'ladi. 50 ° C da, 30 daqiqadan so'ng, 100 ° C da, bir zumda yo'q qilinadi. Biroq, u past haroratga, efir, spirt, formalin ta'siriga chidamli.
Yuqumli agentning asosiy manbai kasal hayvonlar bo'lib, ular bilan aloqa qilganda odam yuqishi mumkin. Yuqtirilgan sut yoki go'shtni iste'mol qilganda infektsiya ovqat hazm qilish trakti orqali sodir bo'ladi.
Kuydirgi o'tkir yuqumli kasallikdir. INFEKTSION manbai kasal uy hayvonlari hisoblanadi. Infektsiyalangan mahsulotlarni iste'mol qilish, ifloslangan tuproq va suv orqali sodir bo'lishi mumkin.
Patogenning sporalari yillar davomida tuproqda qolishi va bir soat qaynashga bardosh berishi mumkin.
Kasallik teri, ichak va o'pka shakllarida paydo bo'lishi mumkin. Oxirgi ikki shakl, qoida tariqasida, o'lim bilan tugaydi.