Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Patogen mikroorganizmlar va ularning xususiyatlari. Ishlab chiqarish va tayyor oziq-ovqat mahsulotlariga kiradigan begona mikroorganizmlar orasida og'ir yuqumli kasalliklar va oziq-ovqat zaharlanishiga olib keladigan patogenlar bo'lishi mumkin.
Patogen mikroorganizmlar - bu odamlar, hayvonlar va o'simliklarda kasalliklarga olib keladigan mikroorganizmlar. Ular uchta asosiy xususiyat bilan tavsiflanadi: patogenlik, virulentlik va toksin hosil bo'lishi.
Patogenlik - mikroorganizmlarning ma'lum bir turining makroorganizmda ildiz otishi, unda ko'payishi va ma'lum bir kasallik (yunoncha pathos - azoblanish, kasallik; genlar - tug'ish) keltirib chiqarishi mumkin bo'lgan qobiliyatidir. Patogenlik - patogen mikroorganizmlarga xos bo'lgan doimiy tur.
Muayyan kasallik qo'zg'atuvchilarining patogenligini solishtirish va baholash uchun mikroorganizmning patogen ta'sir darajasini tavsiflovchi virulentlik (lat.virulentus - zaharli) tushunchasi taklif etiladi. Virulentlik ma'lum mikroorganizmning o'ziga xos (doimiy) xususiyati emas. Atrof-muhit sharoitlarining ta'siri ostida (yorug'lik, kimyoviy moddalar, quritish va boshqalar) ko'payishi, kamayishi va hatto yo'qolishi mumkin. Patogen mikroblarning virulentligini sun'iy ravishda pasaytirish bir qator yuqumli kasalliklarning oldini olish uchun ishlatiladigan vaktsinalarni ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi. Mikroorganizmlarning virulentligi faqat tirik, faol ishlaydigan hujayralarga xosdir.
Xost organizmga nisbatan deyarli barcha patogenlar (odam, hayvon, o'simlik) faqat tirik organizmda rivojlanishi mumkin bo'lgan majburiy parazitlardir. Patogen mikroorganizmlar toksik moddalar - toksinlarni ishlab chiqaradi. Bunday mikroorganizmlar toksikogen deb ataladi. Toksinlar inson tanasida va hayvonlarda og'riqli hodisalarni keltirib chiqaradi. Qon va limfa ichiga kirib, ular ichki organlarga ta'sir qiladi va har xil zo'ravonlikdagi tananing zaharlanishiga olib keladi. Mikroorganizmlar ekzotoksinlar va endotoksinlar hosil qiladi.
Ekzotoksinlar gramm-musbat va gramm-manfiy bakteriyalar tomonidan sintezlanadi. Gram-musbat bakteriyalarda ular hujayra tomonidan atrof-muhitga chiqariladi. Gram-manfiy bakteriyalarda (Vibrio vabo, toksigen ichak tayoqchasi, salmonellalar) ba'zi ekzotoksinlar faqat ma'lum sharoitlarda bevosita zararlangan organizmda sintezlanadi, hujayradan faqat u yo'q qilinganidan keyin chiqariladi.
Barcha ma'lum ekzotoksinlar oqsillar bo'lib, ular orasida termolabil va termostabillar mavjud. Qoida tariqasida, ekzotoksinlar yuqori haroratga beqaror - ular 60-80 ° С haroratda 10-60 daqiqa davomida yo'q qilinadi. Istisnolar botulinum, stafilokokk va boshqa ba'zi ekzotoksinlardir, ular bir necha daqiqa qaynatishga bardosh bera oladi.
Ularning barchasi yuqori quvvatga ega (mikrobial kelib chiqadigan toksinlar tabiatda eng kuchli), yuqori selektivlik va inkubatsiya davridan keyin namoyon bo'ladigan ta'sirning qat'iy o'ziga xosligi. Shunday qilib, qoqshol toksini odatiy asab zahari bo'lib, u motor nerv hujayralariga ta'sir qiladi, difteriya toksini buyrak usti bezlari va yurak mushaklariga zarar etkazadi.
Ekzotoksinlar kuchli antijenler bo'lib, makroorganizmda antitellar, ya'ni antitoksinlar hosil bo'lishiga olib keladi, ularning ta'sirini neytrallashtiradi. Ekzotoksinlar eritrotsitlar, leykotsitlar, trombotsitlar va qon formulasining boshqa elementlarini, shuningdek, to'qimalar madaniyatini yo'q qiladi. Ko'pgina ekzotoksinlar hujayradagi hayotiy jarayonlarni inhibe qiladi: oqsil sintezi (difteriya toksini), zanjir bo'ylab elektron almashinuvi. Masalan, Clostridium botulinum ekzotoksini nerv-mushak sinapsida atsetilxolinning chiqarilishini inhibe qiladi va nerv impulsining mushak tolasiga o'tishini bloklaydi. Ekzotoksinlar juda zaharli. Misol uchun, odam 0,00025 g qoqshol toksinidan o'ladi, bu kobra zaharining o'ldiradigan dozasidan 20 marta va strixninning o'ldiradigan dozasidan 150 marta kamdir.