|
Ovqatdan zaharlanish. Ular patogenlarning tirik hujayralarini yoki ularning toksinlarini o'z ichiga olgan tashqi ko'rinishdagi yaxshi ovqatlar bilan bog'liq. Oziq-ovqat zaharlanishi, qoida tariqasida, kontakt orqali o'tmaydi. Ular jarayonning o'tkir, lekin asosan tez kechishi bilan ajralib turadi va ifloslangan oziq-ovqat iste'mol qilinganidan keyin tez orada paydo bo'ladi - odatda bir necha soatdan keyin. Oziq-ovqat zaharlanishi intoksikatsiya (toksikoz) yoki toksik infektsiyalar turi bo'yicha davom etishi mumkin.
Oziq-ovqat zaharlanishi (toksikoz). Oziq-ovqatlarda mikrobial toksinlar mavjud bo'lganda paydo bo'ladi. Mahsulotda jonli toksigen mikroorganizmlar bo'lishi mumkin. Toksinlar mikroorganizmlarning hayoti davomida mahsulotda to'planadi va toksigen mikroorganizmlarning hujayralari nobud bo'lishi mumkin bo'lsa-da, mahsulotga issiqlik bilan ishlov berish jarayonida saqlanib qolishi mumkin.
Oziq-ovqat zaharlanishi tabiatda bakterial va zamburug’li no’ladi.
Bakterial zaharlanishlarga botulizm va stafilokokk intoksikatsiyasi kiradi.
Botulinum ekzotoksini ma'lum bo'lgan eng kuchli mikrobial zahardir. Bu zahar nihoyatda barqaror, me’da shirasining xlorid kislotasi ta’sirida buzilmaydi, mahsulot 1 soat davomida 70-80°C gacha qizdirilganda va hatto 10-15 daqiqa qaynatilganda ham faolligi saqlanib qoladi.
Qo'zg'atuvchining sporalari suvda, tuproqda, loyda, baliq va hayvonlarning ichaklarida, ular oziq-ovqatga kiradigan joydan topiladi. Zahar hosil qiluvchi bakteriyalar yaxshi ko'payadi va toksinni 12 dan 50 °C gacha bo'lgan haroratda anaerob sharoitda sintez qiladi.
Tananing zaharlanishi ko'pincha past kislotali go'sht, baliq, sabzavot, meva konservalarini iste'mol qilganda sodir bo'ladi.
Inson ichaklariga oziq-ovqat bilan kirib, toksin qon oqimiga kiradi va yurak-qon tomir va markaziy asab tizimiga ta'sir qiladi. Zaharlanishning asosiy belgilari - ko'rish, nutq, nafas olish, mushaklarning falajlanishi. Toksin bilan zaharlanish ko'pincha o'limga olib keladi.
Stafilokokk intoksikatsiyasi barcha turdagi stafilokokklar tomonidan emas, balki faqat ularning patogen turlari tomonidan qo'zg'atiladi, ular orasida maxsus rol Staphylococcus aureus - staphylococcus aureus, hujayralarda oltin pigment hosil qiladi. Oziq-ovqatlarda rivojlanib, u enterotoksinni chiqaradi - ichak zahari. Enterotoksindan tashqari, u har qanday to'qimalarda va har qanday organda turli xil yiringli-yallig'lanish jarayonlarini keltirib chiqaradigan boshqa toksinlarni ishlab chiqaradi. Hayot jarayonida Staphylococcus aureus atrofdagi to'qimalarga patogen ta'sir ko'rsatadigan bir qator faol fermentlarni, masalan, qon plazmasini koagulyatsiya qilishga qodir bo'lgan koagulazni chiqaradi.
Stafilokokklar, shu jumladan patogenlar, doimo havoda, terida va yuqori nafas yo'llarining shilliq pardalarida. Ular aerob va anaerob sharoitda 6 dan 45 ° S gacha bo'lgan haroratda deyarli har qanday oziq-ovqat mahsulotida rivojlanishiga qodir va fizik va kimyoviy omillarga chidamli. Ular osh tuzining 7-12% eritmalarida, 60% shakar siroplarida omon qoladilar, ular quritishga, yuqori haroratga va to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuriga toqat qiladilar.
Mahsulotlarning infektsiyasi havodagi tomchilar yoki havodagi chang, qo'llar, idishlar, jihozlar orqali sodir bo'ladi.
Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishida filamentli qo'ziqorinlarning muhim roli bilan ma’lum.
FAO ma'lumotlariga ko'ra, har yili oziq-ovqat va ozuqaning 10% dan ko'prog'i mitselial zamburug'larning shikastlanishi tufayli yo'qoladi, bu ularning biologik parchalanishiga olib kelishi mumkin, shuningdek, mutagen, teratogen va kanserogen faollikka ega, allergik xususiyatlarga ega bo'lgan ko'plab biologik faol moddalar, Shuningdek, jigar, buyraklar, asab va boshqa tana tizimlariga toksik ta'sir ko'rsatadi.
Mikromitset qo'ziqorinlarining 250 dan ortiq turlari odamlar va hayvonlar uchun zaharli moddalarni hosil qiladi.
Qishloq xo‘jaligi hayvonlarining to‘qimalarida tolasimon zamburug‘lar bilan ifloslangan yemni iste’mol qilganda mikotoksinlar to‘planishi mumkin. Shunday qilib, aflatoksin B1 parrandalarning jigari va mushaklarida, jigarida, buyraklarida va cho'chqalarning mushaklarida to'planishi mumkin. Sog’in mollari organizmiga yemdan kiritilganda, aflatoksin B1 sutga kirib, asl shakldagi kabi kanserogen ta'sirga ega bo'lgan M1 aflatoksiniga aylanadi.
Mahsulotdan miselyumni mexanik ravishda olib tashlash uning xavfsizligini ta'minlamaydi. Shu bilan birga, mavjud tahlil usullari mikotoksinlarning haqiqiy mavjudligini aks ettirmaydi.
Ko'pincha oziq-ovqat yuqadigan kasalliklarning sababi sifatsiz xom ashyolardan foydalanish, mahsulotni ishlab chiqarish, saqlash, tashish va sotishda sanitariya va texnologik rejimlarni buzishdir.
Shuning uchun eng muhim profilaktika choralari quyidagilar:
1) korxonada sanitariya-gigiyena rejimlariga qat'iy rioya qilish;
2) Korxonada kemiruvchilar va hasharotlar bilan tizimli kurash olib borish;
3) Xodimlar o'rtasida doimiy sanitariya-ma'rifiy ishlarni olib borish, xodimlar tomonidan shaxsiy gigiena qoidalariga qat'iy rioya qilish;
4) xodimlarni davriy tibbiy ko'rikdan o'tkazish, kasallarni va mikrotashuvchilarni ishdan bo'shatish;
5) xom ashyo, oraliq mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni, binolarning, jihozlarning va inventarlarning sanitariya holatini tizimli sanitariya va mikrobiologik nazorat qilish.
Do'stlaringiz bilan baham: |
