Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Atrof-muhit mikroorganizmlari. Sanitariya-indikativ mikroorganizmlar. Mikroorganizmlarning tabiiy yashash joylari suv, tuproq, o'simliklar, hayvonlar va odamlardir. Suv atrof-muhit va ishlab chiqarish hududida eng muhim nazorat qilinadigan omillardan biridir.Suvning sifati unda yashovchi mikroorganizmlar soni bilan belgilanadi. Spora hosil qiluvchi mikroorganizmlar, jumladan spora hosil qiluvchi patogen bakteriyalar - Clostridium botulinum, Bacillusanthracis, C.perfringens va boshqalar tuproqda uzoq vaqt saqlanib qoladi.
Spora hosil qilmaydigan bakteriyalar, asosan, odam va hayvonlarning ichak mikrobiotasi vakillari tuproqda haftalar va oylar davomida saqlanadi. Bu oziq-ovqat korxonasining sanitariya-gigiyena rejimiga rioya qilish uchun nafaqat turar-joy sanoat korxonalarini loyihalash va qurishda hisobga olinishi kerak.(Korxonaning xizmat ko'rsatuvchi xodimlari uchun poyabzal).
Havo mikroorganizmlar uchun ozuqa muhiti emas. Biroq, ular tuproq changlari, suv havzalari yuzasidan, odamlar va hayvonlar bilan aloqa qilganda, ular juda uzoq vaqt davomida o'zlarining hayotiyligini saqlab qoladilar. Havo orqali yuqadigan kasalliklar: gripp, o'tkir respiratorli infektsiyalar, poliomielit, sil, skarlatina, ayniqsa xavfli infektsiyalar.
Suv va havo ishlab chiqarish muhitining mikrobial ifloslanishining eng muhim manbalari hisoblanadi.
Atrof muhitning mikroorganizmlari va ularning ekologik vaziyat va inson salomatligiga ta'siri sanitariya mikrobiologiyasi tomonidan o'rganiladi, uning asosiy vazifasi atrof-muhitdagi patogen mikroorganizmlarni erta aniqlashdir.
Patogenlar tarqalishining asosiy manbalari odamlar, issiq qonli hayvonlardir.
Patogen mikroorganizmlarni to'g'ridan-to'g'ri aniqlash, ularni tezlashtirilgan va to'g'ridan-to'g'ri miqdoriy aniqlashning ishlab chiqilgan usullariga qaramay, bir qator qiyinchiliklarga ega:
-ularning soni oddiy mikrobiota vakillaridan ancha kam va atrof-muhit ob'ektlarida notekis taqsimlangan;
-atrof-muhitda vaqti-vaqti bilan bo'lib, asosan epidemiyalar paytida topiladi;
- ozuqa muhitini ekishda ular saprofitlar bilan raqobatdan aziyat chekadi, ular atrof-muhit hayotiga yomon moslashadi va ularni etishtirish uchun maxsus qimmat ozuqa muhitlari talab qilinadi.
Yuqumli kasalliklar paytida inson mikroorganizmlarining tarkibi doimiy ravishda o'zgarib turadi. Ko'pgina turlar uchun og'iz bo'shlig'i, ichaklar, yuqori nafas yo'llari yagona yashash joyidir. Har qanday ob'ektda bunday mikroorganizmlarning aniqlanishi uning tegishli sekretsiya bilan ifloslanishini ko'rsatadi.
Quyidagi hollarda topilgan mikroorganizmlar sanitariya muammolari, o'rganilayotgan ob'ektlarning potentsial xavfi ko'rsatkichlari bo'lib xizmat qiladi va shuning uchun sanitariya indikativi (SPM) deb ataladi.
Zamonaviy sanitariya mikrobiologiyasi oddiy, aniq, ishonchli usullardan foydalanishga intiladi.
Ular umumiy mikrobial kontaminatsiyani aniqlashga, SIMlarni aniqlashga qaratilgan va quyidagilarni o'z ichiga oladi:
- mikroskop yordamida bevosita hisoblash;
-mikroorganizmlarni ajratib olish va identifikatsiya qilish usullari;
-laboratoriya hayvonlaridan foydalangan holda biologik usullar.
To'g'ridan-to'g'ri hisoblash shoshilinch choralar zarur bo'lganda favqulodda holatlarda qo'llaniladi. Asosiy kamchilik - bakteriyalar tomonidan aglomerat hosil bo'lishi yoki o'rta zarrachalarga biriktirilishi tufayli aniq javob olishning mumkin emasligi. Usul o'lik tirik hujayralarni ajratishga imkon bermaydi.
Miqdoriy hisoblash uchun zich ozuqa muhitiga ekish amalga oshiriladi. Shu bilan birga, har bir koloniya bitta yashovchi hujayraning ko'payishi natijasi degan taxminga asoslanadi. Bu usul noto'g'ri, chunki barcha mikroorganizmlar ma'lum haroratda yagona ozuqa muhitida o'sishi mumkin emas. Mutlaqo barcha mikroorganizmlar uchun yagona madaniyat muhitini yaratish mumkin emas.
Ob'ektdagi tirik hujayralar sonining tarkibi mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar sonining (MaFams) ko'rsatkichini aks ettiradi, bu Petri idishlarida agar muhitida o'stirilgan koloniyalarni (30 °C ± 1) haroratda hisoblash yo'li bilan 72 (± 3) soat davomida aniqlanadi.
Ushbu ta'rif Mikrobiologik tahlil usullarini standartlashtirish bo'yicha xalqaro tashkilot (Xalqaro standart tashkiloti, ISO) va GOST 10444.15-94 tomonidan tartibga solinadi. MaFams (количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)) koloniya hosil qiluvchi birliklarda KHB (колониеобразующих единицах (КОЕ)) ifodalanadi va namunaning 1 g yoki 1 sm³ uchun hisoblanadi.