Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Pektinli moddalarni fermentatsiyalashning amaliy ahamiyati. Pektinli fermentatsiya tolali yigiruv o'simliklarining (zig'ir) suvli urolitiyoz paytida boshini makeratsiya qilish jarayoniga asoslanadi. Fermentatsiyaning maqsadi poyadagi tsellyuloza tolalarini boshqa to'qimalardan ajratish, ularni pektin bilan yopishtirishdir.

2. 
   Aerob jarayonlar, ularning amaliy qo'llanilishi
   

Bularga etil spirtining sirka kislotasiga kislotalanishi, aerob sharoitda tola va pektinning parchalanishi, yog'lar va yog' kislotalarining parchalanishi kiradi.
2.1.Etil spirtining sirka kislotaga oksidlanishi
Sirka kislotasi etil spirtidan sirka kislotasi bakteriyalarining nafas olishi jarayonida hosil bo'ladi: С₂Н₅ОН+0₂=СН₃СООН+Н₂0.
Jarayonning qo'zg'atuvchisi sirka kislotasi bakteriyalari, sporasiz tayoqchalar, qattiq aeroblardir. Ular kislotaga chidamli va ba'zilari pH 3,0 atrofida o'sishi mumkin; optimal pH qiymati 5,4-6,3 ni tashkil qiladi.
Jarayonning amaliy ahamiyati. Etil spirtining sirka kislotasiga oksidlanishi oziq-ovqat maqsadlarida sirka ishlab chiqarishga asoslanadi. Sirka kislota bakteriyalari alkogolsiz sirka kislotani karbonat angidrid va suvga oksidlashi mumkin. Bu jarayon peroksidlanish deb ataladi va ishlab chiqarish uchun xavflidir. Sirka kislotasi bakteriyalari shakarni ham, ko'p atomli spirtni ham oksidlashi mumkin.
Misollar: glitserinning digidroksiasetonga (kimyo sanoati uchun qimmatli mahsulot) oksidlanishi, glyukozaning glyukon kislotasiga oksidlanishi (tibbiyotda qo'llaniladi).
Pivo, vino, kvas va alkogolsiz ichimliklardagi sirka kislotasi bakteriyalarining o'z-o'zidan rivojlanishi ularning buzilishiga olib keladi (nordonlik, loyqalik).
2.2.Tola va pektin moddalarining parchalanishi
Aerobik sharoitda bu jarayon pektolitik fermentlar va tsellyulozaga ega bo'lgan mikroorganizmlar ta'sirida sodir bo'ladi. Birinchidan, mikroorganizmlar tola va pektinni gidrolizlaydi, so'ngra gidroliz mahsulotlarini asosan karbonat angidrid va suvga oksidlaydi. Ko'pgina zamburug'lar va ba'zi bakteriyalar bu qobiliyatga ega.
Pektinning gidrolizi meva va sabzavotlar pulpasining to'qimalarning chirishib bo'shashishiga olib keladi (ho'l chirish), tolaning gidrolizi esa meva va sabzavotlar pulpasidagi hujayra devorlarining bo'shashishiga va ularga mikroorganizmlarning kirib kelishiga olib keladi.