Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

XAVFSIZ VA SIFATLI OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI ISHLAB CHIQARISH JARAYONIDA MIKROORGANIZMLAR KELTIRIB CHIQARADIGAN ENG MUHIM BIOKIMYOVIY REAKTSIYALAR
1. Anaerob jarayonlar, amaliy tajriba.
2. Aerob jarayonlar, amaliy tajriba.
1. Anaerob jarayonlar, amaliy tajriba.
Oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlashda ishlatiladigan mikroorganizmlar aeroblar yoki anaeroblar bo'lishi mumkin.Aeroblar vodorodning oxirgi qabul qiluvchisi bo'lgan molekulyar kislorod yordamida organik moddalarni oksidlaydi.Anaerob energiya jarayonlarida kislorod ishlatilmaydi.Organik yoki noorganik birikmalar oxirgi vodorod qabul qiluvchi bo'lib xizmat qiladi.
Shunday qilib, aerob mikroorganizmlar (zamburug`lar, achitqilarning ayrim turlari, bakteriyalar) organik moddalarni karbonat angidrid va suvga to`liq oksidlaydi.Bu jarayon nafas olish deyiladi.
Mikroorganizmlar nafas olish jarayonida uglevodlardan energiya materiali sifatida foydalanadilar.Shu bilan birga murakkab uglevodlar domonosaxaridlar tasirida fermentativ gidrolizlanadi, ular oksidlanib HCL, H₂0 hosil qiladi va energiya ajralib chiqadi.
Anaerob mikroorganizmlar (ko'p bakteriyalar, ba'zi xamirturushlar) fermentatsiya jarayonida hayot uchun zarur bo'lgan energiyani oladi. Anaerob mikroorganizmlar majburiy yoki shartsiz anaeroblarga bo'linadi, ular uchun kislorod nafaqat keraksiz, balki u qanchalik zararli va fakultativ yoki shartli mikroorganizmlarga bo'linadi, ular orasida ikki tur ajratiladi. Ba'zilari aerobik sharoitda yaxshiroq rivojlanadi, garchi ular kislorod borligida yashasa ham, lekin undan foydalana olmaydi (masalan, sut kislotasi bakteriyalari). Boshqa fakultativ anaeroblar (masalan, xamirturush) rivojlanish sharoitlariga qarab, energiya ishlab chiqarishning anaerobdan aerob turiga o'tishga qodir.

1. 
   Anaerob jarayonlar, amaliy tajriba
   

Anaerob mikroorganizmlar quyidagi texnologik jarayonlarda qo'llaniladi.
Alkogolli fermentatsiya mikroorganizmlar va shakarni quyidagi tenglama bo'yicha etil spirti va karbonat angidridga aylantirishdir:
С₆Н₁₂0₆=2С₂Н₅ОН+2С0₂.
Alkogolli fermentatsiya xamirturushlarining qo'zg'atuvchisi. Ba'zi bakteriyalar bir xil fermentatsiyani keltirib chiqaradi va karbonat angidrid + etanol + sut kislotasi hosil bo'ladi, bu xamirturush rivojlanishini rag'batlantiradi va begona mikroblarning hayotiy faolligini namoyon qiladi.
Xamirturush va fermentatsiya faolligining rivojlanishiga muhitning kimyoviy tarkibi, uning konsentratsiyasi va kislotaligi, harorat va boshqa omillar ta'sir qiladi. Ko'pchilik xamirturushlar uglevodlar-monosaxaridlarni fermentatsiyalashga qodir, kraxmal fermentatsiyalanmaydi, chunki ular tarkibida amilolitik fermentlar mavjud emas.
Xamirturush uchun shakarning eng maqbul konsentratsiyasi 10 dan 15% gacha.
Shakar kontsentratsiyasining oshishi bilan fermentatsiya energiyasi pasayadi va 30-35% da fermentatsiya deyarli to'xtaydi.
Oddiy fermentatsiya kislotali muhitda pH = 4-5 da davom etadi.
Ishqoriy muhitda fermentatsiya yo'nalishi glitserinning hosildorligini oshirish yo'nalishi bo'yicha o'zgaradi. Fermentatsiyaning tabiatiga ko'ra xamirturushlar yuqori va pastki qismlarga bo'linadi.
Yuqori xamirturushdan kelib chiqqan fermentatsiya 20-28C haroratda kuchli va tez davom etadi. Fermentatsiya qiluvchi suyuqlik yuzasida juda ko'p ko'pik hosil bo'ladi va chiqarilgan karbonat angidrid ta'sirida xamirturushlar yuqori qatlamlarga va substratga o'tkaziladi. Fermentatsiya oxirida xamirturush fermentatsiya idishlarining tepasida bo'sh qatlamga joylashadi.
O'simlik xamirturushlaridan kelib chiqqan fermentatsiya, ayniqsa 4-10 ° C haroratda tinchroq va sekinroq boradi. Spirtli fermentatsiya aerobik sharoitda an'anaviy tarzda davom etadi, xamirturush deyarli ko'paymaydi. Kislorodga boy muhitda xamirturush aerob mikroorganizmlar kabi harakat qiladi va faol ravishda ko'payadi.