Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati aholini oziq ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashda va O'zbekiston Respublikasi oziq ovqat va qayta ishlash sanoatida eksport salohiyatini oshirishda alohida o'rin tutadi

Mog'or zamburug’lari - bir hujayrali yoki ko'p hujayrali quyi o'simlik organizmlari bo'lib, ular tayyor oziq moddalar va havo kirishiga muhtoj. Mog'or zamburug'larining hujayralari mog'or-mitseliy (mitseliy) tanasini tashkil etuvchi uzun iplar-gifalarni hosil qiladi. Miselyum yuzasida mevali tanalar rivojlanadi, ularda sporlar pishadi. Oziq-ovqat mahsulotlarida rivojlanib, ular turli rangdagi po’panaklarni hosil qiladi. Ular past namlikda (15%) rivojlanishi mumkin, bu quritilgan mevalar, krakerlarning mog'orlanishini tushuntiradi. Ular muzlatgichda saqlanadigan oziq-ovqatlarga ham ta'sir qiladi. Qo'ziqorinlar orasida pishloqlar (Roquefort, Camembert), limon kislotasi va penitsillin ishlab chiqarishda ishlatiladigan foydali bo'lganlar mavjud.

4. 
   Oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlashning texnologik jarayonlarida mikroorganizmlardan foydalanish
   

Oziq-ovqat ishlab chiqarishda mikroorganizmlarning rolini ortiqcha baholash qiyin. Bu yo'nalish qadim zamonlardan beri sharob, non va sut kislotasi mahsulotlarini ishlab chiqarishda qo'llanilgan. Lui Paster mikrob hujayralarini kashf etgandan so'ng va uning ishtirokidagi jarayonlarni o'rgangach, sanoat biotexnologiyasi rivojlandi.
Oziq-ovqat ishlab chiqarishda eng ko'p ishlatiladigan mikroorganizmlar quyida ko'rsatilgan.
Sut kislotasi bakteriyalari, laktobakteriyalar, propion kislotali bakteriyalar, termofil streptokokklar, enterokokklar - sut mahsulotlari, tuzlangan karam, pishloqlar, yogurtlar ishlab chiqarish uchun.
Stafilokokklar, mikrokokklar, xamirturush (shtamm 4 d) - go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun.
Mikroskopik qo'ziqorinlar (xamirturush) - non, sharob, pivo, sake ishlab chiqarish uchun.
Bu mikroorganizmlardan o'simlik va hayvonot manbalaridan olingan oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlash uchun maqsadli foydalanish ularning birlamchi metabolitlari (spirtli ichimliklar, organik kislotalar, vitaminlar, oqsillar, aminokislotalar va boshqalar) va turli fermentlarni sintez qilish qobiliyati bilan bog'liq.
Sut mahsulotlari ishlab chiqarishda mikrobilogik jarayonlar muhim rol o’ynaydi. Sut mahsulotlarining sifati va xavfsizligi ko'rsatkichlari asosan mikrobiologik mezonlarga va fermentlangan sut mahsulotlarining organoleptik xususiyatlariga muvofiq shakllantiriladi: mustahkamlik, reologiya ko'p jihatdan boshlang'ich madaniyat mikroflorasining tarkibiga bog'liq.
Bakterial boshlang'ichlarni ishlab chiqarish uchun har bir ishlab chiqaruvchida belgilangan tartibda aniqlangan va sertifikatlangan mikroorganizmlarning sanoat qimmatli madaniyatlari to'plami bo'lishi kerak. To'plamda sut kislotasi, propion kislotasi va bifidobakteriyalarning 2500 ga yaqin shtammlari va 100 dan ortiq bakteriofaglar mavjud.
Barcha mikroorganizmlar Xalqaro Sut Federatsiyasi ro'yxatiga kiritilgan turlarga tegishli bo'lib, unda oziq-ovqat mahsulotlarida xavfsiz foydalanish tarixi hujjatlashtirilgan mikroorganizmlar mavjud.